“西方糖艺”看“东方食雕”

什么是食品雕刻呢？食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，生动，具有观赏价值和工艺性食品作品，糖艺则是完全不同的食品雕刻艺术，其选料主要是砂糖和葡萄糖，糖艺作品豪华大气，剔透晶莹，线条清晰，手法多变。主要采用：捏，拉，吹，浇等手法。     

食雕原料的选用和创新

当前，食品雕刻技艺发展较快，无论是在原料的选用上，还是在作品的设计创意方面，以及雕刻的技术手法上，都有着长足的进步，但是，一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了，比如最近几年兴起的泡沫雕，本人就认为很值得商榷。     

浅谈食品雕刻的镂空技法

镂空雕刻就是将原料剜穿成各种透空花纹及图案的雕刻方法。食品雕刻的镂空技法是食品雕刻中最为精巧的一门技艺,也是较为难掌握的一门技巧。通过镂空技巧,可使食品雕刻作品空灵剔透,玲珑精巧,雅致美观。镂空雕刻主要采用高浮雕(或凸雕)外形基本完工后才开始掏透穿空,所以操作时要特别小心,用力要轻,雕刻时左手握稳原料,右手执刀,用腕时力要灵活的转动,采用旋、削、掏、凿、剜等技法,把主题形体外多余部位剜挖出来,使之穿透空即成。另外还必须掌握以下要领:其一,镂空时宜     

食品雕刻的“十快”

动作迅速，雕刻快捷，是食品雕刻刻区别于其它们雕刻的一大特点。因为无论何种档次、何种类型和内容的宴席，以及各种规模的食品雕刻比赛等，均受到时间的限制和制约。为了使食雕作品既好又快，笔者认为，做到下述“十快”是十分必要的。     

食品雕刻如何做才能节省原料

前两天在QQ上聊天．有位学生问我：“老师，食品雕刻制作中怎样才能节省原料？”我觉得这个问题问得好。乍一看，这只是一个如何节约原料的问题。但细细想来，它又可能是一个关系到食品雕刻前途和命运的问题，换句话说，食品雕刻能不能做到节省、节约、高效，将会在一定程度上影响到这门技术的发展和普及。     

食品雕刻在宴席中的运用

食品雕刻,刀下生花.制作者以娴熟的刀法,栩栩如生的造型,明朗抒情的色彩,布局合理的构图,挖掘出食物原料中隐藏的“生命”，表现出中国食品雕刻的韵味及独到之处。食品雕刻有着丰富的内涵和很高的艺术价值，由此而决定了它在宴席中所起到的锦上添花和“画龙点睛”的作用，是其他艺术所不能取代的。     

食品雕刻巧用料

食品雕刻所使用的原料,都是人们日常生活中经常食用的各种蔬菜和瓜果,很普遍,很普通,也很丰富,常年不断。这为食雕作者提供了极大的方便。在众多的食雕原料中,哪些原料适合雕刻哪些作品或雕刻哪类作品需要什么原料,都是必须经过一番思考并加以认真选料的。可以说,选料是食品雕刻艺术的基础,也是作品成功与否的重要环节。     

黄油雕创作谈

黄油雕是最近几年发展较快的食品雕刻新形式。它用的是一种人造黄油——酥皮麦淇淋作为塑造原料，这种黄油具有含水少、粘性强、易储藏等特点，故赢得了许多专业人士的青睐。在食品雕刻这类形式中，果蔬雕等用的是减料法，即先在一个完整坯料上刻画出作品的大致轮廓，然后再逐步修掉多余的材料，最终展现出作品的外貌形态。     

食品雕刻是人同食物原料对话的艺术

食品雕刻,素有“一刀之巧夺神工”之说。它具有丰富的内涵。一个普通的食物原料,经过食雕作者之手,所转化出来的每一件具有审美和欣赏价值的食雕艺术作品,与开始的原料,概念完全不同了。它的身价、品味、档次,有了天渊之别的变化。 这个变化,包含了食雕作者的构思、设计、定型、雕刻等一系列的不可缺少的过程。这个过程,是一个什么涵义呢?笔者从实践中悟到这样一个答案:食品雕刻是人同食物原料对话的艺术。如同杂技团的训虎女郎与虎“对话”的结果是“表演艺     

漫话“人物”雕刻（上）

在食品雕刻的海洋中，笔者认为“人物”雕刻难度较大，在诸多食品雕刻作品中，“人物”雕刻又是不可缺少的。俗话说“难了不会，会了不难”。只要学会了了方法，掌握了技巧要领，就可以变“难”为“易”。这个转化，是深含哲理的。为了使广大食雕爱好者都能学会和掌握“人物”雕刻的要领和技巧，现将笔者的经验和理解写出来，以求共同为发展中国的食雕艺术和弘扬中国的饮食文化多做些有益的工作。下面试从食雕人物的内涵、类型、魅力、妙处、含蓄、方法、要领、特点及其使用方法作一阐述，恳请专家、学者、同行们斧正。     

雕刻月季花的技术关键

食品雕刻中的花卉类作品,在装点菜肴方面应用得相当广泛,而月季花又是雕刻中比较简单易学的一个品种,在雕刻月季花的基础上,我们只需要稍微调整一下方式,便可以刻出牡丹、芍药、玫瑰、山茶等其它花卉品种。所以,雕刻月季花差不多就成了初学雕刻者的基础之基础。月季花,又名月月红、四季花、长春花,属蔷薇科花卉,有红色、粉红色、黄色、白色等多种颜色。月季花分三瓣月季和五瓣月季两种。由于三瓣月季雕刻起来相对容易一些,因此,笔者这里只是把五瓣月季的雕刻方法向大家做一些介绍。雕刻月季花一般都选用大萝卜、土豆、心里美萝卜等作为原料…     

食品雕刻的“十多”

俗话说，一交生，两次熟。在食品雕刻的技艺上，熟生巧，巧生能。笔者认为，食品雕刻要想精益求精，应从“十多”做起。     

食品雕刻的顺序

俗话说,难者不会,会者不难,万事开头难。食品雕刻,特别是初学者,面对一件精美的作品,面对手中的食雕原料,首先感到的是“难”！难在哪里呢?难在不     

吉祥图案——蝙蝠的食品浮雕

食品浮雕,一般利用瓜类原料内、外颜色的对比变化来达到预期的图案效果。通常选用阳雕(凸雕),阴雕(凹雕)两种手法。在雕刻中也有将两种混合运用的。在雕刻之前一般先用铅笔、圆珠笔等构画出图案,然后进行雕刻。浮雕的图案设计要求作者必须要有一定的素描或书法基础,因此初学者一定要在雕刻     

我看泡沫雕

近些年，在食品雕刻领域非常流行泡沫雕。尽管在国家级的烹饪比赛上不允许使用泡沫塑料作为比赛用材，尽管正规，专业的烹饪杂志从不刊登泡沫雕图片，但我们还是在各种烹饪赛场上，在各种宴会上，在各种美食展台上，见到很多越来越大，越来越花硝的泡沫雕。现在很多厨师朋友都热衷于泡沫雕，好像泡沫雕成了食品雕刻的最高境界，不会泡沫雕就不算是真正掌握了食品雕刻技艺一样。     

食品雕刻的成型手段

食品雕刻成型的主要手段就是减法去料，是在球体或柱体的萝卡或牛腿瓜上切削去一部分原料，以增加凹凸或减小凹凸来造新型，当然也不排除加法及其它成型手段。     

食品雕刻在主题宴席中的作用

食品雕刻是中国独特的食品艺术之一,在烹饪中承担着重要作用。将食品雕刻运用在主题宴席中,极具美学价值和现实意义,具体表现在精化食品雕刻技艺、细化菜肴准备制作、美化主题宴席设计、便于饮食文化传播等方面。     

鸟翅膀的雕刻法

我们在雕刻鸟类作品时，都有这么一种感觉，鸟的翅膀对作品至关重要。而对于自学食品雕刻的朋友们来说，雕刻翅膀常常会成为一个难点。 雕刻翅膀的基本要求是：大小适当，薄厚适中，刀法熟练，精巧细致，各部分之间的衔接要紧凑而自然。鸟的翅膀大多呈展开式（即展翅飞翔式）和收拢式两种，其中展开式翅膀最为常见．雕刻方法也相对要复杂些。     

给大家推介面雕

作为厨师，平常在工作中会大量制作食雕作品，但自从我研制出一种新的食品造型工艺——面雕技艺后，便基本放弃了那种以蔬果作为原料雕刻造型作品的常见形式。     

食品雕刻中的真与假

食品雕刻中有真有假。真真假假,以假乱真,这是食品雕刻独具的特点。中国古人、前辈早就有真加假等于真正的艺术,真正的艺术是在“似与不似之间,求得更似更真实”之说。 本文所说的“真”,是自然的真,天然的真;其“假”,是指作者用食物原料再创造的“真”——雕品。食雕作者独具匠心,