试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林（黑龙江省绥化市制酒厂）传统的清香型白酒在诸多香型白酒当中是酒度较高的烈性酒之。当清香型白酒呈高度时，具有清香纯正、醇甜爽净的风格和特点，深受我国北方广大消费者的喜爱。近年来，随着人们的健康意识日益增强，社会交往的领...     

低度白酒的调味技术

近年来,我国人民对酒的消费习惯和消费水平发生了较大的变化。据统计,在50年代,高度白酒占销售比重的80%,低度白酒如葡萄酒、黄酒、啤酒等只占20%。近年来,虽然低度酒和高度酒的绝对销售量都有较大的增长,但高度酒在销售量比重中已下降到50～60%,而低度酒在销售量比重中已上升为40～50%。这就可以说明,酒类消费发生变化,已由高度转向低度,由低档转向高档。因此,我国也大力提倡生产优质低度酒,不少酒厂纷纷研究低度白酒的生产和调味技术。现将其关键技术介绍如下。     

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用

利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性,以优质清香大曲酒为原料,通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析,研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。该酒具有清香型白酒的典型性风格特点,无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净,产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。     

清香型白酒调味液的研制

以花生饼或豆粕、棉饼、大麦、豌豆、复合氨基酸为原料.生产清香型白酒调味液.其最佳条件为:先加7.0%的中性蛋白酶,在40℃、pH8.0条件下水解6 h;再加5.0%的酸性蛋白酶,在45℃、pH3.0条件下水解8 h;其固液比为l珥;反应液最佳pH为6.5;反应最佳温度110℃;反应最佳时间2.5 h;最佳提取条件为与酒混合蒸馏.     

谈低度清香型白酒品质提升

发展低度白酒,既符合国家产业政策又能满足市场需求,已逐渐成为白酒产销的主流.清香型白酒降度后其风格和口味会发生一些改变,为保证低度清香型白酒降度不降质提出一些思路及方法.     

清香型低度龙汾白酒鉴定

嫩江白酒厂于三月十日在哈尔滨市对该厂经过一年多反复试验的清香低度龙汾酒进行了新产品技术鉴定。参加鉴定的有省科委、计量局、卫生局、食品协会、轻工厅等单位及研究所、酒厂的国家评酒委员、省评酒委员等20多名工程技术人员。通过技术报告的审查和产品质量的评定,一致认为:该产品符合发展方向,技术措施可行,填补了黑龙江省清香型低度白酒的空白。龙汾酒产品理化、卫生指标符合标准,感官指标为无色     

提高清香型低度白酒质量的工艺措施

清香型低度白酒的生产,高质量的原酒和多种调味酒是基础,合理的生产工艺和勾兑调味是关键。     

低度清香型白酒勾调中几个问题探讨

随着我国改革开放的深入和人民生活水平的提高 ,以及饮酒习惯的变化 ,白酒产品的结构发生了较大的变化 ,低度白酒成为当今白酒市场上的主导产品。但是 ,真正具有风格、典型性强的低度白酒屈指可数 ,大多数白酒降度后普遍存在着后味淡薄、有邪杂味、混浊不清、酒体不协调等口感较差的现象。解决低度酒“低而不淡、低而不杂、低而不浊、酒体协调”的问题 ,是生产优质低度白酒的关键所在。白酒生产“生香靠发酵 ,提香靠蒸馏 ,成型靠勾兑” ,低度白酒的生产也是如此 ,勾调技术在低度白酒生产过程中的作用比起高度酒来 ,更有其特殊的作用。现就我…     

论稳定低度清香型白酒质量的基本条件

论述了低度白酒特别是麸曲清香型低度白酒在生产过程中应注意的一些问题，以及为保证产品质量所应采取措施和所需的基本技术条件。     

论稳定低度清香型白酒质量的基本条件

论述了低度白酒特别是麸曲清香型低度白酒在生产过程中应注意的一些问题,以及为保证产品质量所应采取措施和所需的基本技术条件。     

清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用

采用特殊工艺生产的酒头调味酒，高酯调味酒，陈酿调味酒，综合调味酒，其用量只有0．1‰-1‰，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用，其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香，柔和口感，突出风格。     

试论低度白酒生产技术及其发展前景

一今后酿酒的方针和低度白酒前景自古到今,人们喜欢饮酒,常言说:“每天九钱酒,活到九十九”,适量饮酒是可以有助于健康的。我国今后酿酒的方针:要做到四个转变,即“高度酒向低度酒转变”、“普通酒向优质酒转变、“蒸馏酒向酿造酒转变”、“粮食酒向果类酒转变”。随着人们生活水平不断提高,广大消费者不喜欢喝烈性酒,喜欢饮低度白酒,低度白酒剌激性小,对人的健康有利。     

浅谈低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同

低度白酒的勾兑比高度白酒更复杂 ,也就是说难度更大 ,其主要原因是 ,难以使主体香的含量与其它助香物质在勾兑后获得平衡、协调、比例分配的关系。勾兑低度白酒的方法 ,大致可分为两种 :一是将选择好的“酒基”进行单独降度 ,净化澄清后 ,再按一定比例使其勾兑在一起 ;另一种是将选择好的“酒基” ,按高度白酒的勾兑方法先行勾兑好 ,然后再加浆降度、调味后再处理澄清。要根据本厂实际情况 ,摸索经验 ,再确定采用哪种方法。根据名优酒厂的经验和笔者的实践 ,低度曲酒最好进行数次勾调 ,第一次是在加水以前 ,加浆后勾兑第二次 ,经过一段时间…     

试论生产优质低度白酒的技术关键

低度酒作为酒类生产发展的一大趋势,这一点是毫无疑问的。去年3月在贵阳的“全国酿酒工业增产节约工作会议”上,要求全国所有生产白酒的企业都要开展白酒降度工作,至少要有三分之一的白酒酒度降低10度。除名优酒外,白酒都应在55度以下,并积极研制和生产40度以下的低度白酒。要生产优质低度白酒,就必须解决三大技术关键:一是澄清,二是调味,三是低度酒的稳定性。特别是第三点,目前尚未引起人的充     

论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制过程

论清香型低度白酒的勾兑与调味———２８°、３５°北方佳宾酒研制过程侯晓波沈淑梅（黑龙江省佳木斯北方酿酒总厂，１５４００４）孙慧（黑龙江省轻工业研究所）随着人民生活水平的提高和目前市场动向、需求、白酒向营养低度转化，出现了多香型、多品种的低度白酒，针对...     

浅谈优质食用酒精在优质清香型低度白酒中的应用

随着现代科学技术的发展 ,以传统固态法工艺生产的中国白酒正在向固液结合法生产白酒的新工艺转化 ,即充分利用固态法优质白酒的质量特点和充分发挥食用酒精的纯净、卫生及价格优势 ,通过新的、科学的工艺进行有机的组合 ,生产出香型各异、质量好、品位高的中高档白酒 ,这类产品现时已成为我国白酒市场上的主角 ,这是中国白酒行业的一次新的革命 ,它推动了中国白酒的发展和产品质量的提高。1　食用酒精的选择与预处理1 1　食用酒精的选择食用酒精由于生产原料与工艺、设备等不同 ,可分为粮食酒精、薯类酒精、糖蜜酒精等。其质量又可分为普…     

试论低度白酒的货架期浑浊

低度白酒出厂后,在正常的销售及存放过程中发生浑浊,即所谓货架期浑浊。发生了贷架期浑浊的酒,不仅在外观质量上丧失了作为商品的起码要求;在内在质量上亦因酒的呈香组分的比例受到破坏而使酒的口感呈现怪味。毫无疑义,这将给销售部门和消费者造成损失。尤其是对生产厂家,无论在经济上、经营上都会产生严重的不利后果。本文拟就货架期浑浊形成的原因,并结合货架期浑浊的防止,谈点我们几年来搞低度白酒的一些体会。     

低度白酒的生产技术

采用固态法白酒生产低度酒,有两个主要技术难题,其一是酒度降低后出现混浊;其二是酒度降低后酒味寡淡,也就是出现“水味”,难以保持白酒固有的风格。下面就生产低度白酒的几个技术问题,读几点肤浅的看法,与同行商榷。一低度白酒如何保持原酒型的风格酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果。高度酒加水降度后,酒中各组分也随着酒精度的降低而相应稀释,而且各主要组分之量比关系也发生了很大的变化;因此,怎样保持酒的风格,是生产低度白酒的技术关键。我们认为只有将酒基做好,使基     

低度白酒的生产技术

随着社会的发展,高度酒对人体的危害越来越被人们所认识。从世界发达国家的发展情况来看,都是由高度趋向于低度。在我国,由于人们生活水平的提高,趋于低度,已成为明显的趋势。目前,国外需求多在40°以下,有些国家和地区,禁止或增加酒税来限制人们饮用高度酒。我国的酒要打入国际市场,就必须向低度发展。所以低度白酒是我国酿酒工业的