漫话交杯酒与黄酒

在我国古代婚礼上，就有饮用交杯酒的习俗，交杯酒的早期名称叫“合卺”。交杯酒大约起源于新时器时代晚期，婚礼合卺始于夏商、西周时代。所用的酒杯由最初的葫芦瓢，演变到双杯相联的专用合卺杯，至宋朝时简化为两个普通杯子。交杯酒主要是饮用黄酒。     

绍兴酒小考（二）

中国黄酒是世界上最古老的谷物酒之一,由其延伸出源远流长的黄酒文化,几千年来在中国的历史文化长河中留下了重彩浓圣的一笔,流传下许多典故文史、趣事佳话,至今仍为人津津乐道。然而,我不时发现业界在对酒文化研究和宣传过程中,出现为宣传而宣传,或因需要而宣传的现象,缺少言必有据、语出有典的严谨（或许自己偶尔也犯此类错误）。最近,余就古代部分书籍中或有关名士关于对黄酒或绍兴酒的一些论述,进行了非全面性的小考,目的是抛砖引玉,以期在今后的宣传时引用更准确、更客观些。不妥之处,敬请指正。[编者按]     

绍兴酒小考（一）

中国黄酒是世界上最古老的谷物酒之一，由其延伸出源远流长的黄酒文化，几千年来在中国的历史文化长河中留下了重彩浓墨的一笔，流传下许多典故文史、趣事佳话，至今仍为人津津乐道。然而，[第一段]     

绍兴酒小考（四）

中国黄酒是世界上最古老的谷物酒之一，由其延伸出源远流长的黄酒文化，几千年来在中国的历史文化长河中留下了重彩浓墨的一笔，流传下许多典故文史、趣事佳话，至今仍为人津津乐道。然而，我不时发现业界在对酒文化研究和宣传过程中，出现为宣传而宣传，或因需要而宣传的现象，缺少言必有据、语出有典的严谨（或许自己偶尔也犯此类错误）。最近，余就古代部分书籍中或有关名士关于对黄酒或绍兴酒的一些论述，进行了非全面性的小考，目的是抛砖引玉，以期在今后的宣传时引用更准确、更客观些。不妥之处，敬请指正。[编者按]     

绍兴酒小考（五）

中国黄酒是世界上最古老的谷物酒之一，由其延伸出源远流长的黄酒文化，几千年来在中国的历史文化长河中留下了重彩浓墨的一笔，流传下许多典故文史、趣事佳话，至今仍为人津津乐道。然而，我不时发现业界在对酒文化研究和宣传过程中，出现为宣传而宣传，或因需要而宣传的现象，缺少言必有据、语出有典的严谨（或许自己偶尔也犯此类错误）。最近，余就古代部分书籍中或有关名士关于对黄酒或绍兴酒的一些论述，进行了非全面性的小考，目的是抛砖引玉，以期在今后的宣传时引用更准确、更客观些。不妥之处，敬请指正。[编者按]     

黄酒活性干酵母在低度米酒生产中的应用

使用黄酒活性干酵母生产低度米酒，试验选择了合适的活化液及活化方法，并用正交试验确定了黄酒活性干酵母造低度米酒的最适工艺条件，结果表明，使用黄酒活性干酵母，可以稳定酒质，提高出酒率。     

中国黄酒的起源

黄酒酿造的起源,也就是我国酿酒起源的问题。早在50、60年代,学术界就曾对此问题发表过一些文章:如袁翰青的《酿酒在我国起源和发展》;方心芳的《我国曲蘖酿酒起源与发展》等。这些文章对研究我国酿     

五彩缤纷话酒名

我国古代对酒的称谓很多。在古典诗文中,文人墨客颇具文学色彩的艺术加工,使酒的称谓显得多姿多彩,兹试从占代诗文中把酒的代称归纳为以下诸方面,以飨读者。 一、以人名代称。相传最早造酒的人叫杜康,许慎《说文解字》中记载:“古者少康初作秫酒。少康,杜康也。”后人遂把“杜康”作为酒的代称,曹操《短歌行》云:“何以解忧,惟     

一方水土养一方酒系列之二 黄酒——中国味道

中国是酒的王国,中国酒,品种多样,色泽纷呈,韵味各有千秋。中国人爱酒,人无分男女,地无分南北,饮酒风尚历经数千年不衰。中国人爱酒,又不只单纯将其作为一种口腹之乐,而更注重酒文化的内涵,致力于其一种民俗的礼仪、内心的意境和外在的氛围。     

中国黄酒大思考

从大范围讲,南方黄酒的代表是绍兴酒,北方黄酒的代表是即墨老酒。南方黄酒除绍兴酒以外,优质酒还有福建龙岩沉缸酒,福建老酒,广东兴宁珍珠红,江西九江封缸酒等等;北方黄酒除即墨老酒以外,还有山东的兰陵美酒,大连的老黄酒和玉米黄酒以及黑龙江的响水米酒等等。如果要把不同地区的不同黄酒摆出来数一数,可能谁也数不全。这一方面说明中国的黄酒极其普遍,且品种繁多,另一方面更能说明问题的是中国黄酒的小而散且无序。各家黄酒都守着自己的传统工艺不放,自认为数千年的历史足可称老,自认为老子天下第一,自认为祖宗的特色不外传,缺少利用新技术、新装备进行扩大再生产的决心和能力。是黄酒太过中国化?是黄酒的生产企业固步自封?是黄酒企业的统治者缺少张扬国粹的决心?……     

古代黄酒制曲与酿造技术

中国是最早掌握酿酒技术的国家，制曲、制酒在中国有几千年的历史。叙述了中国制曲、酿酒技术的历史发展过程。     

红曲中的MonacolinK及其在黄酒中的应用

主要介绍了Monacolin K的研究历史、理化性质、功能特性、检测方法及其在黄酒生产上的应用与产品开发概况,同时对它的应用前景进行了展望。     

浅谈黄酒的陈酿

新生产的黄酒需要经过一段时间贮存才能使酒质芳香醇和，酒体丰满协调，这个老熟过程通常称之为陈酿。本文概述了黄酒陈酿过程中内含物的变化反应和黄酒品质的改观，以及与陈酿效果相关的贮存条件。     

台湾米酒简介

台湾米酒是台湾岛固有的一种用大米酿造的蒸馏酒，与大陆南方诸省所产米酒的工艺有所不同。传统方法以粳米与白曲为主要原料，液态发酵，蒸馏而成。1931年后改为阿米诺法，工艺参数为：浸米0.5-1h；0.2-0.25Mpa下蒸煮30-60min；培菌糖化期3-4h搅拌1次，每次30min，糖化温度控制在35-38℃；糖分达4%-5%时接种酒母发酵，lao液温度为34-35℃，接种量12t发酵lao接种1000ml巴氏瓶1-2瓶二级种；蒸馏温度不超过30℃，馏出酒度1.5%(v/v)时停止蒸馏。     

黄酒新国标介绍与分析

对即将实施的黄酒新国标GB/T13662 -2000《黄酒》与1992年版标准进行比较 ,并对新国标特点进行分析和讨论。     

中国黄酒行业发展报告

2006年是黄酒行业走进大众视野的一年，先是中央电视台率先提出为黄酒企业广告宣传提供优惠政筑然后是黄酒企业在资本市场狂飙突进。这不禁让大众审视，为何这一传统的区域性酒类拥有如此火的市场爆发力。     

黄酒沉淀的防止措施

黄酒沉淀是黄酒行业的老大难题。据报道 ,３年陈坛装黄酒酒脚中化学成分为粗蛋白３４．７ % ,粗淀粉２３．４ % ,还原糖１３．１ % ,多酚１．１ % ,糖色１７．３ % ,灰分７．６ %。可见 ,黄酒沉淀物质是极其复杂的。关于黄酒沉淀的防止 ,近年来已有不少报道。笔者根据科研所和生产实践的体验 ,提出以下几种措施与同行探讨。１提高大米精白度大米的精白度越高 ,米中蛋白质、灰分、脂防等成分去除越多 ,不但能提高黄酒稳定性 ,而且可提高黄酒的质量。目前黄酒行业普遍不重视大米的精白度 ,对精白度不作特殊要求 ,而日本清酒酿造对大米的精白度…     

黄酒蛋白质沉淀

高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素,其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀。绍兴黄酒蛋白质的含量为0．80％;酒脚中的蛋白质含量为50．20％。黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚,产生分子量大于10000的蛋白质分子,分子量在10000～5000的蛋白质分子易使黄酒形成沉淀;酒体中的多酚（单宁）、金属离子（如铁）、乙醇也会引起蛋白质沉淀。（孙悟）     

福建红曲黄酒产业发展现状及对策

福建红曲黄酒是中国三大典型黄酒之一,以色红、味醇、香浓而著称.然而目前由于其生产工艺和设备较落后、科研投入不足、品牌形象缺乏、营销滞后、企业缺乏群体优势等多方面原因,导致其发展受限.在调研福建红曲黄酒发展现状的基础上,剖析其发展潜力,提出建议:通过企业的研发和营销、政府的引导和支持、以及高校的科技创新等措施,加快福建红曲黄酒的发展步伐.     

黄酒的陈化

黄酒的"陈化"是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程.新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和,通过"陈化"可促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和.黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,有利于陶坛独特的"微氧环境"的陈化条件形成;贮酒容器以陶坛为佳.(孙悟)