试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

谈芝麻香型白酒

结合我公司芝麻香型白酒的生产实践,阐述芝麻香型白酒的生产工艺、香味成分特点和风味特征。     

再议芝麻香型白酒的研究

芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。     

扳倒井芝麻香型白酒香成分分析

采用液-液萃取法提取,通过气相色谱-质谱联用技术分析芝麻香型白酒中的香气成分,并通过标准品、NIST 11谱库检索、保留指数3 种方法进行定性分析。结果表明：扳倒井芝麻香型白酒中共鉴定出挥发性成分179种,包括酯类54 种、烃类51 种、酸类20 种、醇类19 种、芳香族化合物17 种、醛类7 种、呋喃类7 种、酮类4
种。其中相对含量较高的有2-羟基丙酸乙酯（15.72%）、3-甲基-1-丁醇（11.20%）、乙酸（8.94%）、己酸乙酯（4.77%）、糠醛（4.17%）。     

对芝麻香型白酒风格定位及相关技术的探讨

对芝麻香型白酒的生产历史进行总结,对主要的生产工艺技术特征进行分析探讨,指出芝麻香型白酒风格特征需要完善之处,及相应的解决方法的技术方向。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

2种芝麻香型白酒中香气活性成分分析

应用液液萃取法结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析2 种芝麻香型白酒（BTQ、YH）中香气活性成分。经保留指数、香气特征并结合标准品比对,BTQ和YH分别定性出挥发性化合物75 种和68 种;结合气相色谱-质谱-嗅闻联用通过芳香萃取物稀释分析分别嗅闻出香气活性化合物48 种和46 种,BTQ中香气稀释（flavor dilution,FD）因子值最大的是3-甲硫基丙醛（FD=6 561）;YH中FD最大的是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯（FD=2 187）。通过多种方法联用,对嗅闻到的51 种香气活性成分和28 种非嗅闻活性成分进行定量分析,并结合相关阈值进行香气活性值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对整体香气的贡献程度,发现BTQ中有40 种化合物OAV不小于1,YH中有36 种化合物OAV不小于1,2 种酒中香气贡献度最高的是己酸乙酯、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。结合FD因子及OAV,对这2 种芝麻香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、丁酸乙酯和3-甲基丁醛。     

感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究

在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。     

再议芝麻香白酒

简单回顾了芝麻香白酒漫长而曲折的发展之路,阐明了芝麻香白酒是酱香型白酒的一个分支,是从酱香型派生出来而自成一家的,提出了应研究、生产、推广芝麻香酒专用曲,并采用砖窖泥底、高温堆积、高温入窖、高淀粉入窖等工艺,才能使芝麻香白酒生产过程中的美拉德反应进行得更为顺利和彻底,从而产生更多的微量香味成分,保证芝麻香白酒芝麻香风格更为典型突出,让消费者感到芝麻香酒的物有所值,以争取有更好市场发展空间。     

芝麻香型白酒的发展

芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一,也是建国后自主创新的两大香型白酒之一。其经历了4个发展阶段,芝麻香型白酒在不同阶段的发展为其今后的发展确立基础、站稳脚跟;为扩大生产规模、提高市场占有率和生产技术水平奠定了基础;其产品符合市场发展的需要和潮流。宏观经济环境的良好发展将促进芝麻香型白酒新一轮的发展,为满足消费者的需要和白酒业的振兴做出更大的贡献。（孙悟）     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

芝麻香型白酒以独特的工艺、不菲的价格和高贵的品质,成为山东省白酒厂家争相生产的热点产品.山东泰山生力源集团使用泰山生力源芝麻香专用曲,并融合酱香、清香、浓香型酒的生产工艺特点组织生产芝麻香原酒.所产芝麻香原酒风格突出,典型性强,质量稳定,倍受业内专家的关注和好评.     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

介绍了泰山生力源集团芝麻香型白酒生产的基本操作,借鉴酱香型白酒和清香型白酒的生产工艺,创建了独特的芝麻香型白酒生产工艺,其特点为:采用泥底砖窖发酵,高粱、小麦和麸皮配合投料,清蒸辅料,高温曲、中温曲、芝麻香专用曲(麸曲和强化菌种)混和使用,高温堆积、高温入池(按偏酱、偏清、偏浓3层分别出入池)、高温发酵、高温流酒(分层装甑)、长期贮存.(陶然)     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

复粮芝麻香酒特征香味成分初探

芝麻香型白酒的芝麻香是以结构不同的吡嗪类化合物为主体,辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气.芝麻香酒典型的芝麻香来源于酿造原料、生产用大曲、以霉菌为主的多菌种微生物茵群发酵和典型的酿造工艺.(孙悟)     

复粮芝麻香型白酒的勾兑与调味

实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键.勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段.     

芝麻香型白酒“特征组分”气相色谱分析方法探讨

芝麻香型特征组分"3-甲硫基丙醇"在国家标准中规定其含量低微(≥0.5 mg/L),准确定量难度大。建立了新的"3-甲硫基丙醇"检测方法,结果表明,该方法所测出的"3-甲硫基丙醇"的相对标准偏差为1.13%,平均回收率为95.16%,最低检出限为0.1 mg/L。该方法简便、快速、准确度高,适用于芝麻香型白酒特征组分"3-甲硫基丙醇"的测定。     

趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

趵突泉芝麻香白酒香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁、芝麻香风格典型,属馥郁型芝麻香白酒。其生产工艺独特,融合了酱香、浓香、清香工艺于一体,工艺上注重高温大曲的质量和使用,注重原酒的贮存,注重科学勾调。