冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响

摘要： 目的 为确定祁门红茶最佳冲泡方式提供理论依据,指导人们科学饮茶。方法 本实验研究选取了冲泡温度（80、100 ℃）、冲泡时间（5、10、15 min）、冲泡水质（自来水、纯净水）这3个因素,对祁门红茶茶汤总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分,抗氧化活性及感官品质的影响。结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性以及功能成分影响不同。随冲泡时间延长,祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加,15 min时达到最高,茶汤的抗氧化活性先增强再减弱,在10 min时最强;随冲泡温度升高,茶汤中的功能成分浸出率增加,100 ℃时达到最高,茶汤抗氧化活性,在80 ℃时最强;纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水;感官评价结果表明,使用100 ℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳。结论 使用100 ℃的纯净水冲泡10 min,祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用,并且感官品质最佳。     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

基于主成分回归分析法的红茶审评评价模型构建

测定了在国标审评的冲泡方法下不同等级祁红、滇红、英德红茶和立顿红茶茶汤中主要呈味物质的含量,并对茶汤进行感官审评。采用SPSS统计软件对滋味评分和主要呈味物质进行主成分回归分析,最终通过变量剔除和拟合获得滋味评分(Tast)以及氨基酸(AA)、茶褐素(TB)、水浸出物(WE)、咖啡碱(Caff)、有机酸(OA)等5种呈味物质之间的线性回归方程:T=76.526-13.052AA+12.258TB-1.263WE+4.980Caff+4.651OA。以试验红茶样作验证,实际感官评分与拟合函数预测值吻合,最高误差仅为0.78%,该方程能够较准确反映国标审评冲泡方法下主要呈味物质含量与审评得分的函数关系。将数学分析法应用于红茶的国标审评,可将化学成分与感官评分直接关联,消除审评中的不利因素。     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

不同类型包装饮用水对绿茶茶汤品质的影响

水质对茶汤品质形成具有重要影响。选用纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水4种不同类型包装饮用水进行碣滩绿茶冲泡试验,通过对水样与茶汤的理化指标进行测定,对茶汤感官品质、汤色和滋味成分进行分析,研究不同类型水质对绿茶风味品质及化学成分的影响。结果表明,pH呈弱酸性且矿质元素含量少的纯净水适宜冲泡碣滩绿茶。茶经过冲泡后所含的微量元素种类丰富,有利于人体吸收。矿物质水冲泡碣滩绿茶茶汤亮度较好,但冲泡茶汤偏黄。滋味成分分析表明,纯净水和天然饮用水冲泡茶汤水浸出物、氨基酸、茶多酚含量高,但纯净水冲泡的绿茶儿茶素含量相对较高,结合感官审评,纯净水冲泡的茶汤浅黄绿亮,呈现"鲜、醇"的滋味,具有更好的感官特征。     

不同冲泡水质对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

为研究水质对武夷岩茶品质的影响,选用自来水、纯净水、天然饮用水和超纯水为试验用水,测定其对武夷岩茶(武夷肉桂和武夷水仙)的主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的影响.结果表明,水质对武夷岩茶茶汤的感官品质有较大影响,以天然饮用水冲泡的武夷岩茶茶汤品质最佳,花果香明显,滋味醇厚回甘;用纯净水冲泡所得的茶汤主要成分浸出量最高...     

冲泡条件对橘红茶化学成分及抗氧化活性的影响

为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响,该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果表明,宜红茶中多酚类物质显著高于橘壳,而氨基酸、可溶性糖、表没食子儿茶素含量及DPPH自由基清除效率显著低于橘壳(p<0.05);橘红茶总抗氧化能力和羟自由基清除能力显著高于橘壳和宜红茶(p<0.05);冲泡次数对橘红茶茶汤抗氧化活性和化学成分的浸出影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间的影响最小。因此,饮用较高抗氧化活性橘红茶的冲泡条件为:冲泡温度85℃~95℃,冲泡时间5 min~10 min,冲泡次数为1次~2次。     

冲泡条件对西湖龙井抗氧化特性的影响及相关性分析

西湖龙井在浸泡过程中可溶出抗氧化物质,使茶汤具有抗氧化能力。为探究不同冲泡条件对西湖龙井抗氧化特性的影响,本文研究了茶水比、冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,西湖龙井茶汤色度、茶多酚、维生素C、总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果显示,随着茶水比减小,冲泡次数增多,茶多酚和维生素C浓度降低,茶汤总抗氧化能力、DPPH清除率及羟自由基清除能力均减弱;相反,随着冲泡温度升高,时间延长,茶多酚和维生素C浓度升高,茶汤抗氧化能力增强。相关性分析表明,抗氧化物质含量与抗氧化能力呈极显著正相关,而色度与抗氧化特性也呈极显著正相关,说明抗氧化特性的评价可以用色度来简化。研究结果为科学冲泡茶叶提供了理论依据,使人们根据需求更加合理地饮茶。     

工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析

通过对11种工夫红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量的测定,并作了感官审评,比较了这些对品质影响较大的内含成分含量与品质之间的相关关系。结果表明,工夫红茶的水浸出物含量与工夫红茶香气得分呈极显著正相关,与汤色呈极显著正相关,与总得分呈极显著正相关;茶褐素含量与茶汤色得分呈极显著负相关,与滋味呈显著性负相关,与茶汤总得分呈显著性负相关;茶红素与茶黄素的比值和茶汤汤色得分呈二次曲线关系;氨基酸的含量与茶汤滋味品质有极显著正相关关系,与香气得分呈显著性正相关。     

超声辅助室温冲泡绿茶的条件筛选和品质分析

为缩短绿茶室温冲泡的时间并获得较优品质,实验利用超声作为辅助,通过感官审评和主要滋味组分及香气组分的分析,筛选优化冲泡条件,并比较其与标准沸水冲泡的品质差异。结果表明：超声辅助室温冲泡绿茶的优化条件为投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超声时间10 min,该条件下冲泡的绿茶与标准沸水冲泡相比,水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高;二者绝大部分香气组分相同,但室温冲泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪气味的物质,增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物质。实验初步验证了超声辅助室温冲泡绿茶的可行性,所得茶汤滋味鲜醇爽口,香气清鲜高长,整体品质优于标准沸水冲泡。超声法特别适用于工业化萃取茶汤,可大大节省能源,降低废气排放。     

不同苦荞茶总黄酮冲泡特性及其与抗氧化能力相关性的研究

目的:研究不同苦荞茶总黄酮冲泡特性与其抗氧化能力的相关性。方法:以市售的12份米茶型和11份造粒型苦荞茶为研究对象,分析其总黄酮的冲泡特性、清除DPPH·和总抗氧化能力。结果:米茶型苦荞茶总黄酮均值为1.37%,造粒型苦荞茶均值为3.04%,造粒型苦荞茶总黄酮均值比米茶型苦荞茶高出121.9%;米茶型苦荞茶三次冲泡总黄酮溶出率平均值为47.53%,造粒型苦荞茶平均值为15.07%。造粒型苦荞茶清除DPPH·的IC₅₀为0.59 mg,总抗氧化能力FRAP值为0.549 mmol FeSO₄/g;米茶型苦荞茶清除DPPH·的IC₅₀为1.50 mg,FRAP值为0.152 mmol FeSO₄/g。造粒型苦荞茶总黄酮含量极显著高于米茶型苦荞茶的总黄酮含量(p<0.01);米茶型苦荞茶总黄酮冲泡溶出率极显著高于造粒型苦荞茶(p<0.01);苦荞茶总黄酮含量和DPPH·(IC₅₀)呈极显著负相关关系(p<0.01),与总抗氧化能力呈极显著正相关关系(p<0.01),造粒型苦荞茶抗氧化能力极显著高于米茶型苦荞茶(p<0.01)。结论:在饮用米茶型苦荞茶产品时,同时将茶渣一起食用,更能发挥苦荞茶的保健功效;造粒型苦荞茶因其耐泡性更适合餐饮行业选用。     

Antioxidant properties and total phenolics content of green and black tea under different brewing conditions

 The antioxidant activity and the total phenolics content of various tea extracts were analysed. Green and black tea were brewed from 0.5 min up to 10 min under different brewing conditions (stirring the extract, chopping the tea leaves before brewing). For measuring the antioxidant activity, the Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) test and the low density lipoprotein (LDL) oxidation test were used. In all cases the antioxidant activity as well as the content of the phenolics increased with the brewing time. In black tea (brewed without stirring or chopping), the total phenolics increased from 33.8 mg/100 ml after 0.5 min up to 68.4 mg/100 ml after 10 min brewing time. Stirring during brewing led to higher phenolic yields in the extract. Thus, phenolics in stirred black tea ranged from 44.5 mg/100 ml (0.5 min) to 96.7 mg/100 ml (10 min). Chopping the tea leaves resulted in the highest content of phenolics. Antioxidant activity was well correlated with the corresponding total phenolics content. The results of the LDL oxidation test varied more than those of the TEAC test. Received: 27 May 1998 / Revised version: 15 July 1998     

Antioxidant properties and total phenolics content of green and black tea under different brewing conditions

 The antioxidant activity and the total phenolics content of various tea extracts were analysed. Green and black tea were brewed from 0.5 min up to 10 min under different brewing conditions (stirring the extract, chopping the tea leaves before brewing). For measuring the antioxidant activity, the Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) test and the low density lipoprotein (LDL) oxidation test were used. In all cases the antioxidant activity as well as the content of the phenolics increased with the brewing time. In black tea (brewed without stirring or chopping), the total phenolics increased from 33.8 mg/100 ml after 0.5 min up to 68.4 mg/100 ml after 10 min brewing time. Stirring during brewing led to higher phenolic yields in the extract. Thus, phenolics in stirred black tea ranged from 44.5 mg/100 ml (0.5 min) to 96.7 mg/100 ml (10 min). Chopping the tea leaves resulted in the highest content of phenolics. Antioxidant activity was well correlated with the corresponding total phenolics content. The results of the LDL oxidation test varied more than those of the TEAC test.     

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料, 采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序, 用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析的方法对不同形态的红茶进行了品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高, 有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化, 进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键意义, 干燥成形方式不改变总的香气特征, 但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。     

不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质变化分析

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法，分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138 种浸出物，主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5 类物质，其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与苦度、涩度、厚度呈显著正相关，不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味品质均在第2泡时达到最大，后随冲泡次数的增加，浸出物总量不断减少，茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析，有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶汤滋味的变化特点。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

特异茶树品种“紫娟”不同茶产品主要化学成分及其抗氧化活性分析

目的:采用不同的加工工艺,分别制备"紫娟"绿茶(炒青、烘青、蒸青和晒青)、红茶和乌龙茶产品,从感官品质、化学成分以及抗氧化活性角度出发,尝试提出"紫娟"茶的最佳加工方式,为其更为合理的开发应用提供科学基础和理论借鉴。方法:分析比较了不同"紫娟"茶产品茶汤中的主要品质化学成分含量、抗氧化活性和感官品质等;此外,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析了"紫娟"不同茶产品的香气成分组成。结果:"紫娟"茶产品的总抗氧化活性与其茶多酚和儿茶素含量呈显著的正相关性关系,而清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基活性与其花青素含量呈显著正相关;感官审评结果表明,烘青绿茶及红茶的感官品质较好。结论:从主要品质化学成分含量、抗氧化活性以及感官品质等多方面考虑,"紫娟"茶产品的制作以采用烘青或炒青绿茶的制作工艺为宜。     

高花青素柏塘紫芽茶适制性的研究

目的 比较柏塘紫芽茶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶的品质,研究柏塘紫芽茶的适制性。方法 将柏塘紫芽茶鲜叶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶,采用国家标准方法测定其理化指标,并进行感官审评。使用GC-MS对绿茶以及红茶加工过程中的香气物质的变化规律进行分析。结果 柏塘紫芽绿茶中茶多酚的含量和酚氨比显著高于柏塘紫芽红茶,其中蒸青绿茶稍高于炒青绿茶。但红茶的加工很好地降低了柏塘紫芽茶由于高花青素含量导致的苦涩味。感官审评中,柏塘紫芽蒸青绿茶最优,红茶次之。对香气物质的检测发现,柏塘紫芽绿茶的加工普遍提升了香叶醇、芳樟醇和橙花醇等主要香气物质的含量,降低了影响口感和气味的酸类、醛类、酮类和烃类等物质的含量,对绿茶的香气和口感的形成十分重要。在红茶加工过程中,具有浓郁花果香的醇类、酯类和醛类的香气物质基本随着加工的深入总含量逐渐升高,具有青臭气的酮类、烃类和酸类的挥发性物质总量逐渐降低。醇类、酯类和醛类的香气物质在红茶的干燥过程中均有一定程度的损失。结论 柏塘紫芽蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶均具有各自的鲜明特色,但蒸青绿茶和红茶的品质较佳,可根据不同喜好的消费群体进行推广和功能茶饮的研发,为柏塘紫芽茶的大面积推广提供理论基础。