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麦汁煮沸的目的之一,是尽可能将麦汁中可凝固蛋白南凝聚并分离出来,以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式,麦汁pH及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。 相似文献
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煮沸强度的高低,影响啤酒的非生物稳定性。我公司2~#糖化煮沸锅加热器原设计不合理,加热器上部锥形帽极易使煮沸麦汁产生泡沫,造成溢锅现象,一旦溢锅,只能降低蒸汽压力。经过车间工程技术人员反复研究,决定去掉锥形帽,经过改造,不再发生溢锅现象,煮沸强度也由原8.0%提高至8.5%左右。但此时,又出现新的问题,煮沸麦汁量煮到53KL 左右时,由加热器上部喷出的麦汁是间 相似文献
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2001年9月20日至27日慕尼黑国际饮料及酿造技术博览会上展出了大量的啤酒酿造及包装设备。本文重点介绍斯坦尼克公司的新型糖化煮沸系统——麦灵(MERLIN)。1.麦汁煮沸系统的发展过程1.1 麦汁煮沸的控制要点——确保煮沸强度。常压下煮沸蒸发率为8% 相似文献
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从麦汁煮沸过程中TBA值的改变、麦汁中可凝固氮的改变、酒花α-酸异构化率3个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响. 相似文献
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优化麦汁煮沸过程控制的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁煮沸是糖化车间能耗最大的工序,进一步优化麦汁煮沸过程,提高产品质量和设备利用率,降低生产成本,在传统麦汁煮沸的基础上提供有利条件,将麦汁煮沸时间缩短到最少。 相似文献
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麦汁煮沸是啤酒酿造中糖化工段的一项重要的操作过程。该文通过对煮沸热传导原理及几种不同麦汁煮沸设备的介绍,提出了麦汁煮沸控制措施和结垢处理方法,以及使用麦汁煮沸装置时的注意事项。 相似文献
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采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100.5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0.5mg/100mL;煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”,类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9%~12%降至7%~8%,煮沸时间缩短10~20min,提高生产效率,节约能源20%;改善啤酒非生物稳定性。(孙悟) 相似文献
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煮沸锅是啤酒工厂的耗能大户,糖化煮沸占全啤酒厂蒸汽总消耗量的35%~40%。传统麦汁煮沸的煮沸强度高,热负荷大,不仅影响啤酒品质,而且煮沸过程排出的二次蒸汽浪费大量的热能。我们在设备改造中上了低压动态煮沸项目,使用效果很好,不但节约能源,还使产品质量上了一个新台阶。下面就从我公司使用动态煮沸前后的情况对比来说明。 相似文献
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近十年来,随着化石燃料的大幅度涨价,节约能源问题备受各方关注。啤酒厂的麦汁煮沸约消耗总热量的40%而伴有峰荷,为此导致研制节能的麦汁煮沸新工艺。新的节能装置同时消除由蒸汽带出的恶味,从而减少空气污染。七十年代,导向应用能量守恒的第一踏板是麦汁外加热器。近五年来的进展是蒸汽机械再压缩、麦汁连续高温煮沸和麦汁低压煮沸等。煮沸锅的外加热器和新型的内加热器,仅只考虑适用于传统的麦汁煮沸工艺,因为它们不影响麦汁的质量。而通过蒸汽机械再压缩用来加热,则是更进一步的无需改变生产过程的方法,煮沸强度可任由选择。使用该装置,若仅计煮沸阶段,节能可达90%, 相似文献
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众所周知,低压煮沸系统在降低蒸汽能耗、缩短煮沸时间、降低麦汁色度等方面有明显的优势,但是由于低压煮沸采用密闭系统,煮沸强度小,麦汁煮沸不强烈,不利于二甲基硫(DMS)、某些酒花油成分、挥发性硫化物等对香味不利的挥发性物质的去除。 DMS是一种易挥发的含硫化合物,它可给啤酒带来不愉快的口味的气味。啤酒中DMS的口味阈值大约为50~60μg/L,要减少啤酒中的DMS含量,在麦芽干燥时,非活性的前驱体分解为活性的DMS-P和游离DMS。这一过程在麦汁煮沸时又重新进行。麦汁煮沸时间越长,越剧烈,DMS-P转变为DMS并被蒸发出去的就越多。因此,低压煮沸 相似文献