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研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为:酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。(陶然) 相似文献
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对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。 相似文献
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浓香型白酒贮存过程中主要酸、酯变化规律的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过大量的贮存试验,研究和分析了浓香型白酒贮存过程中主要酸(己酸、乙酸、乳酸和丁酸)、主要酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)含量的变化规律及其对酒体内在质量的影响. 相似文献
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白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究 总被引:1,自引:0,他引:1
揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。 相似文献
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在浓香型低度白酒的勾兑过程中,微量成分的比例关系至关重要,其中,乳酸乙酯在低度酒中雏持原酒风格方面起着不可替代的作用。乳酸乙酯含量适当,即可保持原酒风格,低而不淡,水味也荡然无存。 相似文献
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分析了西凤浓香酒中己酸乙酯含量低的原因,提出了提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量的具体措施,使己酸乙酯含量由原来的平均值240mg/100mL提高到360mg/100mL,达到了提高己酸乙酯含量的目的。 相似文献
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复合酸在浓香型白酒中的应用体会 总被引:2,自引:2,他引:0
按乙酸:己酸:乳酸:丁酸=8:6:4:3.5的比例掺和在一起,用酒精稀释后组成复合酸用于浓香型白酒的勾调,在39%(v/v)和50%(v/v)小样中的最佳用量为0.25‰和0.4‰。复合酸的作用:①能消除酒的苦味。②酸是白酒最重要的味感剂。在操作中要注意酸量的控制和味觉转变区间的确定。 相似文献
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红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力,为了更进一步探讨多维发酵的有效途径,重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲,进行生产应用试验研究。结果表明,酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35~0.58 g/L,综合优级品率提高21%~25%,提高优质酒率效果明显,其经济效益显著。 相似文献
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浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系,围绕“增己”为主,“降乳”为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义。 相似文献