怪味猪排

猪排是人们生活中常见的烹饪原料之一，用猪排为料可以做出不少好菜，如葱穿排骨、粉蒸排骨等，下面向大家介绍的是一款怪味香酥排骨的制作方法。原料：猪排骨6根鸡蛋150克葱、姜、精盐、料酒、胡椒粉、八角、花椒粉、白糖、白醋、淀粉各适量制法：1、将排骨剁去两头，取中间“正排”剁成长6厘米、宽3厘米的长方块，装入盆中，加放精盐、料酒、味精、葱、姜、八角、胡椒粉、白糖、花椒粉各适量拌匀，码味10分钟后，上笼蒸至七、八成熟时取出，去掉葱、姜、八角，待排骨晾晾后，将排骨段上附着的肉推移至骨棒的一端，另一端则呈光骨。另取一…     

新味排骨

排骨，作为一种常用的烹饪原料，一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等，因做法和口味上的单调，而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调，吃个经济实。笔作为一名厨师，又经营了一家饭店，因认识到这一点，就在平常原料上下功夫，陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品，从而招揽了不少顾客，几个月来生意红火。     

蟹柳穿仔排菜肴两例

最近，我用“偷梁换柱”之法，将排骨斩成段，煮熟后抽出骨头，再穿上蟹柳，还原成排骨的原形，然后用“扒”和“炸”的烹调方法制成了两道新菜。     

豉汁排骨菜肴的加工工艺优化

随着生活节奏的加快及科学技术的发展,中式菜肴方便食品越来越受到关注。实现中式菜肴量化生产是加快食品加工工业化发展关键。豉汁排骨是粤菜中必不可少的一道名点,深受大众喜爱。试验探究豉汁排骨菜肴加工工艺,采用单因素和正交试验,以感官评分作为主要依据对豉汁排骨的制作工艺进行优化,结果表明,豉汁排骨的最佳工艺配方为:猪肋排400.00 g,料酒20.00 g,生抽20.00 g,盐3.00 g,色拉油40.00 g,胡椒粉1.00 g,淀粉20.00 g,干豆豉35.00 g,老抽1.00 g,白砂糖28.00 g,腌制时间30.00 min。在此优化工艺条件下,豉汁排骨香气浓郁,滋味饱满,感官评价整体可接受程度高,为豉汁排骨量化生产提供理论依据。     

树叶风味排骨峡谷例

桐叶排骨笔者受家乡南江县“桐叶包谷馍”的启发，并参考“荷叶粉蒸肉”的制法，试制出了“桐叶排骨”，推出后很受食客的欢迎。原料：猪排骨５００克 桐叶１２张 五香米粉２５０克 腊瘦肉１００克 油酥豆瓣、姜汁、蒜茸、啤酒、味精、胡椒粉各适量 桐花数朵制法：１.排骨斩成３.５厘米长的节，入清水中浸泡约１５分钟去净血水；桐叶洗净；腊瘦肉切成米粒状。２.排骨捞出沥干，纳盆，放入油酥豆瓣、姜汁、蒜茸、啤酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍５分钟后，再下入五香米粉、腊瘦肉拌匀。３.取一张桐叶，包入一块拌好的排骨，包裹好后用桐叶的柄…     

在腌卤制品鲜艳色泽的背后

近年来，餐饮行业出现了许多专营腌卤制品的熟食店。这些熟食店一般店堂整洁，有自己的装修风格，还有自己的拳头产品，如盐鸡、卤鸡、卤鸭、卤兔，或者卤肉、卤排骨等等。这些熟食店大都生意红火，有的还形成了连锁经营。眼下这种熟食店的“热门”，一方面是因为现代人生活节奏加快，而购买现成的腌卤制品无疑能给人们的生活带来许多便利；另一方面也是因为熟食店的腌卤制品大都色泽鲜艳，香味诱人，很容易激发起顾客的购买欲。但是，在这些腌卤制品鲜艳色泽和诱人香味的背后，人们却往往忽略了一个问题：那就是许多腌卤制品其实都是加入了…     

山城棒棒骨

时下重庆地区有一款流行江湖菜叫“山城棒棒骨”。据说它的来历与山城棒棒军(重庆挑伕)所使用的扁担和绳索有关。此菜选猪排骨为主要原料，先用多种粤式调味料腌渍，然后将其蒸制成熟，再在排骨上面缠湿面条并直接入油锅炸制，最后换锅与干辣椒节、花椒等同炒成菜。该菜具有色泽金黄、外酥内嫩、入口麻辣、酱香味浓等特点。     

排骨年糕“鲜得来”

所谓“排骨年糕”,是指猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成的一款上海独有的风味小吃。而“鲜得来”,是沪语中的一句感叹词,意思是好鲜哦,类似于北京人的“盖了帽儿”、天津人的“倍儿好”、重庆人的“硬是要得”。用一句感叹词来作店招,简单明了地告诉顾客我的排骨年糕有多好,真是自信满满。在沪上敢用“鲜得来”作店招的,数来数去,恐怕也只有以吃排骨年糕出名的这一家了。     

多吃肉 长肉肉

正芋头烧排骨用料:排骨400克,芋头500克,生姜1块,小葱1根。做法:1.将削皮的芋头清洗干净,泡水里,放少许白醋;2.排骨洗净滤水,锅里放油烧至七成热,放入排骨煸炒,炒至断生盛出;3.再放油,加一勺豆瓣酱炒出香味,放拍烂的生姜,倒入排骨,烹酱油,加适量清水,大火烧开转小火烧制;4.芋头切滚刀块,待排骨烧20分钟后,芋头放锅里烧至软烂,     

鲜得来

排骨年糕以“鲜得来”店制作最佳:年糕小而薄,在卤汁中煮熟,还刷上甜面酱,伴以排骨,吃来当然鲜得来。它的鲜味固然来自年糕中的卤汁,但主要还来自排骨。谁都能辨出肉的鲜味,但多半说不出鲜味物质是什么,因为这是食品专家的学问。     

黎家特色菜四款

一、保城椒盐排骨 备料:①带肉排骨800g,砍1.5cm长段,用糯米酒与盐、少许白糖拌匀,用湿粉抓匀。 ②熟盐40g,灯笼辣椒(粉)30g,葱花少许备好,棕子油1000g。 ③味碟:香菜、姜蒜茸、米醋。 制法:①锅洗净坐火,注入棕子油,五成油温,放入排骨浸炸,约炸10分钟,视油温升起放入复炸,香酥色金红捞出,沥干油,倒净油,顺锅放入熟盐、灯笼辣椒、葱花,放入炸好的排骨,下少许湿粉     

香辣鳝皇

香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款莱组合而成的。咸菜扣肉香糯Pa软，鳝段香酥麻辣。     

美味排骨

一说到排骨，就让人不由得想起香气四溢、口味醇厚、或蒸或煮或炖或烧或酱或炸的各式美味，特别是当它与某个城市产生一丝微妙的联系时，比如“无锡酱排骨”、“京都排骨”等，就已经不仅仅是简单的美味了，而是一个具有相当号召力的向导。     

名符其实 鲜得来

说起上海杏花楼集团公司下属的“鲜得来”排骨年糕店，可以说是家喻户晓、无人不知，名气“乓乓响”（沪语，意为“响当当”）。     

豉汁蒸排骨

炎热的夏天，胃口全无，这时候正是蒸菜的大好时节，尤其是清爽无油又好味的豉汁排骨，还有全面营养等着你哟!     

酱骨头 别具酱心的香

东北酱骨头作为一道家常菜,不仅酱香味浓郁,而且吃起来油而不腻,而那骨头通常也有脊骨、排骨和棒骨之分。在酱制这三种骨头时,不仅做法上稍有不同,而且成菜后也是各有特点:酱脊骨口感最为软糯,酱排骨的香味却比较浓郁,而酱棒骨则主要是吃里面柔滑的骨髓。下面,笔者以三种不同部位原料的酱骨头为例,给大家介绍三种最为常用的做法。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

谈怎样解决排骨罐头“突角”问题：与曾德明同志商榷

有幸读罢《肉类工业》1991年12期第42页上曾德明同志《如何提高排骨罐头的质量》一文。本人据多年从事罐头生产实践中的感受,有几个方面与曾德明同志的见解不敢苟同,特提出与其商榷,以便共同探讨。一、关于排骨罐头质量的概念“排骨罐头的质量”不仅是生产中出现的“突角”问题,也包括罐内内容物的色泽、回重、汤汁、口味,飞刺、大塌边、瘪听、二次污染,等等。从概念上看,“排骨罐头的质量”外延比排骨罐头“突     

汤浓味鲜的盐排骨

前段时间,我去了广汉市养胃堂盐排骨餐馆,这“盐排骨”会是什么样的呢？烟熏,酱腌,或者就是用盐腌出来的一道菜？总之．一听名字就感觉很咸。可是等我见到了以后才知道,这“盐排骨”原来就是咸鲜味的排骨汤锅。     

大酱排骨包

特色： 带有浓郁山东风情的“排骨大酱包”上桌喽～很少有人能想象大酱包子里被包进了整块的排骨,吃起来更加过瘾,浓浓的酱香配上排骨的肉汁和口感,一口一个满足感。