大豆膳食纤维的生产及应用

大豆膳食纤维被医学界和营养学界称为“第七大营养纱”，其持有的功能性正逐渐被人们所认识。以豆渣为主要原料生产大豆膳食纤维，可充分利用大豆副产的，节约原料，文中主要介绍了大豆膳食纤维的生产工艺，操作要点及其在食品中的应用。     

利用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究

大豆膳食纤维是一种具有优良保健作用的生理活性物质,本文研究综述了利用豆制品副产物豆渣生产大豆膳食纤维的制备方法及其在食品工业中的应用前景.     

酶法提取大豆膳食纤维

传统大豆(如豆腐、豆花等)与现代大豆加工(如分离蛋白、速溶豆粉等)过程中产生的副产品—豆渣占原料量的30 %以上。豆渣中含有丰富的人体所需第七营养素—膳食纤维 ,开发利用豆渣已成为大豆新加工技术的重要组成部分。文中主要阐述利用生物蛋白酶与脂肪酶制取大豆膳食纤维的工艺及方法。     

膳食纤维的双螺杆挤压改性（I）：挤压对大豆膳食纤维的影响

和双螺杆挤压机对大豆渣膳食纤维进行挤压处理，结果表明，挤压可以使膳食纤维中的一部分水不溶性组分向水溶性转化，转化的部分来自半纤维素，转化的程度随挤压的剧烈程度面变化。Ｘ－射线衍射分析说明，纤维的晶体结构不受挤压的影响。     

酶法生产无糖大豆纤维饼干的研究

以面粉为主要原料，辅以大豆膳食纤维成分，对无糖纤维饼干的工艺及其影响的主要因素进行了研究。实验结果表明，无糖膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为；戊聚糖酶的添加量为13g/100kg，膳食纤维粉的添加理为6％，油脂添加量为15％，烘烤温度为260℃，时间为3－5min。该产品口感松脆，香甜，特别适合于糖尿病和肥胖症人群食用。     

大豆膳食纤维可食用膜的研制

本实验以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究料液比、增稠剂(CMC、海藻酸钠)、甘油、蜂蜡对膜性能的影响,制备一种成本低、性能好的大豆膳食纤维可食用膜。通过单因素及正交试验,确定可食用膜制备的最佳配方为料液比1:35(W/W)、增稠剂1%(CMC:海藻酸钠=3:1)、甘油1.5%、蜂蜡0.5%。用此配方制备的可食用膜的透明度为13.872%,溶解速度小于30s/g,水蒸汽透过系数为0.621g·mm/m2·d·kPa,透油系数为4.016g·mm/m2·d。     

大豆膳食纤维化学与工艺学的研究（Ⅰ）—纤维的分离与分级

在现有实验条件下，对Ｒ．Ｒ．Ｓｅｌｅｖｎｄｒａｎ等人提出的冷中性洗涤剂纤维提取法（ＣＮＤＦ）作了改良，用此改良法从豆渣和豆皮中提取出供分析用的纯净细胞壁物质ＣＷＭ（膳食纤维ＤＦ）。选用５种溶剂对上述ＣＷＭ进行分级，并对各分级物的单糖组成作了初步分析。     

大豆膳食纤维制备中碱法与酶法脱蛋白对比研究

以豆渣为原料,先经过清理和脱脂等预处理,然后分别采用碱法和酶法脱蛋白制备大豆膳食纤维,并进行了对比研究。试验结果表明:碱法最优工艺条件下,蛋白去除率为90.6%,产品得率为52.8%;酶法最优工艺条件下,蛋白去除率为81.0%,产品得率为65.3%。由于酶法和碱法膳食纤维得率均为45.9%,综合考虑产品得率、产品色泽及环境问题,建议选择酶法去除蛋白较为适宜。     

大豆膳食纤维研究

大豆膳食纤维是生理活性物质,本文对其组成、生理功能、测定、加工方法、及应用作了较 为全面介绍。     

酶法制备豆渣水溶性膳食纤维

采用酶法从豆渣中提取水溶性膳食纤维,对四种纤维素酶进行了筛选,并确定了最佳酶制剂。研究了料水比、纤维素酶的添加量、反应时间、反应温度和溶液pH 5个因素对水溶性膳食纤维提取量的影响,通过单因素和正交实验,确立了制备水溶性膳食纤维的最佳工艺条件。在此工艺条件下,水溶性膳食纤维的得率为10.45%。      

豆渣膳食纤维制备中碱法、酶法脱脂比较研究

对以豆渣为原料制备不溶性膳食纤维过程中的脱脂工艺进行了研究。应用正交试验设计,以脱脂率和膳食纤维得率为考察指标,对碱法和碱性脂肪酶法两种工艺条件进行优化并加以比较。结果表明:碱法脱脂最优工艺条件下脱脂率97.13%,膳食纤维得率58.37%;碱性脂肪酶法脱脂最优工艺条件下脱脂率82.20%,膳食纤维得率69.65%。     

豆渣膳食纤维的制备工艺研究

本文对豆渣膳食纤维的制备工艺进行了研究。利用生物酶法改性提高豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量,通过单因素实验和正交实验确定了纤维素酶酶解的最佳工艺。最佳工艺条件为:纤维素酶添加量0.5%,料液比1∶12,温度45℃,pH值4.5,酶解时间1.5h,乙醇沉淀时间1h,在此条件下,豆渣SDF得率可达到8.53%。在此基础上,制得了豆渣膳食纤维粉,其持水力和膨胀性分别为5.0783g/g和8.4675mL/g,色泽呈乳白色,具有豆渣膳食纤维固有的气味和滋味,质量指标达到国家二级标准。     

大豆水溶性膳食纤维的提取研究

本文研究了常压和加压预处理条件下豆渣中水溶性膳食纤维(SDF)的提取工艺.研究表明常压下豆渣中水溶性膳食纤维提取的最佳工艺条件为:2%六偏磷酸钠溶液、pH值 6.5、料液比1:30、反应温度60 ℃、反应时间2 h;加压预处理大大提高了可溶性纤维的提取率,最佳提取条件为:处理温度120 ℃、pH值 5.7、处理时间3.5 h.在此工作的基础上,采用膜分离技术和喷雾干燥等技术,并进行了中试生产,大大降低了成本,而且产品质量更好,从而使之具有非常良好的产业化应用前景.豆粕提取大豆蛋白之后所剩余的纤维适合于生产SDF,SDF提取得率超过了原料的43.0%.     

大豆膳食纤维营养肠的研制

以新鲜豆渣为原料,经挤压处理后制成大豆膳食纤维,并将制取的膳食纤维分别以不同添加量添加到香肠中,然后分别与普通香肠比较。结果显示:大豆膳食纤维添加量为5％时,其外观性状和内在质量均不低于普通香肠,同时其风味和口感也得到进一步改善。     

酶法提取麸皮膳食纤维的研究

采用酶法依次分解植酸、水解蛋白质和淀粉的工艺所提取的麸皮膳食纤维纯度高、性能好。结果表明：淀粉水解的最佳条件为pH6.5,70℃,水解1．5h,α-淀粉酶的加量为1％;麸皮膳食纤维的含量为49．64％。其持水力分别为617．39％（20目）、589．89％（80目）;持油力分别为159．78％（20目）、154．25％（80目）;吸水膨胀力为13．5ml(80目）。     

增稠剂对大豆膳食纤维可食用膜性能的影响

以酶-化学法制备的豆渣膳食纤维为原料,添加增稠剂、蜂蜡、甘油等制备速溶可食用膜。以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究了不同增稠剂（CMC、卡拉胶、甲基纤维素、琼脂、海藻酸钠、明胶）对膜性能的影响,并对增稠剂进行复配研究。实验结果表明,CMC、海藻酸钠对膜性能有重要影响,当CMC∶海藻酸钠为3∶1,添加量为1%时,膜的透明度为14·277%,溶解速度小于30s/g,水蒸气透过系数为0·630g·mm/m2·d·kPa,透油系数为4·329g·mm/m2·d。      

酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维工艺的研究

通过正交试验对酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的工艺进行了研究,得出最佳工艺参数为：NaOH浓度80mg／mL,浸泡时间50min,蛋白酶浓度4mg／mL,淀粉酶浓度10mg／mL。在此条件下制备的水不溶性膳食纤维的产率为22．84％。     

大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究

以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。     

大豆豆渣膳食纤维的制备条件研究

采用碱法脱腥、蛋白酶水解除去残留蛋白质从豆渣中提取膳食纤维,对影响脱腥效果的3种主要因素进行正交试验,确定了最佳脱腥条件;对影响蛋白质残留的4种主要因素进行正交试验,确定了最佳脱腥工艺条件。与原料豆渣相比,膳食纤维成品的持水性提高了86.95%,溶胀性提高了94.35%。     

酶法制备可溶性大豆膳食纤维研究

以豆腐渣为原料,用碱法和酶法结合提取大豆不溶性膳食纤维(IDF)并水解制备水溶性膳食纤维(SDF).结果表明:大豆IDF的提取条件为氢氧化钠浓度5%、浸泡时间60min、浸泡温度80℃:纤维素酶添加量为IDF重量的1%,纤维素与水的比例为1:12(g/mL),pH为4.5,水解时间为12 h,水解温度为40℃,在以上条件下,SDF的产率为36.01%.