无氧密闭体系缬氨酸与还原糖棕色化产物的研究

对无氧密闭体系和敞开(常压)体系中等摩尔量的缬氨酸与还原糖,在180℃丙三醇溶剂体系内反应45min的棕色化产物的颜色深度、氨基酸残留量、主要挥发性组分及其抗氧性进行对比分析,发现在无氧密闭体系中的棕色化产物有更多的香味成分和较好的抗氧性。      

L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的研究

本文报道了L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的制备与分离方法,研究了水溶性高分子棕色化反应产物的产率、元素组成、单位糖基脱水率、分子量分布随反应时间变化的规律,发现L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的数均分子量可高达6万以上。另外还对水溶性高分子产物在卷烟中的加香作用进行了探讨。      

D-木糖和L-精氨酸模型体系棕色化反应产物的研究

制备了Ｄ－木糖和Ｌ－精氨酸在不同反应条件下（ｐＨ、反应时间和物料摩尔比）的模型体系棕色化反应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和在卷烟中的加香效果）的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－木糖和Ｌ－精氨酸在ｐＨ＝７、反应３小时的反应产物具有明显的加香效果。采用气相色谱和质谱分析该反应产物的醚溶性成分，表明主要成分为具有焦甜香的呋喃类化合物。     

D-葡萄糖和正丙胺模型体系棕色化反应产物的研究

本项目制备了不同反应条件下(pH、反应时间、物料摩尔比和不同种类糖),D-葡萄糖和正丙胺的模型体系棕色化反应产物,研究了反应条件对反应产物性质(颜色强度地;A₄₅₀、对豆油的抗氧性和在卷烟中的加香效果)的影响规律。该模型体系棕色化反应产物在评吸的基础上,筛选出等摩尔D-果糖/正丙胺,在PH=9、反应3h的模型体系棕色反应产物具有明显的卷烟加香效果,采用气相色谱和质谱分析该反应产物醚溶性成分,分析结果表明主要成分为具有烤香的吡嗪类杂环化合物。      

烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应及其调控途径

分析了烘烤过程中酶促棕色化反应发生的机理和影响酶促棕色化反应的内、外因素，提出了酶促棕色化反应的调控途径     

亚氯酸钠对鲜烟酶促棕色化反应的影响

以烤烟K326为试验材料, 通过暗箱试验研究了不同浓度亚氯酸钠(SC), 叶面喷施和浸泡两种处理方式对鲜烟酶促棕色化反应的影响。结果表明, 200 mg/L SC对鲜烟酶促棕色化反应的抑制作用最为显著。喷施和浸泡两种处理方式对酶促棕色化反应的影响无显著差异。SC对不同成熟度鲜烟酶促棕色化反应抑制效果不同, 其中以M3成熟度(9~10成黄绿)效果最好。SC处理和对照烟叶多酚氧化酶(PPO)活性变化表现出基本相同的规律, 但SC处理烟叶PPO活性均低于同期对照烟叶。     

酪蛋白的酸水解及其棕色化反应产物在卷烟加香中的应用

为寻找梅拉德反应的新氮源以合成新型烟草增香剂,利用正交试验设计,系统地研究了酸催化条件下各试验因素对酪蛋白水解效率的影响.各因素对水解效率的影响程度大小为水解时间＞盐酸浓度＞液固比.最佳处理条件是水解时间18h,盐酸浓度18%,液固比1.61.应用酪蛋白酸水解液和糖进行梅拉德反应合成了具有烤土豆香的非酶棕色化香料,卷烟加香试验表明,该反应物能显著增强烟香,减少杂气,改善吸味.     

反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard模型体系挥发性产物的影响

为研究反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响,采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）法对不同反应物比例和反应时间下Maillard反应产物中挥发性化合物进行了分析。结果表明：1）反应时间对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性产物的影响趋势相似,随着反应时间延长挥发性香味成分总量及脂肪族、芳香族、呋喃类、有机酸、吡啶、吡咯、呋喃酮和碳环类化合物的生成量增加,吡喃酮类化合物生成量先增加后减少。2）反应物比例对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性香味成分生成量的影响不同,随着体系中氨基酸含量增加,葡萄糖/苯丙氨酸体系芳香族化合物生成量增加,脂肪族化合物生成量降低,而在葡萄糖/丙氨酸体系中呈相反的趋势。两个体系中吡嗪类、有机酸、吡喃酮类、吡啶、吡咯、碳环类和呋喃酮类化合物生成量均随体系中氨基酸含量的增加而增加。     

梅拉德反应产物及其在烟草中的增香研究

制备了Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在不同反应条件下反应时间和物料摩尔比的模型体系梅拉德反应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和在卷烟中的加香效果）的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在ｐＨ＝７、反应６ｈ条件下的反应产物具有明显的加香效果。用木瓜蛋白酶水解处理４ｈ的低次烟丝加入上述模型体系并与其反应，新形成的棕色化产物产生了比模型体系反应产物更好的加香效果。采用气质联谱分析该反应产物的醚溶性成分表明，其主要成分为具有焦甜香、可可及椰子风味的吡嗪等成分。     

D-葡萄糖与L-亮氨酸棕化反应物制备及在烟草薄片中的应用

D-葡萄糖与L-亮氨酸在pH7、温度95～105℃下反应5h,得棕化反应物,经GC-MS对其醚溶性产物分析表明,产物中含有呋喃、吡喃、酯、酮类等多种致香物质。该产物2%加入烟草薄片中使薄片理化性能有明显改善。     

不同模式体系美拉德反应程度及抗氧化活性比较

以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分离蛋白为美拉德反应原料,研究加热时间和混合比例对褐变程度的影响,并对褐变程度最强的产物进行抗氧化活性检测。结果表明：葡萄糖、果糖分别与甘氨酸按物质的量之比2:1混合(pH9.0),并于100℃恒温水浴锅中加热180min时褐变程度最强。葡萄糖-甘氨酸与果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物都具有一定的抗氧化能力。在相同体积分数条件下,果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物的还原能力和抗氧化值均要强于葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物。葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高分别达50.65%和45.42%,而果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高则分别达57.55%和28.54%。     

Maillard反应产物的分级分离及卷烟加香评价

为揭示Maillard反应产物各组分的加香特征和找出具有良好加香效果的组分,以葡萄糖-脯氨酸的Maillard反应产物为研究对象,采用凝胶渗透色谱对产物进行分级分离,分级组分分别进行热裂解(Py)-GC/MS分析和卷烟加香评价。结果表明:1通过凝胶柱层析,可有效地将产物按分子量大小分级,实现产物的分级分离。2各组分间化合物种类有较大的差别,H1和H2组分主要为分子量较大的含氮杂环化合物,H3和H4组分主要为分子量相对较小的含氧杂环化合物。3分级后组分的卷烟加香效果优于未分级产物,且以分子量较大的组分效果最佳。     

鱿鱼内脏蛋白水解度对美拉德反应产物褐变程度的影响

以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料,通过美拉德反应制备鱿鱼味香精,研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖含量的变化,探索蛋白水解程度对美拉德产物（MRPs）褐变程度的影响。结果表明：随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大,美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加,其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大;多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低,水解度为26.47%（水解4 h）时二者的消耗量达到最大;MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势,其色泽先加深再变浅。     

橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、糠醛（furfural,2-F）3 种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度（A420 nm）、褐变指数（browning index,BI）、总色差值（ΔE）3 种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性。结果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420 nm、BI、ΔE相互之间均呈显著正相关（P＜0.05）,这3 种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420 nm与BI、ΔE均无显著相关性（P＞0.05）,这3 种评价标准存在差异性。     

果糖-赖氨酸模型体系美拉德产物不同级分对抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响

非硫无毒的抗褐变抑制剂的筛选是目前的研究热点。前期研究显示果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物对香蕉酶促褐变具有明显的抑制效果。本文研究了分级对该体系产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。首先通过超滤、透析等方法将美拉德产物分级为MW<3500 u、MW>5000 u及3500 u5000 u级分的螯合铜离子能力最好,MW<3500 u级分次之。MW<3500 u级分的DPPH?清除能力和抑制香蕉多酚氧化酶能力更佳,分别达46.13%、0.089 mg/mL（IC50）。三种级分对游离酶和酶-底物络合物的抑制常数分别为：KI=0.297 mmol/L,KIS=1.744 mmol/L（MW>5000 u）;KI=0.212 mmol/L,KIS=1.656 mmol/L（3500~5000 u）;KI=0.205 mmol/L,KIS=1.536 mmol/L（MW<3500 u）。说明MW<3500 u级分与游离酶及酶-底物络合物结合更紧密。综上,MW<3500 u的MRPs具有最优的抑制香蕉酶促褐变的能力。     

全面认识谷物原料清液发酵生产酒精

从原料综合利用和技术进步等角度分析了谷物原料清液发酵生产酒精的优劣，提倡谷物原料综合利用走清液发酵生产酒精之路。     

初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响

研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2～11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2～4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值对MRPs抑制香蕉酶促褐变有极大影响,不同初始pH值条件下的MRPs抑制香蕉酶促褐变的相关性质呈现较大差别,同时可以推测出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的组分可能是美拉德反应的初期产物。     

（E）-2-辛烯醛对美拉德模型体系挥发性产物的影响

为研究脂肪醛（E）-2-辛烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同模型体系热反应产物中的挥发性成分,并结合主成分分析法对其进行分析。结果表明：在反应体系中加入（E）-2-辛烯醛时,检测到的挥发性产物差异较大,发现2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物质受到的影响较大。其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化合物含量显著下降。此外,由于（E）-2-辛烯醛的存在,检测出2 种新的噻吩类物质（2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩）以及一些新生成的醇类、酮类和酯类物质。