酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即：①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。     

杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765工艺

紧密结合山东菏泽地区的环境、气候等因素,在传统酱香型白酒生产工艺技术基础上坚持传承与创新,开发出杨湖酱香型白酒生产工艺技术,其工艺特点为:初冬下沙;整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮,摊晾堆积发酵后入池发酵,一次性投粮;使用两种高温大曲;六轮次发酵;五次取酒;六次酒后利用酱香糟醅生产芝麻香酒。     

砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节，直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖，发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触，所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中，探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

酱香型白酒下沙、糙沙过程中高粱淀粉糊化的影响因子及相关过程控制

酱香型白酒生产讲究逐步糊化、多轮次发酵,下沙、糙沙阶段又是整个一年生产的开端,此时淀粉糊化"度"的掌控的好坏直接影响全年生产的基酒的出酒率和品质。结合笔者多年的生产实践,就酱香型白酒下沙、糙沙过程中高粱淀粉糊化的影响因子及相关过程控制进行初步分析。     

酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;1~5次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。     

酱香型白酒酿造过程中窖池内酵母变化趋势研究

对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究,通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期(一年)中酵母变化趋势进行测定,发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显,同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是:上层酒醅中层酒醅下层酒醅(CFU),上、中层酒醅酵母数量最多可达6个数量级,下层酒醅酵母数量最多达5个数量级,随着还原糖的消耗,以及酸类物质的反馈抑制,各层酵母数分别呈下降趋势。不同酱香型白酒生产车间在堆积过程和窖内发酵过程中酵母数量差异也不大,呈现此消彼长的趋势。窖内酵母归为五大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。     

高通量测序技术分析酱香型白酒下造沙轮次的微生物多样性

下沙、造沙是酱香型白酒的基础轮次,为探究酱香型白酒下沙、造沙轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性与样品之间的关系,本研究采用了高通量测序对酒醅中细菌、真菌多样性进行了全面解析。结果表明,下沙、造沙分别检测到细菌203个属和184个属,真菌160个属和109个属。下沙、造沙期间细菌优势菌属均为乳酸菌,堆积发酵结束,Weissella paramesenteroides、Pediococcus acidilactici、Lactobacillus panis占比可达80%以上,窖内7 d时的菌群结构发生较大变化,至窖内发酵结束,Lactobacillus panis、Lactobacillus sp.、Lactobacillus acetotolerans占比可达90%以上;下沙、造沙期间的真菌优势菌属均为酵母菌,下沙堆积到入窖,Pichia kudriavzevii均占绝对优势,占比在90%左右,造沙窖内发酵时,Saccharomyce scerevisiae大量繁殖,至窖内发酵结束达到22.32%,Pichia kudriavzevii占比仍达48.78%。该研究结果揭示,酱香型白酒下沙、造沙发酵过程中微生物的多样性,确定了下沙、造沙的主要微生物种类,反映了不同阶段微生物群落特点,为深入研究酿造机理提供参考依据。     

延迟封窖对轮次酒的影响

研究了酱香型白酒一轮次酒生产中,延迟封窖对轮次酒生产的影响,其结果表明,一轮次酒生产时,气温主要集中在7~11℃之间;对于发酵缓慢的堆子,延迟封窖可以提高二轮次酒产量;当窖内酒醅温度达到22℃,且酒醅酵母香味良好时便可进行封窖;当延迟封窖时间超过3 d,且酒醅的温度和感官无明显变化时便可进行封窖,无需再进行延迟。     

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一，受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次，每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤，除此之外，也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底，堆表倒为堆心层，堆心和堆底层倒为堆顶层，然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后，微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大，但倒堆后一些核心微生物发生了变化，Lactobacillus菌属丰度含量提升，Lentibacillus菌属丰度含量下降，它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少，作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释，有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程，为生产提供参考。