啤酒的酒花香——影响酒花香的可能性

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质(酒花软树脂)、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。     

啤酒的酒花香

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质（酒花软树脂）、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。 对于酒花香气的组成成份以及各种化合物对啤酒中酒花香味的影响,酿造者们存在的意见分歧比较大。 过去,认为氧化物引起啤酒中的酒花香气,如：环　草烯Ⅰ和Ⅱ。根据这种理论烤虑到啤酒香味转化过程,在头号麦汁中需要加一次酒花。但是,有人（如：Ｋａｌｔｎｅｒ和 Ｆｉｔｓｃｈ）实验…     

酒花组成对啤酒质量的影响

酒花是酿制啤酒用主要原料之一。酒花赋予啤酒特有的芳香和爽口的苦味，使啤酒形成独特风格。在酿制过程中酒花还有防腐、澄清、起泡等作用。所以，酒花被称为啤酒之魂。     

赋予啤酒的酒花香气成分

酒花赋予啤酒爽快苦味和特有的香味,虽然人们对源于酒花中极少量的苦味、树脂和精油成分比例非常了解,但是,与以前了解的苦味成分异蓰草酮相比,有关从酒花来的香味成分,人们并不十分了解它的多样性。     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

酒花精油浅析

酒花是啤酒工业中的重要原料,它能赋予啤酒一种特有的香味和爽口的苦味,被誉之为“啤酒之魂”。可见它在啤酒酿造上是多么重要。酒花中最主要的成份是精油和树脂,这两个组份决定着啤酒的香味和苦味,并能增加啤酒的泡沫持久性和稳定性。麦芽汁在煮沸过程中,酒花能促进蛋白质凝结沉淀,使     

浅谈酒花中α—酸的测定

酒花是啤酒酿造的最重要的原料之一,它赋予啤酒特有的苦味和香味,对提高啤酒的防腐能力,改善啤酒的生物稳定性和非生物稳定性起着非常重要的作用。而酒花中α-酸是啤酒苦味及防腐性的主要来源。目前分析酒花中α-酸的方法主要有电导滴定法和分光光度法,本文就这两种方法的测定原理和优缺点作一论述。     

二氧化碳酒花浸膏在啤酒生产中的应用初议

二氧化碳酒花浸膏在啤酒生产中的应用初议索晓光，王佐民（黑龙江省轻工业研究所）胡晓东（黑龙江省食品工业公司）酒花作为啤酒生产的重要原料，它不但可以赋予啤酒特有的香气爽净的苦味，而且能增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性。随着我国啤酒生产技术的日臻...     

高效液相色谱法分析酒花的苦味组分

啤酒的营养价值是众所周知的,它以特有的苦味和清香博得人们的青睐。 啤酒的苦味质主要来源于酒花中的α-酸、β-酸及它们的氧化产物软树脂。 酒花是桑科葎草属,为多年蔓生攀援草本植物。在生产啤酒的过程中,将酒花分几次加入煮沸的麦(芽)汁中,溶出其有效成份,增加麦汁的香气、苦味及防腐能力。     

关于1990年至今香型酒花品种的研究分析

不同的酒花品种和酒花制品的应用可使酿酒企业生产出更多不同种类的啤酒。应用新型的酒花制品酿制啤酒,除了苦味和酒花香味外,啤酒的其它特性也会受到影响,如啤酒的泡沫和口感。本文就德国和世界其他国家在啤酒酿造过程中应用香型酒花的趋势进行研究分析。     

酒花中■—酸和软树脂含量的测定

一、酒花中的α—酸和软树脂 啤酒花又名蛇麻花、忽布,通常简称酒花。 酒花是酿造啤酒的主要原料之一,它的好坏直接影响啤酒的质量。啤酒的香味和苦味都是由于制作啤酒时添加酒花的缘故。酒花中所含的化学成份种类很多,但其中对啤酒的有效成分主要是芳香油(酒花油)、苦味质和单宁。其中苦味质具有强烈的苦味和防腐作用。因此,它是酒花花体中最重要的和最有价值的化学成分。这些成分主要存在于酒花的香酯腺体中,俗称“花粉”或“黄粉”。     

啤酒贮存期间酒花苦味质的降解

苦味啤酒的口感有重要影响，啤酒中的苦味酸降解的程度与啤酒贮存时间、温度及光线照射有关。本文对啤酒苦味质数值为25BU苦味酸的降解程度进行了研究。这些啤酒在同一个月内灌装，分别在22℃避光贮存8个月，它们的区别是添加的酒花不同，分别为颗粒酒花、酒花浸膏及二者的混合。     

啤酒花中有效成份形成的机理

<正> 众所周知,啤酒花是啤酒工业中的重要原料之一,它赋于啤洒一种特有的苦味和香气。啤酒酿造家常说“麦芽和啤酒花是啤酒之魂”。 酒花球果中作为酿造啤酒的苦味物质的重要组份,通常是α-酸和β-酸,两者都属于软树脂。当然还有其一系列的氧化、聚合产物等。而啤酒花的芳香气味是来自蛇麻腺中的酒花油。     

酒花干燥技术研究

酒花作为啤酒酿造过程中不可缺少的原料,在啤酒的保存,制造特有泡沫、苦味和香气方面起着至关重要的作用。新鲜酒花含水量较高,会引起微生物腐败、颜色降解和化学反应,不能长期储存。干燥是提高酒花贮藏期的有效手段,但酒花中的有效成分在干燥过程中易挥发与氧化降解,直接影响酿造啤酒质量。为提高酒花干燥品质,本文综合研究国内外酒花干燥技术最新进展,为生产高品质酒花提供参考。     

啤酒和酒花中的香味物质——酒花精油

酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡。大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程。本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测。首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家     

啤酒酿造过程中酒花香味成分的转移

为了在啤酒中得到一个可感觉到的酒花香味,在麦汁煮沸后期或回旋沉淀槽中添加香型酒花已经成为酿造工艺的常规做法。由5-,~i花中的苦味物质每年都有波动．在计算酒花添加量时,往往这些苦味的影响因素都会被考虑,然而香型酒花成分由于季节和酒花品种不同而产生的波动对啤酒造成的影响却几乎没人考虑,而在这时会引起啤酒感官品质的显著变化。     

酒花制品的发展

酒花做为啤酒的主要原料之一主要有如下作用：赋予啤酒爽口的苦味和特有的芳香味，助于清除麦汁中蛋白质，助于发泡、防腐等。传统的酒花添加方法是在煮沸锅中添加。这样苦味物质的利用率只有30％左右，酒花香精油的绝大部分亦在煮沸中损失，由于传统方法未能很好地利用酒花中有用成分。这促进了人们探讨更好的方法来充分利用酒花的有用成分。这便出现了酒花制品。自1870年第一次商品酒花制品面市以来，人们对酒花的认识越来越深刻。酒花制品的发展极快。目前，酒花制品已占酒花总产量的70％以上，酒花制品以其质量稳定，使用方便，灵活，便…     

芦花啤酒加工工艺探讨

利用天然植物芦荟中特有的"清香苦味"添加到发酵的麦汁中,通过实验制得口味独特,具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态的新型啤酒.     

芦荟啤酒加工工艺探讨

利用天然植物芦荟中特有的“清香苦味”添加到发酵的麦汁中，通过实验制得口味独特，具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态的新型啤酒。     

啤酒生产过程中苦味物质的控制

优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α－酸、β－酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。