添加南瓜甘薯全营养粉对面包烘焙品质的影响

通过对添加不同比例南瓜甘薯全营养粉面包的研制，研究和分析南瓜甘薯全营养粉对面包烧烤品质的影响。结果表明，全营养粉的添加量应限制在8％以内，既可以保证增加面包的营养保健功能，又不会降低面包的感官特性及适口性；超过8％时，面包质量变劣，面包比容下降幅度增大。     

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。     

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。      

糙米粉添加量对面包品质的影响

研究了糙米粉添加量(10%~70%)对糙米面包品质的影响。结果表明:随着糙米粉添加量增大,糙米面包体积逐渐减小,弹性、内聚性、回复性逐渐降低;面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高,孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大,气孔壁加厚,结构粗糙、紧实,面包芯颜色逐渐加深,外观有褶皱出现,当添加量为40%时,其外观及口感可以接受。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%～10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

杂种小麦面包烘焙品质的优势效应

选用 6个小麦亲本及其配制的 6个杂种F1代为实验材料 ,对其面包的烘焙特性及有关性状的亲子相关进行了分析研究。结果表明 ,小麦杂种F1代面包烘烤特性的优势效应因组合的不同差异很大 ,烟优36 1/LK90 6杂种具有较高的面包比容值 (4 .6 6mL·g- 1) ,其评分最高 (83分 ) ,超双亲平均值 9.93% ,为正向效应 ,其效应主要来自对面包感官特性的改良 ,为 12 .38%。说明利用小麦杂种优势提高面包烘焙品质是有效的     

汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响

为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响,将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中,研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明,淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异(P0.05);汽爆甘薯渣添加量为10%时,混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值,分别为(7.69±0.04)%和(3.53±0.08)%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加,混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析,当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时,混合粉面包的品质最佳。     

发酵方法对面包烘焙品质的影响

有发酵法、一次发酵法研究了发酵方法对面包烘焙品质的影响。试验结果表明,发酵次数越多,发酵时间越长,面包的烘焙品质越好,主要表现在面包体积更大、面包芯质地更加细腻柔软、面包芯纹理结构更好。其中,二次发酵法、三次发酵法和过夜种子面团法的得分比较接近。综合比较,在面包工业中,二次发酵法和过夜种子面团法更加适合生产面包。     

复合添加剂对面包烘焙品质的影响

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响．通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α－淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1．5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好．     

甘薯面包的研制

介绍了以小麦面粉为主要原料，甘薯为辅较，添加油、蛋、奶等，采用二次发酵法进行甘薯面包的研制。所得产品具有良好色、香、味、型，并且符合面包的生产标准。这样不但提高了面包的营养价值，使其营养成分得到了平衡，又为甘薯的深加工提供了一条新的途径。     

甘薯生浆面包加工工艺优化

以小麦粉和甘薯生浆为主要原料,制作甘薯生浆面包。以感官评分作为考察指标,采用响应面试验设计对甘薯生浆面包加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺条件为压面次数11次、发酵温度38℃、发酵时间104 min、酵母添加量1.1%(以小麦粉-甘薯生浆混合物总质量计)。在此工艺条件下,制得的面包表皮光滑、气孔均匀、柔软有弹性、有甘薯香味,感官评分达到最高。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。     

菊粉添加量对面团流变学特性和面包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、质构分析仪(TA)研究不同添加量菊粉(2%~10%)对面粉粉质特性、拉伸特性和面包焙烤品质的影响。实验结果表明,随着菊粉的添加,面团的吸水率几乎不变,形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,评价值增加;面团延伸度指标呈现一定的增大趋势,但拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比呈现先增加后减少的趋势。面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性因添加菊粉而下降。综合感官评定可知,当菊粉添加量为6%时,面包综合品质达到最佳状态。      

添加马铃薯全粉对面包品质的影响

在面包制作时添加不同浓度的马铃薯全粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,研究了马铃薯全粉对面包品质的影响.实验结果表明,适量添加马铃薯全粉能改善面包品质,最佳添加量为15%.     

应用快速烘焙法测试面包烘焙品质

介绍了一种用于实验室测试面包烘焙品质的快速烘焙法.其发酵和醒发分别只需要20 min和40 min,经实验验证表明其适用于我国小麦粉的面包烘焙品质测试.该方法可以大大缩短实验时间,提高工作效率,用该方法烘焙的面包整体效果较好.     

黑麦粉对面包烘焙特性及感官品质影响研究

黑麦具有特殊的营养价值,有一定的开发前景。在食品工业领域,黑麦作为优质的食用色素广泛应用于果汁、果脯等产品的生产。面包是人们生活中重要的主食,因其易消化吸收而备受青睐。添加一定量的黑麦粉到面包中,不仅能增加面包的营养,改善面包的口味,从而生产出营养均衡的黑麦面包。本文主要对混合粉的特性及黑麦面包的烘焙特性、感官评价进行分析,得出最优配方,从而得到高品质的黑麦面包,满足广大消费者的需求。     

橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。     

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。      

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。