西凤大曲的科学搭配在西凤酒生产中的应用

西凤大曲由于踩曲季节、曲种及其贮存期的不同,导致大曲的各项指标有所差异。根据大曲质量进行科学搭配,酿酒生产结果表明,出酒率和优等品率均有较大幅度的提高,保证了出厂西凤酒的质量,为企业生产打下了坚实的基础。     

接种方式对西凤大曲质量的影响

采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响。强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能。     

机制大曲和人工大曲生物、理化指标比较分析

对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析。从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲。结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产。     

曲虫对大曲关键指标的影响

曲虫共生于大曲形成过程,它已成为制曲生产的一部分。曲虫过多繁殖不仅对大曲产量、酶系、风味产生不利的变化,也会对员工身心健康造成非常不利的影响,通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量,分析曲虫对大曲关键指标的影响,为曲虫控制提供一定的科学依据。     

小酱油厂怎样提高酱油大曲酶活力

制好大曲是制好酱油关键的一环,大曲酶活力的高低直接影响产品的质量和数量。因此在制曲中提高大曲酶活力的工作是十分重要的。我厂从去年十月份开始做了一点工作,取得一些成效,总结起来有如下几点,供大家参考. 一、开展化验,指导生产我厂是仅有50多名工人的社办小厂,技术不高,设备简陋.化验室过去只做成品化验及培菌(试管,三角瓶)工作。以前制大曲只看外观不做酶活力测定。从去年十月份开始,我们利用化验室的原有设备和试剂,采用了简便易行、结果清楚的沉淀法,开展了对大曲和种曲的蛋白酶活力测定。同时测定曲料酸度、水份和出锅后的熟料水份。根据化验结果进行分析比较,找出生产中的矛盾,逐     

西凤大曲的科学搭配在西凤酒生产中的应用

“曲乃酒之骨”的说法已绵延了数千年，做为“凤型之宗”的西凤酒也无例外。因此，笔者仅想对西凤大曲的科学搭配作以浅述与同行们商榷。一、由于踩曲季节，曲种及其贮存期的不同导致大曲的各项指标也有所差异，用于制酒生产必然会导致白酒质量及产量的差异。为了使其趋于...     

红曲霉曲在西凤小麦曲生产中的应用

将＂高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用＂实验中所获得的高酯化力红曲霉菌种制作成强化大曲菌种,然后应用于西凤小麦曲生产中,结果表明：四房试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,特别是酯化力较高,达到了预期目标,试验效果明显。     

大曲酯化力测定参数的探讨与优化

固态白酒生产中酶的种类及其活力充满变数,并最终决定了白酒的品质,大曲酯化力作为判断大曲质量的指标之一,根据酯化酶的特性和特点,从酯化温度、酯化时间、加曲量、己酸浓度、乙醇浓度参数研究测定大曲酯化力的条件,确定并优化大曲酯化力测定参数。     

微机控制架式制曲的完善和发展

微机控制架式大曲有曲房利用率高、生产不受季节限制、劳动强度低、节约辅料、出曲率较人工制曲高等优点，但不足之处是曲的质量较人工曲差。为此，采用有效的改良措施，提高微机架式大曲的质量。（1）选育糖化酶、液化酶、蛋白水解酶、酯化酶活力高，产酸低的优良菌株；（2）模拟自然环境，改小曲房，曲架四周围草帘，架顶覆盖草帘，加强保温、保湿、挂霉、穿衣措施；（3）踩曲时添加优质母曲粉；（4）曲坯上架后，喷施曲母液。生产试验结果表明，改良后的微机架式大曲质量优于常法微机架式大曲，达到或优于人工大曲质量。糖化力、液化力、发酵力均优于常法微机架式大曲和人工大曲；产酒优级品率大大高于传统人工大曲和常法微机架式大曲。（庞晓）     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

泸型酯化曲在制曲过程中生化性能变化的研究

通过对泸型酯化曲在制曲过程中微生物菌群和酶活指标变化趋势的研究,揭示其微生物菌群变化与酯化曲酶活之间的关系。同时通过泸型酯化曲和中高温曲酶活指标的对比,结果表明,泸型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均优于中高温曲,这为改进泸型大曲生产工艺提供理论依据。     

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示：5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。     

不同香型大曲酯化酶的特性分析

本文主要研究了不同酸浓度和pH值下清香型、浓香型和酱香型大曲的酯化酶催化合成乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的不同特性。结果显示,随着酸浓度的升高,三种香型大曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯的酶活力均是先升高后降低的趋势,催化合成乳酸乙酯的酶活力随乳酸浓度的升高降低;而催化合成丁酸乙酯的酶活力变化趋势三种香型大曲有所不同,清香型和浓香型大曲的酶活力随丁酸浓度的升高先升高后降低,酱香型大曲的酶活力则是逐渐升高。清香型、浓香型和酱香型大曲催化合成乙酸乙酯的最适pH均为4.0,催化合成乳酸乙酯的最适pH分别为7.0、7.0、8.0,催化合成己酸乙酯的最适pH分别为5.0、4.0、4.5,催化合成丁酸乙酯的最适pH分别为4.5、4.0和3.0。综上,不同香型大曲酯化酶的催化特性各有不同,且每种酯的合成都有其合适的酸浓度和pH范围。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为：接种量为1%（其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%）。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。     

试述大曲的内在品质

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障，大曲内在品质包括：(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子；(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在；(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能；(4)保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心；(5)制曲地域条件是曲质保障的源泉，规模化制曲是曲质四季稳定的保障。     

汾酒大曲上霉四法

分别对汾酒大曲上霉操作的4种不同方法：粗曲面上霉法、细曲面上霉法、保温渐热上霉法与控温制冷上霉法进行总结。对不同的上霉操作对制曲质量及其产酒质量的影响进行了分析。     

优质新型泸型大曲的研制及应用

从优质大曲中筛选出5株各具特色的优良功能菌，即糖化功能菌C－24和A2－3，发酵功能菌S2.10，生香功能菌R－3和S2.1182。将它们配制成复合菌种接入泸型大曲中，制成的新型泸曲无论是感官指标还是理化指标都明显优于对照，出酒率提高6.49%。     

浓香型大曲与生产环境微生物群落间的溯源性分析

为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲（刚转房的大曲）细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲（存放3 个月以上）粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。     

黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明：在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量（霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌）、常规理化指标（培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量）和酶活力（发酵力、液化酶活力和糖化酶活力）均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著（P<0.05）,说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。