葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。     

烟73葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(MLF)

对6罐烟73葡萄酒进行了苹果酸-乳酸发酵（MLF）试验。结果表明,经过MLF后烟73酒的总酸可降低2．30-3．70g／L（以酒石酸计）,酒的口感变得更加柔和、绵长。失去了尖酸感;高酒度不会影响MLF的正常进行;在控制好酒精发酵过程的前提下大部分罐都能够自然触发MLF。     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法.本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸一乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述.     

葡萄酒酿造过程中调酸方法研究

介绍了酸对葡萄酒质量的影响、影响葡萄浆果中酸度的因素 ,以及为了提高葡萄酒的感官品质和保持葡萄酒的质量所进行的降酸方法和补酸方法研究     

浅谈葡萄酒的降酸

浅谈葡萄酒的降酸朱华（江苏连云港葡萄酒厂２２２００４）葡萄酒的降酸方法有物理降酸、生物降酸和化学降酸三大类。各类降酸方法的技术措施、适用情况和使用效果各不一样。生产中常常将不同降酸方法有机结合起来，红葡萄酒常在发酵中利用微生物降酸，并配合冬季的冷冻来...     

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展林春国周元火斤朱风涛（译）（中华全国供销总社济南果品研究所，２５０１００）引言从严格意义上讲，苹果酸——乳酸发酵（以下简称ＭＬＦ）是指苹果酸经脱羧作用生成乳酸和ＣＯ２。从不同的生物环境如蔬菜发酵和果酒酿造中分离出的...     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

微生物降酸技术在葡萄酒酿造中的应用

较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容.包括乳酸菌进行的苹果酸-乳酸发酵(MLF),裂殖酵母进行的苹果酸-酒精发酵(MAF)以及转基因酵母进行的MLF等降酸方法.本文对MLF和MAF生化反应机理、影响MLF和MAF的环境因素以及现代发酵工程技术(固定化细胞、酶技术、膜生物反应器)在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾.     

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展（续）

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展（续）林春国周元火斤朱凤涛（译）（中华全国供销总社·济南果品研究所·２５０１００）引子培养物的改良引子培养物仍然存在有许多需改进的地方，这些改进将保证ＭＬ引子培养物（Ｍａｌｏ－ｌａｃｔｉｃＣｕｌ－ｔｕｒｅ）的可靠性...     

葡萄及葡萄酒中的有机酸及降酸研究

为了探索降低葡萄酒中过量有机酸的有效方法,综述了葡萄和葡萄酒中有机酸的形成及变化,较系统地论述了国内外葡萄酒降酸研究的进展,着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为亲株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究。     

苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒中主要挥发性成分的影响

研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液一液萃取方法。利用GC—MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明，MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高；异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异；乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在MLF葡萄酒中作为主要成分被分离检测到。MLF增加了挥发性成分的总含量，同时改变了部分挥发性成分的含量和比例，产生了新的挥发性成分，从而影响和改变了葡萄酒的香气。     

葡萄酒MLF高耐受性优良乳酸菌的筛选与鉴定

以活菌数为指标,以L450为对照菌株,考察了从自然发酵葡萄酒中分离的14株乳酸菌对酒精度、SO2浓度、p H值的耐受能力,筛选出高耐受性优良菌株。通过菌落形态、菌体形态、生理生化特征和16S r DNA分子测序进行优良菌株鉴定。结果表明:菌株G23与L42综合耐受能力最强且优于对照菌株L450,二者被鉴定为植物乳杆菌,可作为葡萄酒MLF高耐受性优良乳酸菌。     

两种乳酸菌在干红葡萄酒中MLF的比较

将两种乳酸菌MBR和VINIFLORA分别接种于赤霞珠干红葡萄酒中进行苹果酸-乳酸发酵(MLF).结果表明,在试验条件下,乳酸菌MBR的降酸幅度和降酸速率均高于乳酸菌VINIFLORA;MBR产生的挥发酸低于乳酸菌VINIFLORA;pH值变化在正常范围内;影响MLF的主要因素是SO2的含量和pH值的高低.说明在进行MLF时,乳酸菌MBR的发酵特性优于乳酸菌VINIFLORA.     

枇杷酒苹果酸乳酸发酵耐硫优良菌株的筛选

以菌体增长倍数和菌量级别为指标,以Lac101和酒明串珠菌6066为对照菌,考察了从枇杷酒中分离的12株乳酸菌对SO2、乙醇、酸、温度的耐受能力和苹果酸乳酸发酵活力。结果表明,杆菌中的R23与球菌中的R33、R35综合能力最强,可在SO2和乙醇浓度分别为120 mg/L和13%(v/v),pH3.0时维持生长,在18℃下菌量可达109CFU/mL,3菌株的苹果酸乳酸发酵活力均在100u以上,综合性能均优于对照菌Lac101和6066。R23与R33、R35是3株优良的枇杷酒苹果酸乳酸发酵菌株。     

温度--干白葡萄酒苹果酸乳酸发酵的重要条件

通过在15℃，20℃，22-23℃之间对霞多丽和长相思葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵（MLF）实验研究。结果表明，温度是影响干白葡萄酒进行MLF过程的重要条件，干白葡萄酒进行MLF过程的最佳温度为20℃或更高一点，该温度条件不仅可使干白葡萄酒快速完成MLF过程，还能赋予酒体独特风格，提高葡萄酒的质量。     

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。     

葡萄酒中甘油含量的测定及其在品质鉴别中的应用

使用Chem Well全自动酶联免疫生化分析仪,采用甘油激酶试剂盒,对葡萄酒中的甘油含量进行测定,实验表明,甘油含量在2.0~16.7 g/L浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9989;对不同的干红和干白葡萄酒,加标回收率为94.2%~118%;精密度和重复性(n=10)RSD%均小于5%。应用该法对部分进口和国产葡萄酒(包括采样的国产劣质葡萄酒)中的甘油含量进行了测定,通过甘油含量及甘油与酒精度的比值(简称甘酒比)对葡萄酒的品质进行了初步鉴别,效果良好。     

橡木桶陈酿对葡萄酒质量的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响,主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素;提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质;提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.     

云南高原酿酒葡萄的特点及梅里冰葡萄酒成分分析

云南高原酿酒葡萄种植已初具规模。位于青藏高原南延云南迪庆州德钦县的奔子兰、茨中和布村是目前海拔最高的酿酒葡萄种植基地。在多年观察和实验的基础上,研究了高原种植的赤霞珠葡萄品种的生境生理特征以及利用布村冰葡萄酿制的高原冰葡萄酒的理化性质及香气成分特征。结果表明,这些基地均适宜赤霞珠葡萄品种的规模化种植,生产的葡萄酒具有云南高原冰葡萄酒的特色。