果蜜啤酒的研制

采用蜂蜜和果汁为辅料生产的果蜜啤酒风味独特、营养价值高。其为蜂蜜的深加工，创造更高的附加值产品提供了出路。     

蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究

以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔 精酿啤酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜 艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：原麦汁浓度12.56 °P,发酵温度18 ℃,葡萄糖添 加量7 g/L,蜂蜜添加量3.05%。 采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质 量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满。     

姜汁啤酒的研制

针对冬季啤酒市场,开发姜汁保健啤酒。采用生姜渣汁分离,再对姜汁进行处理,姜渣在糖化工段加入,姜汁在发酵工段加入,酿制出的产品质量好,口味独特,适应冬季饮用,具有防病健身,理气健胃的保健作用。     

果蜜啤酒的研制

本文采用蜂蜜和果汁为辅料生产的果蜜啤酒风味独特、营养价值高。其为蜂蜜的深加工，创造更高的附加值产品提供了出路。     

蜂蜜酸奶的研制

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作适宜条件为：球杆菌比例为1：1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为42℃；贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件下，贮藏24d后酸奶的pH值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

使用啤酒工艺和微胶囊技术研制啤酒火腿

西式人火腿是深受群众欢迎的肉制品,近几年来已成为肉制品加工企业的主导产品.随着生活水平不断提高,人们对西式火腿的要求也越来越多.为了满足人们的需求,我们将啤酒生产的配料特点与西式火腿工艺结合,采用β—CD凋味技术,开发出新一代西式火腿——啤酒火腿.现将研制情况报告如下:     

低醇啤酒的研制

采用低温接触法，通入二提货碳使酵母浮在麦芽汁上，将少量的糖转化为酒精。其酒精含量一般不足０．１％，同时使酵母的香味扩散到麦芽汁里，仍然保留着传统啤酒的色泽气味。     

10度珍珠啤酒的研制

介绍了１０度珍珠啤酒的生产工艺及产品质量标准。     

8.5度全麦芽啤酒的研制

以全麦芽为原料，开发出８．５度低浓度啤酒，口感略谈，较杀口，有明显酒花香味，满足了不同消费者的需求。     

黑莓啤酒的研制

研究了在酿造过程中添加黑莓原果汁发酵黑莓啤酒的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为:在主发酵结束后添加20%的黑莓汁,发酵15d。实验结果表明,酿出的成品啤酒色泽鲜亮,具有突出的黑莓果香,口味纯正爽口。     

草莓啤酒的研制

在啤酒酿造的基础上,研制开发了草莓果汁啤酒,该产品不仅具有草莓果汁酸甜适口的特点和丰富的营养,而且又具备啤酒的特色。１工艺技术１．１草莓原汁的处理工艺１．１．１工艺流程草莓鲜果→去杂、漂洗→榨汁→果胶酶处理→明胶与硅胶复合处理→过滤→澄清果汁→０℃贮存?..     

黑啤酒的研制

全麦黑啤酒生产采用淡色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽共同制成黑麦汁，其配比为90：5：5，料水比为1：4。以升温浸出糖化法制备麦汁。发酵温度8～10℃，接种量3％，主发酵15 d，后发酵30d。黑啤酒黑褐色，口味协调，具有明显的焦香味。(陶然)     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

豌豆啤酒的研制

以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。经过L9(33)正交实验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃,豌豆芽汁浓度11°P,酵母菌接种量1.5×107个/mL。该工艺条件下,后酵结束高级醇含量为56.1 mg/L,双乙酰0.05 mg/L,酒精度3.94%Vol,真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,还富含了豌豆芽中的维生素C,多种氨基酸和抗癌物质。     

暖啤开发

以大麦芽、大米为主原料，大米、生姜、焦香麦芽为辅料酿造暖啤。各原辅料需经预处理。大枣粉添加到煮沸锅内随麦汁一同煮沸；姜汁随冷却麦汁一起进入锥形罐共同发酵。     

荞麦啤酒的研制

以荞麦为辅料制备麦芽汁,以酶的添加量、添加阶段、作用时间和辅料添加量为影响因素进行正交试验,得到最佳麦汁制备条件。在此条件下制成10oP和14oP的麦汁,进行发酵,得到荞麦啤酒,并对其理化指标进行分析。最终得到:在酶的添加量为0.30%,添加阶段为低温浸渍(45℃),作用时间20min,荞麦添加量30%的条件下制成10oP的麦汁所发酵的啤酒感官指标和理化指标最好。     

茶啤的开发研制

以苦丁茶和麦芽、大米为原料，经酵母菌发酵酿造茶啤，采用苦丁茶浸提液加麦汁，以常规啤酒生产工艺生产，最佳配方为苦丁茶：麦汁＝1：40，苦丁茶的浸提温度以80－90℃最佳，浸提时间30min为好。所得茶啤具有苦丁茶特有的清香和苦味，又保持了啤酒固有的风格。