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冻,属冷菜的一种制作方法。它是用富含胶质的原料,加入适量的汤水,通过加热、过滤等工序,制成较稠的汁液,倒入已烹调成熟的原料中,使其自然冷却,或晾凉后入冰箱急冻,将原料与冻汁组合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶莹、滑润、鲜嫩、祛热、清暑、开胃的特点。极宜在“绿树荫浓夏日长,楼台倒影入池塘”的季节里食用。在此向家庭主妇献上几款冻肴,供试做。 相似文献
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冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法.冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味.咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜.甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品.
一、冻菜的制作要领
以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤.不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领:
1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键. 相似文献
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袁诠 《冷饮与速冻食品工业》1997,3(2):33-33
冻葱出口业务中应注意的几个问题袁诠连云港如意集团,连云港,222002葱有分葱、细香葱、大葱等品种,品性相近,均属百合科。目前外销冻葱主要以分葱为原料,其管状叶和叶鞘组成的假茎可供食用,其中含碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素B1和B2以及维生素C... 相似文献
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“药食同源”是中医传统理论,也是通常讲的“药补不如食补”。而白木耳是“药食同源”的典型佳品,既可作保健养生品,又可供作日常菜肴的原料。 白木耳又称银耳、雪耳,含有大量胶质及多种营养素。它含有的蛋白质中有17种以上的氨基酸,而其中6种是人体必需的。它含有约78.3%糖类,还含有较多量的多缩戊糖、甘露糖醇、麦角甾醇、海藻糖等特有成分,故对高血压、血管硬化、眼底出血、肺结核咳嗽、咯血等症均有良好的防治、调理效果,此外还含 相似文献
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