浅谈红葡萄酒陈酿中游离氨基酸的含量对风味的影响

本文就呈味氨基酸含理与贮存年份间的关系对红葡萄酒的风味的影响作一探讨。     

陈酿酒中游离氨基酸的测定及其含量对风味的影响

用氨基酸分析仪对陈酿酒中游离氨基酸含量进行分析,探讨了老熟过程中氨基酸含量的变化与风味间的关系。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

游离氨基酸含量对食品风味特征的影响

对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸。α－螺旋内部和β－折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用和概率基本接近随着蛋白质酶解度的提高，游离氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的风味逐渐变苦。综合味感值与游离氨酸的综合疏水能之间存在极显著的负相关。     

超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。     

淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展

随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。     

甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品...     

不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响

浓缩蚝汁具有优良的风味,这与加工技术密切相关,文章讨论了4种加工工艺(原汁蚝油加工、复合蚝汁加工、酶法酿造蚝汁加工和复合蚝汁加工工艺改进)对浓缩蚝汁风味的影响。比较了4种工艺得到的浓缩蚝汁的呈味氨基酸含量、感官评价和风味物质含量,结果表明,复合蚝汁加工工艺改进可以明显提高浓缩蚝汁的风味性能和其他性能,是浓缩蚝汁加工的最优工艺。     

不同湿度对低温贮藏干贝风味特性及风味成分变化的影响

选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物。研究发现:呈味氨基酸（主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等）和呈味核苷酸（主要是5’-腺苷）在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献。在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化。干贝汤风味保持最佳的是在RH 43%下贮藏的样品,其固形物含量为31%,呈味氨基酸含量为8338 mg/100 g干贝,挥发性风味化合物的种类、数量以及相对含量也接近对照组样品。研究表明4℃、RH 43%的贮藏条件有利于干贝风味特性和风味成分的保持。      

漂洗次数对鳊鱼鱼糜风味物质的影响

以鳊鱼为原料,研究了漂洗次数对鳊鱼鱼糜呈味核苷酸和游离氨基酸含量的变化,通过电子舌对鳊鱼鱼糜滋味作PCA分析,用气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化,并确定各漂洗次数下鳊鱼鱼糜的关键风味化合物。结果表明:一次漂洗后鱼糜中ATP、AMP和IMP含量均显著性减少(p<0.05),两次和三次漂洗后IMP含量显著性减少(p<0.05),ATP和AMP含量变化不显著(p>0.05);一次漂洗使游离氨基酸含量降低最显著(p<0.05),两次和三次漂洗后进一步降低;电子舌PCA分析表明一次漂洗对鳊鱼鱼糜整体滋味影响最大,其次为两次漂洗;GC-MS分析确定了未漂洗、一次、两次和三次漂洗后鱼糜样品中分别存在38、25、22和21种挥发性成分,其中前三组中有6种关键风味化合物,分别为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇。因此一次和两次漂洗对鳊鱼鱼糜风味物质有明显影响,建议鳊鱼鱼糜生产过程中采用两次漂洗。     

几种酒曲中游离氨基酸的测定

众所周知,酒曲中的蛋白酶是分解蛋白质的主要酶类;在它作用下,使蛋白质分解为氨基酸。这些氨基酸又经过不同微生物及其酶的作用,生成许多白酒中的香味成分。为了解酒曲中游离氨基酸的含量组成及在不同酒曲中的分布状况,为研究改进和提高名优白酒质量,提供分析手段。为此,进行了本项试验研究。实验部分     

米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降。总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂。     

茶叶中游离氨基酸含量的荧光光度法测定

本文采用邻苯二甲醛(OPA)衍生法，OPA在β-巯基乙醇(β—MCK)存在下与第一级氨基酸迅速反应生成1—硫代—2—烷基异吲哚，此生成物具有荧光，从而利用荧光光度法测定茶叶中的游离氨基酸含量。实验对该法的精密度，准确性以及稳定性均进行探讨。在激发波长Ex为360nm，发射波长Em为420nm时，标准直线方程为Y＝1．3303X 0．2329，相关系数γ＝0．9999。结果表明：茶叶中含有丰富的游离氨基酸，总量为2．7—3.2g／100g，回收率达99．14％。     

氨基酸对荔枝酒风味的影响

综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。      

牛肉风味肽的研究进展

牛肉风味肽(beefy meaty peptide,BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性。目前,BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,用于食品调味体系的潜力巨大。BMP的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究,同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用。本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述,以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴。     

氨基酸对荔枝酒风味的影响

综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。     

米酒贮存期的酒体风味变化研究

试验通过对不同容器发酵的米酒进行贮存期的口感和理化跟踪研究,结果为：不同容器发酵的米酒呈现不同的特点,并没有明显的优劣之分:埕发酵的米酒成熟速度比较快,1年可达到日常基酒使用要求,蜜香、陈香好,酒体比较醇和、绵甜,丰满;缸发酵的米酒,成熟速度稍慢,达到日常基酒使用要求需要1.5年,香气比较复合、舒适,酒体醇厚、甜爽、长。在主要风味成分的变化上,埕发酵的米酒在酸、酯的含量上均比缸发酵的米酒高,且在贮存过程中,埕发酵的米酒风味物质的变化总体较缸发酵的米酒缓慢。     

漂洗过程中白鲢鱼糜风味物质变化的分析

以白鲢为原料,研究了漂洗过程中白鲢鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,通过电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对白鲢鱼糜的气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的白鲢鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。     

不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸的影响

以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao 2)鲜叶为原料,研究了不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸组分含量的影响,并结合呈味特性进行了分析.结果表明,摊放处理组共检测出16种游离氨基酸;不摊放处理组仅测得12种游离氨基酸,缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及酪氨酸均未检出;含量较高的为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及精氨酸;...     

微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响

研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月。结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化。