烹制鱼肴的小窍门

鱼肴不但味道鲜美，而且营养价值高，是一种男女老少都喜欢的美食。但是，鱼肴好吃与否，关键还在烹调是否得当。为此，笔者根据自己烹制鱼肴的经验，向朋友们介绍几个烹制鱼肴的小窍门。     

鸭饺

说起鸭肴,人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭,其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺,亦堪称一绝。我常去丹阳市,金秋时节,尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。“鸭饺”,并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。延陵鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。制作鸭饺,必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭,尤以秋鸭为佳,此鸭别地皆无,故堪称一绝。数百年来,无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进,逐渐形成自己的特色。其烹制方法为:选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫,然后加入葱、姜、黄酒、精盐…     

水果入肴 品味自然

水果是人类祖先赖以生存的第一主食,近几年来已稍稍地走上餐桌,以其为主配料烹调的各式菜肴,给人以滋味新颖、清新典雅、艳洁华贵之感,而深深受到人们的欢迎。以实用水果做菜在传统的西菜中早已有之,如法式大菜中的“蜜瓜火腿”、“橙汁鸭脯”等;至于中国菜则以各种拔丝水果最为常见。在我国受西菜影响最大的粤菜,将各类水果作为菜肴的原料则更为普遍,如“苹果肉卷”、“熘咕咚肉”、“百花酿荔枝”等均是著名的水果佳肴。 烹调菜肴常用的水果有:菠萝、鸭梨、柑桔、草莓、蜜桃、杨梅、苹果、石榴、桑椹、芒果、李子、杨桃、香蕉、葡萄、枇杷、荔枝、猕猴桃、海棠、桂圆、西瓜、香瓜、哈蜜瓜、柿子等不下几十     

席上珍品海胆

近年,来自渤海的一些“大补”活海鲜,不断进入宾馆和海鲜酒楼,其中海胆脱颖而出,吸引了不少食客。海胆之所以有如此魅力,主要表现为以下几方面: 海胆是海参的“同族兄弟” 海胆是海洋里的古老动物,至今已有上亿年的历史。海胆属于棘皮动物,与海参为同一家庭成员。全球有850多种海胆,其中我国有100多种,广泛分布在全国沿海。由于海胆多群居在潮间带以下1m～     

海胆杂谈

《美食》2005年第4期刊有“英雄吃海胆”一，海胆是什么？却鲜为人知，据有关资料记载，全世界现存的海胆约有850多种，产于我国沿海的就有100多种，但是绝大多数不能食用，能食用的而有增殖意义的只有少数，如马粪海胆、光棘球海胆和紫海胆的生殖腺可食用。     

心太软的海胆

海胆的外形，自然是相当地嚣张外向，随便怎么上桌也总会让人侧目；海胆的味道，则是鹏美鲜甜，凭着那种入口即溶的口感，成功地掳获了不少的人心。每年的8、9月，是一年中品尝时鲜海胆最后的机会——     

风味酱骨头

我的家乡在华北平原中南部，地处南北交通要道。这里的人们对南方和北方菜肴的口味大都能够接受。所以我一直在想，能否用南方的郫县豆瓣与北方的大酱作调料，烹制出一道风味独特的菜肴呢？后来经过反复的试验，便有了“风味酱骨头”这款菜。原料：猪脊骨５０００克郫县豆瓣１００克石桥大酱４００克生姜３０克大葱１００克糖色１００克排骨味王２５克精盐、味精、香菜各适量香料包１个（内有八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、香叶等）色拉油１００克鲜汤６０００克制法：１．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）爆香，下入…     

烹制食物脆嫩的窍门

炒肉丝鲜嫩法 将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以后防粘连,待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜     

蛇肴六款

原料；活蛇１条（约７００克）葱１根 姜片３片　竹蔗［注］１００克　　罗汉果８克　　精盐６克　　绍酒 １０克　　椒盐５克　花生油 ８００克（约耗１００克） 制法： １．将蛇宰杀后，去皮和内脏，洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅焯一水捞出，放入压力锅内，加入葱（挽结）、姜片、竹蔗、罗汉果、精盐、绍酒和适量的清水，煮８分钟至蛇肉　软，捞出沥尽水份。 ２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，将蛇段入油锅炸１分钟捞出，待油温升到七八成热，再复炸至里金黄色，捞出沥油，撒上椒盐，整齐地装盘即可。 特点：香酥爽口。 ［…     

风味别致的油条肴

油条，俗称“子”、“麻叶”、“油炸鬼”，是以面粉加水、白矾揉和成面团，下剂成条后，经油炸而成的面食。油条通常用于作早点。可是不要忘了，油条不仅是一种小吃，而且还可作烹制菜肴的绝好辅料。下面笔者就给大家介绍三款用油条烹制的菜肴，供参考。油条烧南瓜原料：南瓜５００克 油条２００克 盐５克 味精３克 白糖１０克 葱段、姜米、蒜米、干生粉、香油各少许 色拉油１０００克(约耗１００克)制法：１.将南瓜去皮去瓤，洗净，切成长６厘米、２厘米见方的条；油条也切成６厘米长、２厘米见方的条。２.净锅上火，入色拉油烧至五六成…     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

席上美味羊羔菜

羊羔,是刚出生或出生不久的小羊。羊羔,皮嫩、肉嫩、骨头嫩,味美不臊,是一种极好的烹饪原料。现特向广大读者介绍几款美味的羊羔菜。     

形美味鲜草鱼肴

草鱼，也称鲩鱼，其肉质细而洁白，少刺，有弹性，适合于多种烹调方法。笔者最近创制了几款制法简单、造型美观、味道鲜美的草鱼菜肴，推出后受到了同行的赞赏和食客的欢迎。这里将其中四款介绍如下，供大家“品味”。果味麒麟鱼原料：净草鱼肉２５０克 猕猴桃１个 哈密瓜１５０克 精盐、白醋、白糖、什锦果酱、湿淀粉各适量 芦笋几根 胡萝卜半圆片少许制法：１.草鱼肉片成５厘米长、３.５厘米宽、０.６厘米厚的片；哈密瓜、猕猴桃去皮洗净，切成与鱼片同样大小的片。然后三种片相间一片叠压一片地成两排摆在一长方形盘内，中间放上芦笋，两…     

秋来荸荠成佳肴

锅烧荸荠（素菜） 原料：豆腐 ８００克,荸荠 ３００克,鸡蛋清 ５０克,葱１５克,姜１５克,淀粉３０克,色拉油１０００克（约耗５０克）,胡椒粉、盐、味精适量。 制法：１、将豆腐去掉老皮,用刀拍茸;荸荠去皮后洗净,用５％的盐水浸泡一小时后捞出拍碎;葱姜去皮后洗净亦拍碎,用５０克清水浸泡取葱姜汁;将豆腐放入盆里加蛋清、葱姜汁、盐、味精、胡椒粉、淀粉同搅成豆腐茸,放入拍碎的荸荠,再搅匀待用。 ２、炒锅上火,洗净,烘干水分,放入色拉油烧至５成热时,将豆腐茸用手抓成大圆子下锅炸,并用铲子轻轻转动（不使其粘锅）,…     

细嫩鲜美鱼头肴

鱼头细嫩鲜美，营养丰富，宜烧、宜炖、宜煨汤，故鱼头菜肴深受食客欢迎。尤其是近年来各地都流行鱼头火锅，更使鱼头身价倍增，甚至出现了鱼头比鱼贵的现象。为此，许多餐厅纷纷推出了系列鱼头菜肴以招徕顾客。笔者受此启发，特创制出几款鱼头菜肴，现介绍如下。香辣鱼头原料：花鲢鱼头１个(约７５０克) 郫县豆瓣２０克 花椒２克 泡辣椒末１０克 冰糖１２克 豆豉５克 辣椒油１０克 料酒１５克 精盐２克 味精３克 湿淀粉２０克 酥黄豆１０克 酥花生米(切碎)１０克 香菜末１０克 葱花、姜蒜米各５克 芽菜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、…