话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖菜是东北风味体系中一大流派,嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅菜?即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候,将汤汁(火靠)     

嘎巴锅菜肴

嘎巴锅菜肴，是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言，其实就是指锅巴。     

东北风味血肠

血肠是一款有着浓郁东北风味的菜肴，在东北地区可以说是无人不知，无人不爱。血肠虽然不是什么珍馐，但却是北国不可多得的一款殊味，且堪称经典之作。如今随着东北餐馆在各地的遍布，血肠也随之风靡全国，尽显了东北风味的魅力。笔者下面就将东北血肠的灌制方法，作一简要的介绍。首先准备好猎小肠和猪血。先将诸小肠洗净异味备用。另将猪血沥去杂质，按3：1的比例与水调和，再加入适量的小米清汤、猪油、香油、五香粉、葱姜汁、精盐、料酒、味精、香菜等拌匀，一起灌入狸小肠内。接着取锅上火，注入清水，当水温达到70℃肘，将灌好的血肠…     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

地锅菜肴别样鲜

地锅菜肴,又名地锅贴饼,是地地道道农家风味的家常菜。现在,经过厨师的粗菜细作,已成为一方名吃。 地锅菜肴,顾名思义即席地支锅烧制的菜肴。在乡村,用几块石头或砖头支起一铁锅,下烧干柴。在城市,已演化成现代灶具,柴禾也变成了木炭或煤气(附合环保和卫生的要求)。地锅菜肴是在宽汤汁的基础上,以锅壁为传热介质烙制贴饼。贴饼要烙到饼的一面起脆金黄,而下半部贴饼则以菜     

用五花肉制作的东北风味菜

五花肉的基本特点是肥瘦相间，是制作大众菜肴的好原料。将其分割成较大块状，连皮带肉放入水锅中，煮制成熟或大半熟时挥出，以此为半成品，可以制成多款东北风味菜。     

无水烹调的几种方法

无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热，而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口，清香鲜嫩，原汁原味，形状完整，色泽美观，保持营养，风味独特等特点。     

浅谈锅■菜

锅菜肴在烹调实践中运用较为广泛,其成品具有质酥嫩、味醇厚、色金黄等特点。一般的技法为:将已挂糊的原料,用少量油,两面煎至金黄色,然后加汤汁调味品,采用小火慢慢把汤汁收干即成。它比较适用于虾、鱼、鸡、豆腐等原料制作。常见的菜肴有锅凤尾大虾、锅鱼卷、锅鲍鱼盒、锅带鱼、锅豆腐、锅鱼盒、锅里脊等。     

大千风味的三大特色

笔者在研究整理大千风味菜肴中,看出大千风味菜肴的特色表现主要有三: 其一是独特的“口味”。 大千风味的“味”确是不同凡响。以大千鸡块为例,虽然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料,与川菜中的宫保鸡丁(荔枝味)、怪味鸡(怪味)、豆瓣烧鸡(豆瓣味)、糊辣鸡(糊辣味)、鱼香仔鸡(鱼香味)等,既有相同之味,而又有不相同之味。在以“味在四川”的众多味型中,竟然叫不出一种确切的味型。这独特的口味还体现在大千干烧鱼、大千樱桃鸡等菜式中。故世人称之为“大千风味”。     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味，香气，色泽等有很大的影响。在烹饪过程中，应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用，而减少或防止其对风味的不良影响，以保持菜肴的最佳风味效果。     

鹅王，从小到大，鹅宴，从头到脚

辽阳青年吴承佳，自1987年中学毕业后，就立志干一番事业。他不辞辛苦的先后到海城、辽阳、沈阳等地厨师培训班及宾馆学习，在名师李良圣、张志发、刘志博的指点下，烹饪技术不断提高。7997年，吴承佳拜陈彦明为师，学习了高档宴席的制作及冷拼雕刻和各式风味菜肴，在名师的指教丁，创作了一系列风味菜肴，特别是以鹅菜为主的风味菜肴百余种，深受各界朋友和饮食业同行的重视和好评，并被同行称为“鹅王”。鹅宴的创新与成功为辽菜系又增添了新的一页。     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

经典美味“炮羊肉”

我国的烹饪技艺源远流长，历史悠久，是中华民族文化遗产的重要组成部分。其中，清真菜肴更有着自己的民族特色，在数十种烹调技法中，炮是回族厨师的拿手技法，所用炊具是特制的。所制菜肴鲜香柔嫩、糊香味浓。在清真菜肴的传统风味中，很早就出现了炮羊肉、炮羊腰、炮羊肝等品种。炮羊肉这一传统风味，起源于我国北方民间。旧时集镇或庙会上多有经营，但其工具简陋，操作简单，只适合个体经营，不适应规模大的饭店经营，故而逐浙衰落以至失传多年。最近在挖掘传统风味食品过程中，笔者将“炮羊肉”这一传统风味整理成文，推荐给人们，让它为丰富人们生活服务。     

东北满族民间菜六款

满族是我国人数较多的少数民族之一，主要分布在东北、北京、河北及内蒙古等地。满族人有自己独特的饮食结构和食风食俗。但自从满清入关以来，在与其它民族的交往中，满族人的饮食结构和食风食俗也发生了很大的变化，现只有东北地区还保留着较为完整的满族饮食习俗。笔者曾在东北事厨多年，对东北满族的饮食习俗和满族菜肴较为熟悉，这里将收集到的几款极富特色的东北满族民间菜肴介绍如下。芥末墩儿原料：秋天的大白菜（较细长的）５棵精盐、白糖、芥末、米醋各适量制法：１．大白菜去掉根部及老帮，洗净，入沸水锅中焯至半熟后，捞起横切…     

特色生焗菜

随着餐饮行业的迅猛发展，菜肴风味更是特色别具，各有所长。各菜系之间往往用相似或相同的原料，用不同的烹调方法做出风味各异的菜品。在众多烹调方法中，有种以原料加调料腌制过，再用油、水等媒介加热焖熟的一种烹调方法，叫“焗”。焗的方法有砂锅焗、锅上焗、烤炉焗、盐焗4种，这里列举砂锅焗成菜的一些菜品。     

锅比盆大（徐汇店）

1998年源自于台北，锅比盆大的独特风味，以中国菜精神为主，融合东南亚各地饮食精华。所有原料制作完全由锅比盆大的厨师团队亲自调配，无一外购。店内“招牌咖喱”是绝对首选，特殊的风味让人回味无穷。“酸辣锅”则是挑逗您的味觉，精致炒菜更是不容错过。 店内装潢极富现代感，整体环境舒适华丽。另有精心准备私密包厢，让您在用餐时不受干扰，尽情享受美食。 欢迎来到锅比盆大的世界，享用美食的盛宴。     

三种不同的南瓜烙

南瓜烙、玉米烙、土豆烙、苹果烙、马蹄烙……这些都是近年来比较流行的烙制菜肴。下面,笔者就给大家介绍三种制法不同且风味各异的南瓜烙,希望能给同行朋友们一点启发。香煎南瓜烙原料:净南瓜450克三明治火腿丝100克香菜段45克干生粉100克姜丝5克葱花5克精盐2克黑胡椒粉2克香油3克色拉油150克熟芝麻25克制法:1郾南瓜切成二粗丝,用干生粉拌匀,放入漏勺里抖去多余的生粉,再拌入三明治火腿丝、姜丝、香菜段备用。2郾炒锅上火,烧热滑锅,离火后淋入少许冷油,把混合丝撒入锅中拢成圆饼状,再上中火煎烙,至锅中发出“吱吱”响声后,大翻锅,再用同样…     

满族农家菜——猪血肠

满族是我国统一的多民族国家大家庭中的一员，现有人口约700万，分布于东北及关内的广大地区。这个有悠久历史与文化的民族，其饮食文化十分丰富，满族风味的“猪血肠”仅是一例。笔者是满族人，多年从事事厨工作，并在满族风味“猪血肠”的基础上，用“猪血肠”为主料制作了几款菜肴，推出后，顾客反应很好，今写成文，供大家参考。