脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究

本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究.结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸 胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸.     

短期饥饿对草鱼肌肉质构的影响

研究短期(15 d)饥饿对草鱼肌肉常规营养组成及质构参数的影响,为养殖生产实践中草鱼品质改善的调控提供理论依据与参考资料。选取达到上市规格的普通草鱼和普通草鱼连续饥饿15 d的瘦身草鱼各10尾,分别测定其常规营养成分、理化参数、脂肪酸组成、肌纤维直径和主要质构指标。并根据短期饥饿后草鱼情况延长饥饿时间到50 d测定营养组成和质构参数。结果显示:短期饥饿(15 d)后,草鱼肌肉水分、粗蛋白和粗脂肪含量均无显著变化,而硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,灰分p H和电导率显著上升,短期饥饿使PUFA(碳二十烷酸)的含量显著增加。短期饥饿(15 d)后,对鲜味有影响的特征性氨基酸(谷氨酸和天门冬氨酸)上升,而对甘味有影响的特征性氨基酸(丙氨酸和甘氨酸)下降。草鱼饥饿50 d的补充数据显示随着饥饿时间的延长,与对照组相比,其水分和粗脂肪含量显著降低,硬度、咀嚼性、胶着性相比饥饿15 d的草鱼均显著升高,但硬度和胶着性仍显著低于对照组,咀嚼性与对照组间不存在显著差异,灰分含量显著高于对照组。因此,从草鱼肌肉脂肪含量、硬度、胶着性及咀嚼性等常规营养及质构指标综合考虑,如果以降低肌肉脂肪含量为饥饿处理的目标之一,由于短期饥饿(15 d)并不能有效降低草鱼肌肉脂肪含量,饥饿处理50 d效果更好。     

草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化

研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成。结果显示,普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g,显著低于脆肉鲩。与普通草鱼相比,脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43%、46.05%,但铁、铜元素的含量分别下降了85.59%和23.08%,肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著（P＞0.05）。不同脆化周期的肌肉中共检出17 种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74～1.46,其中以普通草鱼最高。随着脆化时间的延长,肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降。研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加,铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降。     

海参低温贮藏过程中品质与理化性质的变化

研究预处理的海参在4℃条件下贮藏60 d的品质及理化性质变化.定期分析处理组和对照组海参可溶性胶原蛋白含量、硬度和咀嚼度变化,蛋白质降解情况,组织蛋白酶-L的活性,Caspase-3的活性,结构蛋白表达量的变化及自由基的生成情况.结果表明,随着低温处理时间的延长,前期各指标变化不显著,可溶性胶原蛋白含量从第10天开始明...     

草鱼肉冷藏条件下肌肉蛋白的变化

采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热法(DSC),研究了草鱼肉在4℃冷藏过程中肌肉蛋白的变化.结果表明:汁液流失随贮藏时间的延长而逐渐增加;SDS-PAGE表明草鱼肌肉主要蛋白没有发生显著性的降解,但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势,而不溶性蛋白提取率的变化趋势正好与盐溶性蛋白相反;DSC表明随着贮藏时间的延长,草鱼肌肉中肌球蛋白的变性峰变得越来越尖锐,肌浆蛋白的变性峰逐渐消失,而肌动蛋白的变性峰无显著性的变化.     

鲈鱼在4℃冷藏过程中的肌肉品质变化

目的：探究4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化。方法：测定4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、K值和质构等指标,综合评价鲈鱼生理生化品质的变化,采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化,利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinases,MMPs）活力变化。结果：鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势,菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加,并在第8天超过临界值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示,贮藏至6 d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化,而在第8天肌球蛋白重链降解明显。Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示,随贮藏时间的延长,肌内膜逐渐被降解,至第12天,肌膜I型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙。MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加,而鱼肉硬度不断下降。结论：鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关,而MMPs对I型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因。     

上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响

为了探讨上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响,采用生化分析手段、质构仪和感官评价方法对不同饥饿处理的鲫鱼的常规营养成分和主要质构指标进行了测定。结果显示:饥饿6 d内,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉中粗脂肪含量、肌肉硬度和土腥味呈下降趋势,而粗蛋白、粗灰分、水分、凝聚性、弹性、咀嚼性呈上升趋势;但是饥饿8 d后,鲫鱼肌肉的粗蛋白含量、弹性和咀嚼性轻微下降,硬度轻微上升。建议在生产实践过程中,在鲫鱼上市前给予6d的短期饥饿,从而提高其肌肉品质,更好地满足人们的消费需求。     

5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析

为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明：5种淡水鱼肌肉硬度大小为：草鱼＞鲤鱼＞鲫鱼＞武昌鱼＞鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。     

蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组(只添加NaCl)和试验组(添加NaCl和TGase)的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加(P0.05),总巯基含量随氧化时间的延长显著降低(P0.05),且试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值(亮度)、a*值(红度)、W值(白度)均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。     

冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响

为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响,以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象,通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值等指标,分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长,鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高,草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势;3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低;鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低,草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化;3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05）,鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。     

Different changes in mastication between crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellus C.et V) and grass carp (Ctenopharyngodon idellus) after heating: The relationship between texture and ultrastructure in muscle tissue

In order to study special mastication of Crisp grass carp (CGC), the relationships between the texture and ultrastructure in raw fresh and heated CGC and grass carp (GC) were studied. In raw samples, all textural results of raw CGC (RCGC) were higher than those of raw GC (RGC). From the ultrastructural results, short muscle fiber diameter, dense fiber density, large collagen amounts, narrow intermyofibrillar spaces and gaps determined the texture of fillets. In the heated samples, the hardness, chewiness, resilience and springiness of heated CGC (HCGC) were higher than in heated CG (HCG). Compared to raw samples, the hardness, fracturability, springiness and chewiness of HCGC were higher than those of RCGC. However, all textural results of HGC were significantly reduced. The ultra-structural results showed that the better mastication of HCGC was connected with denaturation and coagulation of myofibrillar and sarcoplasmic proteins, the low ratio of shrinking in inter-muscular connective tissue, large interstitial material, much less fiber–fiber detachments and myofiber–myocommata detachments.     

大宗淡水鱼类原料特性比较分析

对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析,测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白质组成,并对鱼背肉进行质地多面剖析(TPA)测试。结果表明：7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显;青鱼的采肉率最高为54.33%,鳙鱼的最低为32.80%;水分、灰分和粗蛋白含量差异较小;粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%;非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%);综合考虑TPA测试的相关参数,青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响

利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示：冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%;冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊,Z带、M带被破坏,肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N,滴水损失率由1.6%增加至7.8%;将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现,剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关（P＜0.01）;滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关（P＜0.01）。综上所述,骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究

比较冻藏处理对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质质构的影响.采用质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较.结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显.     

Effect of Ultrastructure on Changes of Textural Characteristics between Crisp Grass Carp (Ctenopharyngodon Idellus C.Et V) and Grass Carp (Ctenopharyngodon Idellus) Inducing Heating Treatment

The research studies the ultrastructure effect on texture of crisp grass carp (CGC) and grass carp (GC) fillets inducing heating for 15, 25, and 40 min with boiling water. After heating, the hardness, fracturability, springiness, chewiness, resilience, and cohesiveness of CGC were higher than that of raw CGC, whereas the all textural characteristics of heating GC were lower obviously than that of raw GC. The hardness, fracturability, springiness, chewiness, resilience, and cohesiveness of CGC for heating 15 min were higher by 6.3%, 9.0%, 27.0%, 71.8%, 9.4%, and 23.9%, respectively, than that of raw CGC (RCGC). The hardness increasing of CGC flesh with the extension of heating time related closely to more coagulating connective tissue in interstitial spaces, especially relating to smaller muscle fiber diameter and denser muscle fiber density. The more and larger spaces between fiber and fiber with the extension of heating time results in the decrease of cohesiveness and resilience of CGC flesh. For chewiness, the stronger chewiness of cooked CGC associated with more detachment of myofiber–myocommata and fiber–fiber. Overall, the results show that the changes of texture characteristics of CGC fillet with extension of heating time correlates positively with the ultrastructure.