提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究

为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用，提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性，并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响，并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性；碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高；而且用吸光值比(K)可较好地表示乳化稳定性．     

大豆分离蛋白乳化性的研究

采用蛋白质乳化容量电导法,对不同浓度、ＰＨ和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定,结果表明：大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加,浓度达到６％以后趋于稳定;等电点时（ＰＨ４．５）,乳化性最差,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下,乳化性明显增加,酶水解后,乳化性变化产大,水解度１７％时,乳化性最佳。     

大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定性的研究

将有限酶解和Na2SO4预还原处理有机结合起来，对大豆分离蛋白进行改性，以研究中性环境中改性对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响。由此确定改性条件，为调配型中性豆奶的研制奠定了基础。     

物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

研究物理作用力对4 种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明：随着NaCl 和NaSCN 浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl 和NaSCN 浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI 值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI 值随着1,2- 丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。     

大豆分离蛋白与糖基化分离蛋白乳化性的研究

大豆分离蛋白通过美拉德反应进行糖基化改性并将改性后的糖基化分离蛋白与大豆分离蛋白的乳化性进行对比分析研究,结果表明,糖基化分离蛋白乳化性在很大范围内有提高。      

超高压对大豆分离蛋白乳化性影响

研究超高压对大豆分离蛋白乳化性影响,对不同压力、加压时间、pH对其乳化性影响进行分析,并通过正交试验,最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件,即:作用压力400MPa,处理时间12.5min,pH为8.0;在此条件下,乳化能力与乳化稳定性可分别提高86.6%和24.7%。     

影响大豆分离蛋白乳化稳定性测定的几种因素研究

采用离心法对影响大豆分离蛋白乳化稳定性的测定结果的几种因素进行了研究。通过研究得出如下结论：对乳化稳定性影响最大的是油相体积分数，然后依次是蛋白质溶液浓度、pH、离子强度、离心速度。在测定的范围内，均质速度、均质时间、水浴加热时间、加热温度和离心时间对测定结果的影响都很小。     

大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究

本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。     

不同改性大豆分离蛋白乳化性比较研究

利用氯气水浴加热、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)以及二者复合改性大豆分离蛋白(SPI),3种处理结果比较发现,氮气水浴加热改性SPI的乳化性有所增加,比对照提高了7.2％,氮气水浴加热改性SPI和MTG改性的乳化性稳定性显著增加,分别比对照提高了91％、42％,并经电镜观察改性S PI微观结构,探讨了SPI改性机理.     

大豆分离蛋白的磷酸化改性

采用三氯氧磷对大豆分离蛋白进行磷酸化改性，磷酸化条件为：大豆分离蛋白浓度为4％，。反应pH值为10—1l，加入三氯氧磷与大豆分离蛋白物质的量比为1：3000。测定了改性前后，大豆分离蛋白的水溶性，水溶液的粘度，以及凝胶性，发现大豆分离蛋白的功能特性有了很大的改善。改性后大豆分离蛋白的等电点由4．5漂移到了3．0左右。用^31P核磁共振谱，证实了三氯氧磷与大豆分离蛋白反应的实质主要是赖氨酸及精氨酸残基进行氨基磷酯化反应。     

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

利用枯草芽孢杆菌AS1．398中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，并利用浊度法测定了不同水解度、不同pH条件下酶解大豆分离蛋白的乳化特性，结果表明：AS1．398蛋白酶对大豆分离蛋白的最大水解度为36％，水解度为9％时乳化活性最大，水解度为3％是乳化稳定性最好。同一水解度时，pH越高，蛋白质的乳化特性越好。水解度为3％、9％、15％的大豆分离蛋白在pH等于或高于5．0时的乳化活性明显地高于原蛋白质，且水解度为3％时乳化稳定性也明显地高于原蛋白质。     

大豆分离蛋白酶法有限水解过程动力学研究

在pH8 .0 ,温度 50℃条件下 ,以蛋白酶Alcalase作用于大豆分离蛋白 ,研究相应的有限水解 (x <0 .6)过程的动力学特征。对实验结果的分析显示 ,水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上提出了相应的反应动力学实验方程 ,并推导出底物存在临界浓度 ,在酶浓度为 5.93× 10 3AU/ml条件下 ,其值为 96.77mg/ml。     

酶法有限水解对大豆分离蛋白乳化性能的影响

以蛋白酶Ａｌｃａｌａｓｅ作用于大豆分离蛋白,分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响。在实验条件下,当水解度〈６．０时,水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善。在广泛ＰＨ范围内,乳化能力、乳化活性及等电点附近的酸凝性比未处理前有明显提高。     

pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响

研究pH偏移（pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0）结合热处理（90、120?℃）对大豆分离蛋白（soy?protein?isolate,SPI）柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH?7.0条件下,pH?2.0和pH?11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH?11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH?7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH?11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。     

胡麻籽分离蛋白的乳化及凝胶特性研究

为促进胡麻籽分离蛋白在食品工业中的应用,研究了pH、盐浓度、蛋白质浓度等因素对其乳化特性的影响,并利用TA-XT2i质构仪研究的胡麻籽分离蛋白的凝胶特性.结果发现在0.1%～0.7%范围内,随着蛋白质浓度的增加,乳化活力和乳化稳定性快速提升;当蛋白质浓度高于0.7%以后,乳化特性指标变化趋于平缓;在pH 4.0时,胡麻籽分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性最差,降低或升高pH均有利于乳化活性逐渐增强;低浓度的NaCl(0.1 mol/L)能提高胡麻籽分离蛋白的乳化活力;但NaCl的添加对胡麻籽分离蛋白乳化稳定性有明显的损伤作用.质构分析表明10%的胡麻分离蛋白凝胶比较柔软,具有良好的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性.     

琥珀酰化调控大豆分离蛋白电荷密度对其构象及乳化性的影响

通过加入琥珀酸酐对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性,探究琥珀酰化调控SPI电荷密度引起的构象改变和乳化性改善之间的关系.通过荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱分析不同酰化程度SPI的构象变化,采用扫描电子显微镜、电位、表面疏水性、分子柔性及乳化性等手段表征琥珀酰化对SP...     

大豆蛋白自组装纤维聚集体的界面及乳化性质研究

大豆分离蛋白(SPI)经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶解度,但中性p H处溶解度明显下降。SPI纤维化过程中,蛋白表面压增加速度和Ed值明显增强,说明其拥有较高的界面活性,且增强了蛋白分子在界面上的相互作用,易于在界面形成较厚的多层结构。纤维聚集体的形成使蛋白乳液粒径随加热时间延长而不断增加,但其p H稳定性明显增强,明显抑制了其在中性条件下的絮凝,这一改善受加热时间强烈影响。     

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度＞反应时间＞pH＞底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比＞反应时间＞反应温度＞pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应.