大豆脂肪氧合酶研究进展

脂肪氧合酶(LOX)是影响食品风味和色泽最重要酶之一。该文介绍大豆脂肪氧合酶特性,探讨大豆脂肪氧合酶酶促反应特征和机理,概述大豆脂肪氧合酶对大豆性质影响,总结降低大豆脂肪氧合酶活性方法。     

脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究

啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸,而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质,严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。     

脂肪氧合酶及其对啤酒质量的影响

1.前言[1][2]反-2-壬醛是引起啤酒老化变质的主要物质。反-2-壬醛与脂肪氧合酶之间有着密切关系。用含有脂肪氧合酶的麦芽制得的麦芽汁，其中含有反-2-壬醛，这说明它是脂肪酸的酶催化或非酶氧化反应的产物，脂肪氧合酶是催化脂肪酸转化为壬醛的酶。脂肪氧合酶在啤酒的酸败过程和异味物的形成中起了关键作用。2．脂肪氧合酶对啤酒质量的影响[2]脂肪氧合酶催化的底物是自由脂肪酸，在啤酒生产中，自由脂肪酸主要来自类脂物质的分解。类脂物的含量占大麦子重的4．4％以上，主要存在于胚中的脂粒和糊粉层中。在发芽过程中，大麦中类脂物的含量…     

麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响

以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一,本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平,包括13个麦芽品种,共573个样本,大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大,表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系,发现高LOX活力麦芽的生青味较重,麦香较差,表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验,确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大;又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分,明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验,确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值,可降低脂肪氧合酶的作用,减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。     

降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。     

脂肪酸对啤酒风味的影响及工艺措施

啤酒中含有酸类100多种,包括挥发性酸、脂肪酸和不挥发性酸。其中脂肪酸在啤酒生产后期(储酒、成品保藏)形成醛类物质,影响啤酒风味。因此,了解其生成机理及在啤酒中的变化和工艺措施,有利于生产中加强控制,提高啤酒的风味稳定性。1 脂肪酸的来源啤酒中的脂肪酸来源于原料及酵母代谢。1.1大麦含脂肪是干物质的2％～3％,大部分存在于糊粉层内,少部分在胚中。发芽时约10％～12％通过呼吸和氧化而消耗,胚中的部分脂类在发芽过程中可经脂肪氧化酶氧化成脂肪酸。麦芽中脂肪酸主要有亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸等。糊粉     

脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系

大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而,普通大豆种子含有脂肪氧合酶,该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物,作为潜在的反应物质它们可引起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变,从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用,以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性,实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。     

玉米辅料啤酒的风味稳定性及控制办法

玉米辅料啤酒的风味稳定性及控制办法吴文芳，吕安国，蒋玲等６人酿洒，１９９３（５）：３０～３５麦汁中脂肪含量对啤酒的泡沫性能及酒的风味稳定性影响很大。玉米脂肪含量高，但只要合理的使用，完全可控制麦汁中脂肪含量，保持酒的风味稳定性。将脱胚的玉米经８５℃糊...     

豆浆模拟体系中挥发性风味物质的比较研究

选择大豆蛋白、大豆甘油三酯、大豆脂肪氧合酶和胰脂肪酶4种主要组分,按照实际豆浆的组分含量和酶活大小进行混合制备豆浆模拟体系。分别利用二甲基酚橙法和顶空固相微萃取-气质联用法测定体系中脂质氢过氧化物和挥发性风味物质。结果表明:脂肪氧合酶催化甘油三酯氧化生成的脂质氢过氧化物相当于3. 958 mmol/L H2O2,生成的挥发性风味物质总量为43. 80 mg/kg;而脂肪氧合酶催化甘油三酯水解产物生成的脂质氢过氧化物相当于52. 243 mmol/L H2O2,生成的挥发性风味物质总量为668. 42 mg/kg。同时在该反应条件下对模拟体系和豆浆产生的挥发性风味物质进行主成分分析,模拟体系和3个豆浆样品集中在得分图相近区域,结果判定豆浆模拟体系产生的风味与真实豆浆的特征风味具有较好的相似性。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。