即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分(蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物)和滋味成分(游离氨基酸、呈味核苷酸)含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定,可溶性无盐固形物、游离氨基酸总量基本呈线性增长;鸡肉的色泽、咸味和口感无显著差异,气味和鲜味的评分增加(P0.05);第5次卤制后卤汤的色泽变化不显著(P0.05)。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化

游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-"吴山贡鹅"卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤。由此可见,老卤汤对"吴山贡鹅"滋味贡献较大。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响

为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。     

不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉(二者分别为2270、2016 mg/100 g),两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著(p=0.01)优于TF蟹肌肉。     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量.研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96 mg/100 g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77％和17.03％上升到4.29％和35.84％;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40 s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50 g/100 g,远高于鲜虾(0.53 g/100 g),且虾肉味精当量始终远高于阈值.研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成.     

不同加工工序对鸡腿品质特性及杂环胺形成的影响

为探究不同加工工序对鸡腿品质及杂环胺形成的影响,文章选取酱卤肉制品的3种工序(卤煮、油炸-卤煮、卤煮-油炸)加工鸡腿,测定鸡腿中蛋白质、水分、肌酸、肌酸酐、杂环胺的含量及蒸煮损失率、色泽的变化,研究不同工序下酱卤鸡腿品质与杂环胺形成的相关性。结果表明:卤煮-油炸工艺中鸡腿的蒸煮损失率、色差值和肌酸酐含量最高,水分含量最低,生成杂环胺的总量最高,鸡腿表皮中达到7.969 ng/g,鸡腿肉中达到4.701 ng/g;由相关性分析得到,鸡腿皮和鸡腿肉中杂环胺都与肌酸含量呈显著负相关性,与肌酸酐含量呈显著正相关性;3种加工工序下鸡腿表皮中杂环胺含量与ΔΕ呈显著正相关(P0.05),而鸡腿肉中杂环胺含量与水分含量呈显著负相关(P0.05)。因此,建议制作酱卤鸡肉制品以卤煮工艺为主,从而降低产品的损失率;另外,减少使用油炸工序,降低杂环胺生成量。     

华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美。以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'-一磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 g MSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。     

酱卤猪肉中杂环胺的影响因素研究

酱卤肉制品为中国传统肉制品,深受消费者喜爱。为了对酱卤猪肉中影响杂环胺生成因素进行研究,以猪肉为原料,建立正交试验来探讨酱卤加工中卤煮时间、卤煮次数和脂肪含量对于猪肉中杂环胺含量的影响,并进一步分析了卤煮体系中不同调味料对杂环胺形成的影响。结果表明:3个因素对极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为脂肪含量、卤煮次数、卤煮时间;而对非极性杂环胺总量的影响作用从大到小依次为卤煮时间、卤煮次数、脂肪含量。对于杂环胺总量来说,脂肪含量越高,卤煮时间增加,卤煮次数越多,生成杂环胺含量越高,且差异显著(p0.05)。另外,糖、盐以及香辛料对杂环胺生成均有抑制作用,而酱油和料酒对杂环胺生成有促进作用。     

传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响

针对传统卤豆干卤制不透、产品质量不稳定等问题,以大方县本地黄豆为原料,采用卤汁与压榨成型耦合技术生产卤豆干,并经单因素实验和正交试验优化生产条件,研究了新工艺对卤豆干风味、品质及营养物质的影响。结果表明:采用新工艺生产,卤汁与豆花浸渍比1:1,食盐添加量1.5%,浸渍时间10 min,卤豆干风味最佳,感官评分为90.42。此时豆干外表光滑,口感细腻,风味突出,硬度及弹性优良。与传统豆干相比,NaCl含量由36.35 mg/100 g降低至24.01 mg/100 g,挥发性风味物质由优化前27种提升至31种,芳香族类物质和其他类物质含量明显提升,卤汁与压榨成型耦合生产卤豆干工艺可行。     

Inhibition of nalidixic acid-resistant salmonella on marinated chicken skin

Marination is widely used to enhance flavor and increase consumer acceptability of meat and poultry products. The impact of such marination on the safety and shelf life of poultry meat was evaluated in this study. A series of experiments were conducted to determine the efficacy of teriyaki and lemon pepper marinades against multiple strains of nalidixic acid (NAL)-resistant Salmonella. NAL-resistant Salmonella serovar (Typhimurium, Heidelberg, and Senftenberg) cultures were inoculated onto chicken skin at 0.6 to 3.14 log CFU/g in a 12-well titer plate. Inoculated chicken skin was exposed to teriyaki or lemon pepper marinades for up to 32 h and stored at 4 or 25°C to determine the prevalence of Salmonella. To determine Salmonella survival, a three-strain cocktail of Salmonella was inoculated at low (ca. 4 log CFU/g) and high (8 log CFU/g) levels onto chicken skin that was then marinated with either teriyaki or lemon pepper marinade for up to 32 h and stored at 4 or 25°C. Prevalence of Salmonella was significantly reduced (P ≤ 0.05) by teriyaki marinade at all levels of contamination regardless of storage temperature. Lemon pepper marinade reduced Salmonella prevalence (P ≤ 0.05) at low levels of contamination (101 and 102 CFU/g), whereas no significant effect (P > 0.05) was observed at higher levels of contamination. Marination of chicken skin with teriyaki marinade greatly reduced Salmonella prevalence and survival (P ≤ 0.05) regardless of the storage temperature, indicating the antimicrobial potential of this marinade for poultry and meat products.     

鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时安全性的控制研究

控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性,为稳定鸡肉品质及工业生产时使用添加剂补料提供方法参考和科学依据。本研究以鸡翅根为原料,控制每次卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和氯化钠含量以及料液比相同,探讨卤汤循环使用时配料(山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠)对鸡肉的抑菌效果和抗氧化作用以及卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、pH、TBARS、亚硝酸盐的变化规律并进行曲线拟合预测趋势。结果表明:卤汤中山梨酸钾添加量为0.375 g/kg、D-异抗坏血酸钠添加量为200 mg/100 g时,随着卤制次数的增加,鸡肉卤制品的菌落总数显著降低(p0.05),卤制5次后其数值降至103 cfu/g;TBARS变化不显著(p0.05);山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠均呈现波动变化,幅度稳定在2%。随着卤制次数增多,卤汤酸度显著增加(从6.7到5.79),TBARS增加(从0到0.614mg/kg),亚硝酸盐含量升高(从0到0.0845mg/kg)。三个测定指标(pH、TBARS、亚硝酸盐含量)采用高斯拟合得出随卤制次数的增加变化趋稳,能控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性。     

酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3 种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g /100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9 组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组（记为C0）,按肉液比为1∶4（m/V）将牛肱二头肌肉块（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃）,分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）等指标的影响。结果表明：酱油腌制会降低肉样的pH值（P＜0.05）,但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响（P＞0.05）;酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好。在3 种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化。盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势。在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少。干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右。重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉。风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献。盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一。     

The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade

The effectiveness of organic acids (acetic, citric, lactic) and a citrus juice marinade as tenderising agents in shin beef muscle was investigated. At 0.2 M, citric acid was more effective as a tenderising agent than acetic or lactic acid. Immersion of shin beef strips in citric acid (0-0.05 M) showed that a significant tenderising effect was obtained above a concentration of 0.013 M. When shin beef strips were immersed in the citrus juice marinade (31% orange juice, 31% lemon juice, 38% distilled water) mean pH decreased from 5.7 to 3.1 and mean sample weight increased by ～65%. The mean Warner-Bratzler shear force value decreased from 178 to 44 N cm(-2) following marination while mean sensory analysis scores for tenderness and juiciness increased following marination. A mean total collagen content of 1.4 g/100 g was recorded in shin beef of which 9% was soluble in unmarinated samples and 29% was soluble in marinated samples. The results indicated that the tenderisation of beef samples using a citrus juice marinade could be attributed to marinade uptake by muscle proteins and also to solubilisation of collagen.     

不同品种干制香菇子实体等鲜浓度值差异分析

以中国12 个主要栽培品种为实验材料,在培养料、发菌、转色、出菇以及加工前的干制处理等条件一致的情况下,采用高效液相色谱法对获得的不同品种的香菇子实体中的游离氨基酸、5’-核苷酸含量和等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值等进行分析评价,结果表明不同品种的香菇中同一种氨基酸的含量不同,品种939与申香8号的总氨基酸含量相近,但品种939中天冬氨酸的含量是申香8号的3.7倍,鲜味氨基酸以武香一号含量最高,为（5.76±0.13）mg/g,是135品种的2.2倍,甜味氨基酸以605含量最高,为（14.35±0.32）mg/g,是Cr04品种的2.6倍;不同品种香菇子实体中鲜味核苷酸以605含量最高,为（5.24±0.27）mg/g,是808品种的3.3倍;但是综合各种呈鲜成分,申香10号的EUC值最高,达（342.1±4.61）gMSG/100g。