凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白降解的影响

以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响。结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解能力存在较大差异,总氮（TN）、p H4.6水溶性氮（p H4.6-SN/TN）、12%的三氯乙酸氮（12%TCA-N/TN）、5%磷钨酸氮（5%PTA-N/TN）含量、游离氨基酸均随成熟时间延长不同程度的增加,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈先升高后下降趋势,且微生物凝乳酶降解牦牛乳硬质干酪蛋白能力显著（p<0.05）高于木瓜蛋白酶和小牛皱胃酶。      

不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响

以不同盐添加量（1.0%、1.3%、1.8%和2.3%）牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0～6 个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选。结果显示：不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺,未检测到组胺,生物胺积累阶段主要集中在成熟后期。不同盐添加量干酪中色胺含量最低,且在成熟后期含量差异较小。当盐添加量从2.3%减少到1.0%时,干酪中β-苯乙胺含量减少。盐添加量分别为1.0%和1.3%时,干酪中尸胺含量较低,且未检测出腐胺。当盐添加量在1.8%～2.3%时,随着盐添加量的增加,干酪中尸胺和腐胺含量整体呈现增加趋势。不同盐添加量干酪成熟过程中,其酪胺含量范围为3.13～49.81 mg/kg,且盐添加量为1.3%干酪中酪胺含量较高。不同盐添加量干酪中生物胺总量最高为304.18 mg/kg。采用显色培养基筛选出一株产胺微生物,经分子生物学鉴定为Enterococcus durans。     

发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响

为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1%、2%、3%)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定。结果表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪的理化指标和脂肪氧化程度均有显著性影响(P <0. 05),且随发酵剂添加量的增加,干酪中酸度值(acidity value,ADV)、过氧化值(peroxide value,POV)、羰基价(carbonyl value,CV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)增加;随成熟时间的延长,ADV、CV、TBA值增加,POV值先增加后降低。发酵剂添加量为3%时,能够显著增大干酪中脂肪的氧化程度(P <0. 05),同时随成熟时间的延长,脂肪氧化持续进行并且氧化程度也在不断加深。该研究将发酵剂添加量和成熟时间相结合,探讨牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的变化规律,以期从脂肪的氧化机制调控干酪的品质,为实现工业化生产提供理论依据。     

凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研宄

研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100 kg牛奶).在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2-3(g/100 kg牛奶).     

酪蛋白降解对牦牛乳硬质干酪苦味的影响

针对牦牛乳硬质干酪的苦味缺陷,分别以小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪为研究对象,利用尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳,研究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度,且对成熟过程中的牦牛乳硬质干酪苦味进行感官评价,探究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解对其苦味的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪在成熟期间酪蛋白发生了明显的降解,且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快。经尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳分离后,发现木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白在Pre-αs-酪蛋白区域有较强的蛋白带。木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白中αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解程度均显著或极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪（P＜0.05或P＜0.01）,木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值（P＜0.01）,通过主成分分析得出3 种凝乳酶制作牦牛乳硬质干酪的苦味值和未降解β-酪蛋白和αs-酪蛋白含量成极显著负相关。这为控制牦牛乳硬质干酪品质提供了理论参考。     

发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响

用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N,TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（S/Q）为蛋白水解度指标,研究3 种牦牛乳硬质干酪在6 个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明：3 种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量成正相关,相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3 种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同,嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势;嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势,但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同,嗜热发酵剂干酪在1～3 个月S/Q略有降低,在3～6 个月S/Q快速增大,而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关（r=0.895）,S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关,对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味,其中,嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大,混合发酵剂次之,嗜温发酵剂最小。     

原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响

冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产,冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪,比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明,在0～6个月成熟期中,冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势,NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降,到成熟后期又逐渐升高;pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中,3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。     

牦牛乳硬质干酪苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制

目的:研究从牦牛乳硬质干酪中鉴定出苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制。方法:运用生物信息学方法计算和分析RK7的理化和生物学特性,采用固相合成技术体外人工合成RK7并测定其抗氧化活性。借助分子对接工具,基于长寿酶家族sirtuins(SIRT1-7)和单磷酸腺苷激活的蛋白激酶(AMPK)介导的信号通路,研究RK7的抗氧化机制。结果:RK7的不稳定性指数为19.84;疏水性为42.86%;生物活性评分为0.404;小肠吸收能力(HIA)为0.9072+;血脑屏障穿透能力(BBB)为0.9701-;急性口腔毒性为0.6259;合成纯度为99.579%;当肽质量浓度在0.2～1.0 mg/mL范围内变化时,DPPH自由基清除率为12.26%～53.78%,ABTS自由基清除率为80.86%～87.86%;RK7与NAD+降解酶(3DZK)和胞质接头蛋白(2FLU)分别形成6个和5个氢键,3DZK的氨基酸残基Arg140、Asp147和2FLU的氨基酸残基Ser390、Asp394是其与RK7结合的重要活性位点。RK7和GSSH与3DZK和2FLU的结合表现出相似的分子机制,分别结合于3DZK的Site 1区域(X:-11.93,Y:-1.30,Z:0.38,R:10 ?魡)和2FLU的Site 2区域(X:8.33,Y:13.99,Z:20.41,R:9 ?魡)。研究结果为从分子水平分析、解释RK7的抗氧化性提供科学依据。     

牦牛乳硬质干酪苦味肽的分离与特征鉴定

为了探究牦牛乳硬质干酪中苦味肽组成特征,采用氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱进行分离纯化,并利用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS）对其分离的苦味较强组分进行特征鉴定。结果表明：经Sephadex G-25葡聚糖凝胶色谱分离得到3 个不同分子质量的组分,组分Ⅱ具有明显苦味。LC-MS/MS鉴定出组分Ⅱ中存在14 种苦味肽,主要为氨基酸残基数目7～17 个、分子质量小于2 000 D的小肽,苦味肽序列中存在的疏水性氨基酸主要有脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸,800～1 500 D苦味肽占64.29%,源自β-酪蛋白（β-casein,β-CN）降解产物的苦味肽占92.86%。因此,干酪成熟过程中源自β-CN的具有较强疏水性、分子质量小于2 000 D的混合多肽的积累可能对干酪苦味的产生有较大影响。     

不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响

以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合(嗜温∶嗜热=1∶1)三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1~180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)对其品质的影响。结果表明:牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的ACP主要来自发酵剂,且干酪中蛋白降解受ACP影响显著,ACP与PPN(多肽氮)呈强正相关性(r=0.720),与CN(酪蛋白氮)和PN(蛋白氮)呈强负相关性。三种干酪PPN在60~120 d均保持稳定状态。不同类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同,过强或过弱均会影响到干酪的品质,嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱,该干酪风味比较清淡;嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强,该发酵剂制作的干酪苦味较重,但组织状态较好;混合发酵剂对蛋白降解适中,该干酪发酵风味浓郁,组织状态较佳。      

白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03% 时,品质较好,其成熟30d 时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d 和90d 的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。     

基于计算机虚拟技术研究牦牛乳硬质干酪苦味肽的抑菌活性差异

为研究牦牛乳硬质干酪中苦味肽的抑菌活性差异及其与不同微生物菌体蛋白相互作用的氨基酸和位置信息。运用生物信息学方法计算牦牛乳硬质干酪中4种苦味肽RPKHPIK（RK7）、TPVVVPPFL（TL9）、VYPFPGPIPN（VN10）和SLVYPFPGPIPN（SN12）的分子特性,利用分子对接工具从分子层面研究肽的抑菌活性、研究肽段和不同菌体蛋白（大肠杆菌5BNS、金黄色葡萄球菌4ALM、沙门氏菌6CH3）之间相互作用的分子机制,通过BIOPEP数据库比对表征肽段抑菌活性。研究结果表明：RK7所带净电荷为3.1,疏水性氨基酸比例为42.86%;TL9所带净电荷为0,疏水性氨基酸比例为88.89%;VN10和SN12的疏水力矩分别为0.189和0.372,疏水性氨基酸比例为70.00%和66.67%。RK7和TL9均能和5BNS、4ALM、6CH3形成配体-受体复合物构象,VN10和SN12仅能和4ALM、6CH3形成配体-受体复合物构象;将RK7、TL9、VN10和SN12与抗菌肽数据库比对后发现RK7为抑菌活性已知的肽段,最高相似度为100%,TL9、VN10和SN12为潜在的具有抑菌活性的新型抗菌肽。结合肽段分子特性分析、分子对接和数据库比对预测4种苦味肽的抑菌活性,大肠杆菌抑制活性：RK7 > TL9,金黄色葡萄球菌抑制活性：RK7 > VN10 > TL9 > SN12,沙门氏菌抑制活性：RK7 > TL9 > VN10 > SN12。该研究为分子层面研究牦牛乳硬质干酪苦味肽结构特征及其抑菌活性提供了理论参考。     

Edam牦牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解

为研究Edam牦牛半硬质干酪成熟机理,分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况,通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性。结果表明：随着成熟时间延长,感官评分先下降后上升;水分含量、pH值下降;亮度值（L*）下降,红度值（a*）和黄度值（b*）值上升;硬度、弹性、胶黏性均上升,凝聚性逐渐下降;储能模量和损耗模量升高,损耗角正切值始终小于1;成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12%三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关（P<0.01）;脂肪含量先升高后降低,游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加。酪蛋白（casein,CN）降解研究结果表明：αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解,成熟80 d时大分子蛋白降解明显;成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化;成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关（P<0.01）,与总巯基含量呈显著负相关（P<0.05）。     

牦牛奶酪中乳酸菌对抗生素的药敏性

分析牦牛奶酪中乳酸菌对常用抗生素的药敏性。采用纸片扩散法测定分离自牦牛奶酪的39 株乳酸菌对8 种常用抗生素的药敏性。结果表明：39 株乳酸菌都有耐药性,主要对万古霉素、新霉素、链霉素和萘啶酮酸有抗性,抗性菌株分别达到了36 株（92.3%）、32 株（82.1%）、38 株（97.4%）和39 株（100%）,菌株的耐药性有一定的种间差异,部分菌株有多重耐药性。     

乳清对马苏里拉奶酪成熟过程中蛋白质降解的影响

将乳清加入原料乳中制作乳清奶酪,并以未添加乳清的奶酪作为对照,对两种奶酪成熟过程中蛋白质降解等品质特性进行检测分析,结果表明:两种奶酪成熟期间p H值均下降,蛋白质含量均不断降低,水分活度不断下降,L*值下降,b*值先下降后小幅度上升,pH 4.6 SN和12％TCA-SN含量不断上升.但整个成熟过程中乳清奶酪的pH更...     

地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,CDF组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪）、CD3组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物）和CCF组（添加商品凝乳酶所制切达干酪）干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪（P＜0.05）;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明,3 组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。