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“酸辣味”简单地讲,就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味,其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味的北方地区运用非常广泛,在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。 相似文献
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“甜辣味”简单地讲,该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷,热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。 相似文献
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中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。 相似文献
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“麻辣味”简单地讲,就是指由各种麻味,辣味和麻辣味调味品为主要调料,在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味中,是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式,主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“植脂味”简单的讲,就是指由植物中所含的油脂在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式,主要应用干以家禽、家畜、水产,野味及部分蔬菜、水果等为原料的菜肴。由于“植脂味“在世界各地区菜肴中运用非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“甜香味”简单地讲,就是指由各种甜味调味品及各种具有甜味的调配料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用.在西餐调味中也有广泛的使用。且广泛用于各种冷,热菜式。主要用于以干鲜瓜果、水果罐头、多种植物种子仁、谷类及其制品、禽蛋、和部分水产,家禽、家畜、蔬菜、及部分药膳补品等为原料的菜肴。由于“甜香味”在中国及世界一些地区的菜肴中运用非常广泛.在这里将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化.可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其升华到一个更高的层次。 相似文献
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“酱醋味”简单的讲,就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位,作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系,和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用,其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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“药理性味”简单的讲,就是指运用中国多种中医草药,利用其内在所呈现的温、热、寒、凉、平之性;咸、甘、酸、辛、苦、涩、淡、麻之味等参与烹饪调和.在烹饪过程中所产生的对人体具有滋养补益,调理盛衰等作用的更深层次的“味”。其在中国烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面.其在中餐调味的南,北方地区的各大菜系中都有广泛的应用,且广泛用于多种冷.热菜式.其主要应用于以家禽,家畜,水产.野味.谷类,水果等为原料的菜肴.由于“药理性味”在中国等地区的菜肴中运用非常广泛.在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨更为明确的了解和掌握其内在的规律性.使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用火是一个非常复杂的工艺 相似文献
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味是菜肴的灵魂.也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”,即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论;中国烹饪主要特征在味.而“以味为核心.以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐,其特有魅力集中体现在“色.香.味,型、滋(食品的质地感觉).养(饮食养生)”俱佳的优良传统上.而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。 相似文献
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“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。 相似文献
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烹,调,味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系,相互影响的,烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求,调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响,为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹,调,味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能烹饪实践 相似文献
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调味品是中国烹饪的重要组成部分。调味品的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国菜制作的关键就在于调味。调味品离不开烹饪业,烹饪业是调味品最大的应用市场,更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时,烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助,两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中,现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。 相似文献
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一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 相似文献
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"花香味"简单地讲,就是指由植物的花在烹饪过程中所产生的味.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,其广泛用于冷,热菜式.主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴.由于"花香味"在中国各地区菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"花香味",使之升华到一个更高的层次. 相似文献
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