千变万化出新肴

在我工作的这家酒店，老板常要求推出新的菜品，而且新菜品必须满足老顾客的口味。于是，我就在传统菜肴的基础上加以创新；制出了以下几款新菜肴。 万紫一品煲 这是新近才推出的一道新菜，是取“一品肉”与“砂锅丸子”之长，再调以香辣汤汁合炖而成。成菜具有汤汁香辣滚烫、肉质 软、肥而不腻、丸子松嫩爽口的特点。因丸子谐音“万紫”，故名“万紫一品煲”。 原料：带皮五花肉方１块（约５００克）猪夹心肉１５０克土豆 １５０克水发粉丝１００克白菜叶１００克水发香菇５朵鸡蛋液５０克干辣椒３只姜片１０克葱段１５克姜米５克花椒数粒…     

鞭肴

鞭肴,即是由牛鞭(雄牛的鞭形生殖器官)烹调而成的佳肴。 牛鞭含有丰富的胶质物,成菜如花似玉,晶莹透明,糯软滑爽,味美可口,形态美观,滋阴助阳,养精益体。 凤液花球牛鞭 用料:牛鞭2根(重约750克),熟瘦火腿50克,水发花菇50克,葱15克,生姜25克,胡椒籽15粒,鸡清汤1公斤,料酒50克,味精7克,香菜2朵,精盐适量。 制法:1.牛鞭煮熟,剥去外衣,顺尿道一剖为二,在剖面交叉剞上花刀,斜切成4厘米长的段;火腿切成小     

别致的川式煲肴

煲式菜肴,广东风味,且品种繁多,样式新奇.笔者受川菜名吃“毛肚火锅”的启发,运用川菜中常用的调味料,试制了几款川式风味煲肴.经多次上桌,颇受食客欢迎.故今特别整理成文,想借我们名符其实的川菜圣地——《四川烹饪》介绍给广大读者.不足之处,敬请川菜大师及烹饪行家指正.一、虾瓤肥肠煲原料:肥肠大头500克 虾仁150克 猪肥肉50克 干淀粉75克鸡蛋2个 面粉25克 葱段25克姜块(拍松)15克 料酒50克 大料3枚 醋25克 精盐6克 味精4克 酱油15克 泡红尖辣椒3个土豆100克 青椒1个 蒜米10克香油5克     

介绍几款冠三佳肴

冠三佳肴,即是菜名的第一个字是“三”。此类菜肴很多,下面选介几例,以飨读者。 一、三油鸭 原料:嫩鸭1只(重约1500克),上等豉油35克,优质蚝油35克,精炼花生油100克,葱25克,生姜25克,味精5克,鸡精2克,料酒50克,胡椒粉少许,香菜、泡红椒丝各少量。 制法:1、鸭子宰杀处理干净;葱打成结;生姜用刀拍松。     

奇妙三鱼煲

奇妙三鱼煲,是由鳄鱼、鲍鱼、甲鱼等炖制而成的一道名贵佳肴。三者虽然名为鱼,其实都不是鱼,所以称之为“奇妙三鱼”。此肴是用瓦煲炖制而成的,故又谓之“奇妙三鱼煲”。 奇妙三鱼煲的具体用料及制法如下: 用科:去皮带骨的鲜鳄鱼750克 水发鲍鱼12个 甲鱼一只(重约750克) 熟瘦金华火腿75克 罐头猴头菇1听 玉米笋1听 葱50克 生姜50克 鸡汤2500克料酒100克 味精5克 清花生油75克 精盐、胡椒粉各适量 制法:1.鳄鱼斩成块;鲍鱼锲上菊花花刀;甲鱼宰杀处     

砂锅粉皮鸭子

我家的鸭肴,主料讲究,制作方便,注重火候,汤白肉软烂,浓香入口回味无穷。至今家中还保留着食客们赠送的一首诗:“金家鸭食天下工,制法来自葱姜聪,补益香酥色莹雪,一匙入口心神融。”适逢征文,我把我家祖传的一款风味菜肴——“砂锅粉皮鸭子”介绍给大家。 原料:黄嘴光鸭1只(1000-1750克),绿豆粉皮3- 5张,葱、姜、黄酒、猪油、盐、味精、白胡椒粉、蒜苗或蒜苔各适量。 制法: 1.鸭入开水锅中氽一下,冷水洗净。 2.姜切片、葱切段用消毒后的纱布包好。 3.砂锅内放入鸭子,注入开水至鸭胸脯,再放入纱布包,置火上,水开后放入黄酒60克或75克(视鸭子的大小而定,先放入一半),再放猪油。两小时后再次放入余下的黄酒,小火焖两小时至酥烂(如锅中水减少时,可补充一定量开水)。 4.将砂锅中的葱姜包取出,调入盐、味精、白胡椒粉,打净上面多余的沸油(鸭油)定味,再放入泡软的绿豆粉皮,1分钟开锅后,撒上切好的蒜苗花或切好的蒜苔末。砂锅放在干净的圆盘上一同上桌,将盖打开即可食用。     

酸菜当调料新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜的极品,单吃入肴下饭,十分普遍。过去,风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”、“酸菜鱼”等,让人们大饱口福,至今难忘。但是,过去川菜将酸菜多当作菜肴配料使用,毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜做为调料加入菜肴烹调,使菜肴味道奇特,香味更佳。现录四则,以飨读者。 一、酸菜山椒鸡 原料: 鸡脯肉250克,泡酸菜梗100克,     

创新鱼肴三款

三丝石斑鱼“三丝石斑鱼”是将石斑鱼剁去头、尾，取净肉，片成薄片，卷入冬笋、火腿、香菇丝上笼蒸熟的一款创新石斑鱼肴、成品具有造型典雅，鱼肉洁白、细嫩爽口、营养丰富的特点。原料：石斑鱼1条（约6O0克）西兰花150克各笋50克火腿50克香菇SO克红椒30克红樱桃1粒精盐5克纪     

砂煲菜肴四款

什锦煲 原料:油发鱼肚50克 火腿25克 甲鱼200克 鸡块200克 冬笋100克 香菇25克 奶汤500克 葱结、姜片少许 精盐5克 味精3克料酒15克 胡椒、冰糖、香油各适量 制法:1、将油发鱼肚洗净油渍,改刀成长5厘米、宽2厘米的长方形,冬笋、甲鱼、火腿分别改刀成长3厘米的方块。 2、水锅置火上,将甲鱼、鸡块分别焯水,捞起后清水洗净,待用。 3、姜片、葱结、胡椒粒放入砂煲内,再依次加入甲鱼、鸡块、冬笋、鱼肚、火腿、香菇,然后注入料酒、奶汤。砂煲置火上,旺火烧沸后,加入精盐、冰糖,小太慢煲30分钟,离火时放入味精、香油,即可垫盘入席。 特点:口味醇厚,香气浓郁。 制作要点: 1、甲鱼、鸡块一定要经过焯水、漂净,然后入煲成菜。否则煲中汤汁混浊,多浮沫,气味腥膻。 2、在小火慢煲时,宜少翻动,以免影响菜肴浓香厚味。     

三仙煲

三仙煲,是由鳗鲡、雏母鸡、甲鱼为主料,用瓦煲炖制而成的一道佳肴。以鳗鲡喻龙仙,母鸡喻凤仙,甲鱼喻龟仙,故名曰“三仙煲”。此菜汤汁浓鲜,质地软烂,滋补养身,延年益寿。美国饮食界的知名人士乔冠辉先生(华人)食后,挥毫题词赞道:“三仙煲,肴中一绝”。 三仙煲的具体用料及制法如下: 用料:鳗鲡一条(重约500克)雏母鸡一只(重约1250克)甲鱼一只(重约500克)熟瘦火腿50克 大个的江珧柱100克 罐头猴头菇1听葱50克 生姜50克 精盐适量 料酒150克 味精5克 葱姜汁50克 胡椒粉少许 精炼花生油2000克(实耗75克左右)香油3克 制法: 1、鳗鲡剖洗干净,横斩成连节状(即按3厘米左右长的节距横斩一遍,深为三分之二);雏母鸡宰杀处理干净,放沸水锅中烫至半熟时,捞出,斩成块;甲     

家庭煲菜五种

煲菜四季皆宜,冬日食用,更是其乐融融,家庭制作,用砂锅、陶锅或搪瓷锅、不锈钢锅,均可“堡”之。这里选择几款。介绍如下。 茄子鸡丁煲 用料:茄子300克,鸡脯肉150克,蚝油35克,鸡     

冬季川味砂锅菜

砂锅菜是我国的传统菜肴,同涮锅、火锅一起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久,在各地运用十分广泛。它作为一种多汤菜肴,能较好地保存菜肴的色、香、味,在烹调方法上重点是火力变化,先用大火,再用小火,经过较长时间的制作,使之具有主料酥烂,软嫩可口,汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多,风味各异。笔者在此结合川菜烹调技法,将原料配料略作变化,推出四款制作简单的创新砂锅菜。一、泡萝卜砂锅鱼用料:鲤鱼1条(约重500克),泡萝卜60克,鸡蛋清1个,姜末、蒜末、葱花各5克,料酒15毫升,香油5毫升,干淀粉25克,精盐3克,胡椒粉2克,奶汤2000毫升。制法…     

瓦罐里的美味

瓦罐，形似小坛，有把、口阔、底部较宽大，以泥陶烧制而成。瓦罐具有传热慢、散热也慢的特点。因此，用瓦罐烹制菜肴汤汁挥发较少，保温性能好。此外，因瓦罐是用泥陶制成，故烹制出的菜肴无金属异味，可使菜肴味道纯正，清爽地道。所以，用瓦罐煨制的菜肴有一种特殊的美。这里向大家介绍几款颇具特色的瓦罐菜肴。一、瓦罐牛三绝原料；净牛鞭1条（粗大的）鸡汤1250克牛金钱肚600克牛尾400克洋葱25克生姜50克蒜仁25克陈皮15克咖喱粉3克沙姜粉3克蚝油、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、香菜、花生油各适量制法：1、牛鞭煮熟、捞出，洗去血沫，…     

美极鲜菜肴

现今江湖菜（以大量使用辣椒、花椒、野山椒为特色）流行于巴蜀大地。可是人们在吃腻了麻辣味浓烈的菜肴后，似乎也需要调剂一下口味了。 笔者最近创出了几款美极鲜菜肴，推出后竟也受到了食客的欢迎。美极鲜菜肴虽然采用的是较为普通的原料，其味却鲜美异常。下面就介绍两款给大家，供试制。香菇鸭脯 原料：鲜鸭脯４５０克鲜香菇１５０克美极鲜味汁３０克番茄酱５克姜片２５克葱段５０克精盐、绍酒、美极鸡精、水豆粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量青皮黄瓜１节 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，漂净血水，放入清水锅中，加入姜、葱、绍酒煮至断…     

美滋美味海鲜煲

秋冬季节正是食用煲类菜肴的时令。煲类菜保持了原汁原味,非常有营养。由于可以边吃边加热,所以是御寒保温 的佳肴。在这里介绍一组海鲜类煲肴。 阿拉斯加鱼头煲 原料：阿拉斯加鱼头１个（１０００克）,油５０克,粉丝２００克,油菜心１５０克,料酒６克,盐４克,姜１５克,葱１０克,味精４克,香油３克,清汤１０００克。 做法：１、将鱼头去鳃及其脏物,洗净;姜切成片,葱切成段。 ２、炒勺里放入油烧至五六成热时放入鱼头略炸一下,捞出控净油。 ３、干粉丝用开水泡好后码放在锅底,把炸好的鱼头放在粉丝上,再把油菜心摆放在周围…     

风靡山城的三款鸡肴

山城重庆是全国有名的三大“火都”之一,夏日酷暑炎热,冬日潮湿干冷。人们为了驱热出湿、开胃健脾,故善于烹制麻、辣、烫、鲜、香的菜肴以满足食客的生理需要。80年代“麻、辣、烫、鲜、香”的重庆火锅曾火爆山城,流行全国;90年代又推出新颖别致的“砂锅啤酒鸭”,“辣子兔、辣子鸭、辣子牛娃、辣子鱼”等系列菜肴;又创新出滋味丰富、佐酒下饭的“豆花鱼”、“豆花肉片”、“豆花牛柳”、“豆花肥肠”、“豆花鳗鱼”等系列佳肴。近年来又推出了什么“土火锅”、“烧鸡公”、“麻花鱼”、“球溪鲢鱼”、“乌江鱼”、“土匪鸡”、“六合鱼”、“北渡鱼”、“酸菜鸭”等多种美味。下面简介倍受重庆人偏爱的三种鸡肴。     

从砂锅说砂锅菜

砂锅是以化学惰性较好的黏土或陶土为材料烧制而成的一种炊具，在广东称之为“煲”、“瓦钵”、“炖钵”、“煲仔”、在北京称这为“砂锅浅儿”、“砂浅儿”。     

创新吸汁肴的制作及关键

吸汁肴是笔者受吸管饮料的启发而创制的系列创新菜。成菜不仅造型美观，口味独特，而且让食客在进食时先吸汁，后品菜，满足了当今食客追新求异的“食尚”。下面，笔者就以“吸汁菠萝鱼”为例，向大家介绍吸汁肴的具体制法及操作关键。此文就权作抛砖引玉，还望大家共同来完善此类菜肴。原料：草鱼1条约650克 鲜菠萝肉100克 柠檬汁50克 琼脂5克 葱姜水15克 鸡蛋清1个 芥菜梗50克 馒头150克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、花雕酒、化猪油各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.草鱼宰杀后治净，剁去头、尾作它用，取两扇带皮鱼肉并剔去骨…     

台湾的煲仔饭

煲仔饭是台湾上班族吃得最多的工作午餐,它味美、经济实惠,还是营养流失最少的健康料理。“煲仔”两字是台湾的闽南话土语,“煲”就是砂锅,“仔”就是小的意思,两字合起来就是小砂锅的意思,“煲仔饭”指的是用小砂锅烧的饭。台     

菊花 枸杞 双宝

此菜具有养肾、润肺、补肝、生血、安神、明目、解毒等功效,是一款创新滋补美肴.原料:鲜黄牛鞭500克 鸡肾100克 鱼糁250克 宁夏枸杞50克 猪棒子骨2根 清汤250克 鲜汤1500克 西兰花250克 软桨叶10张 味精少许 大葱50克 老姜50克(拍破)制作: