北京城里的洋厨师(上)

1979年，北京市第一家外资饭店──建国饭店开了张，之后便陆续有洋厨师进驻北京各大饭店。从上个世纪90年代后期以来，北京的一些星级酒店为了达到国际化标准，纷纷开设高水准的欧式西餐厅。许多西餐厅为了争取宾客，便高薪聘请洋厨师，把西餐经营得越来越火。西餐虽是外来餐饮，但是它在饭店里的影响力却是惊人的。对于外宾而言，一家饭店的西餐厅开得是否地道，是他们评判这家饭店档次的关键。人们稍加注意便会发现，北京四星级以上的饭店里至少有一个西餐厅。饭店的西餐给你一个惊喜，而西餐厅的洋厨则成了一道风景线。洋厨师中的小字辈…     

外送西式冷餐会——餐饮经营的又一朵奇葩

前言:本人是扬州大学在北京民族饭店实习的一名烹饪与营养教育专业学生,实习已经5个月。在这近5个月内,民族饭店西餐厅,已为消费者提供了数十次外送西餐冷菜会,为     

西餐烹饪学习渐成时尚

随着与国外交流日益增多．我国西餐业发展很快，西餐厨师本土化问题也越来越受业界重视。过去各酒店多是外国厨师坐头把交椅．而现在，很多中国西餐厨师也开始抗起酒店西餐厅的大梁．学西餐也渐成时尚。为满足广大西餐厨师学习提高的要求，北京东方烹坛文化发展中心近期受中国烹协委托．开办了一期西餐烹饪培训l班。参加学习的学员多是在西餐烹饪岗位上工作了近10年时间，通过一段时间学习将参加高级西餐烹调师的考级。     

京津两市西餐厨师京城比武

京津两市80余位饭店宾馆西餐厨师日前在北京“设擂比武”，使用阿拉斯加三文鱼和黑鳕鱼为主料制作西餐主菜，在“2004年阿拉斯加海产西餐大赛”赛场一决高低。     

每月都有新款美食推广

有国际水准的四星级涉外饭店——北京西苑饭店，其西餐厅每月都有新款美食推出。如2001年11月15日-25日的墨西哥美食推广，11月28日开始的三文鱼推广等。这些美食均出自饭店西餐厅行政总厨庄天海之手。近日，记者见到了这位新加坡籍总厨。对于每月都有的美食推广，庄先生非常尽心，每次都亲自制作，而且每月风格都不同。他说要让客人品尝到众多国家的风味美食。庄先生由于在新加坡长大，中文说的不是很好，庄先生说，他从1983年开始从事厨师行业，主要做西餐，现在在西苑饭店主要经营东南亚美食（如新加坡、泰国、日本和马来西亚等），东南…     

美味来自正宗

北京建国饭店是改革开放后北京第一家合资饭店。这里的西餐厅经营的法式菜肴以正宗地道闻名。厨师长王志强在建国饭店工作多年，是一位经验丰富的西餐大厨，下面是他介绍的几款地道的法式菜肴。     

莫劳集团

北京莫劳集团成立于1999年12月,是一家集餐饮、贸易、顾问咨询及法律事务为一体的外资集团公司。经过七年多的蓬勃发展,如今已经成为享誉京城的一个知名企业。在这里有着广阔发展的空间和不断提升人生价值的机会,莫劳让每位员工在这个舞台上展现无限精彩的人生。莫劳先生作为北京国际厨师联谊会主席及中国烹饪协会西餐专业委员会特约顾问多次受邀讲学,他传播的是先进的经营管理理念,中西方文化的差异及融合,正宗的西餐文化,他向人们传达的是他独特的人格魅力和他深厚的中西文化底蕴。莫劳西餐厅莫劳西餐厅是莫劳集团旗下一支特色餐饮企业,下…     

威利·艾博文北京饭店首位洋总厨

走进北京饭店西餐厅，一位英俊潇洒的洋大厨在笑容满脸地欢迎客人，他就是北京饭店西餐总厨威利·艾博文先生。威利·艾博文是瑞士人，他是北京饭店历史上的第一位洋总厨，上任一年多来，每月都搞一次美食节，给这百年老店的西餐带来许多新变化。近日记者对他进行了专访。记：在北京饭店这样一家著名酒店任总厨，您最深的感受是什么？威利：北京饭店以前从来没有外国人当行政总厨，我是第一位，感到非常自豪。这样好的饭店，是很多人想来工作的，但很多人没有被选上，而我被选上了，很幸运，也是饭店的周副总经理慧眼识珠选中我。记：您的工…     

莫劳:开西餐厅切忌盲目

在北京工人体育场附近的莫劳龙玺西餐厅，外表非常不起眼，但该餐厅的总经理莫劳先生却是一位在烹饪界知名度非常高的人物。来中国之前他已是欧洲厨师协会会员、摩纳哥金带协会会员、国际白帽协会会员、法国烹饪研究院会员，在欧洲就有很高的知名度。到中国后他担任北京西餐厨师联谊会主席、市政府顾问团惟一一位外国顾问，他的名字经常见诸报刊。但最让莫劳先生自豪的不是这些荣誉而是他的莫劳龙玺西餐厅。这里不仅仅凝结了莫劳先生的心血，也体现了他的经营理念。走进莫劳龙玺西餐厅，感觉面积不大却很有味道。铺着绿格桌布的餐桌上摆着普…     

京津西厨京城比武

5月中旬,来自京津两市宾馆饭店的80余位西餐厨师,在北京劲松职业高中内的国际标准西餐竞赛场地上,以美国阿拉斯加产的三文鱼和黑鳕鱼为主料,摆开了“2004年阿拉斯加海产西餐大赛”的擂台。经过初赛和决赛,中国西餐专业委员会的专家,在参赛的150余款菜肴中,评判出了13名选手作品获得金、银、铜各项奖。其中北京喜来登长城饭店李杰获特金奖,北京大观园酒店葛义、北京劲松职业高中侯德成获得金奖,天津喜来登大酒店吴继伟等10人分获银奖、铜奖、最佳创意及最佳主菜奖。本次大赛是由中国烹饪协会西餐委员会和美国阿拉斯加海产市场协会共同举办。…     

来一顿枫叶飘香的加拿大早餐

吃早茶是广东人的爱好，实际上，欧美人也是很讲究吃早餐的，加拿大厨师兼老板Paul在对北京的西餐市场进行了仔细研究后，开了第一家以加拿大及北美特色早餐为主打菜的西餐厅。除了精湛的手艺和诱人的枫糖莱肴外，Paul独辟蹊径的创新型经营理念和他所带来的早餐文化更值得我们思考。     

餐饮顾问领域的生力军——访莫劳集团总经理芦素萍女士

了解莫劳的人都知道,莫劳西餐厅是由比利时籍著名厨师雷纳特.莫劳先生和他的妻子芦素萍女士共同创建的,是全北京唯一的一家经营传统比利时菜肴的西餐厅,曾接待过包括比利时前首相在内的众多国内外嘉宾。经过多年的苦心经营,莫劳西餐厅依靠地道的口味和周到的服务受到了中外客人的一致好评,在京城西餐界颇具声誉。然而,就在莫劳西餐厅的业绩蒸蒸日上的时候,莫劳夫妇并不满足于已有的成绩,他们将眼光放到了更远更新的领域,决定将莫劳集团化,品牌化,多样化。2000年,莫劳贸易公司成立。莫劳贸易公司是一家专门从事食品和酒水的进出口业务的公司,…     

北京国际艺苑皇冠饭店行政总厨史汉麟说：厨艺重要，管理更重要

史汉麟从北京外事学校毕业后,先到北京饭店做西餐,后又转到贵宾楼饭店,1988年到国贸饭店做领班、主管,再到海逸大酒店做厨师长,现在在北京国际艺苑皇冠饭店做行政总厨。与很多行政总厨一样,他走的是非常标准的道路,即从厨师到行政总厨。那么,他是如何理解和看待行政总厨的呢?9月6日,记者就此采访了他。记:您作为皇冠饭店的行政总厨,对哪些菜进行了改良和创新?史:我们主要是对西餐进行了本土化改革。通过调研,我们发现,顾客对正宗的意式、法式、德式等西餐不是完全适应,我们就做了相应的调整,力求本土化。在西式菜肴中加入了亚洲原料,以适…     

从"喀秋莎"到"小星星"--京城西餐透视

据有关部门统计,目前广州有西餐厅3000多家,上海有1600多家,北京包括麦当劳、肯德基等西式快餐及咖啡厅在内,却仅有600余家,经营西式正餐的餐厅数量更少。同样是国际化大都市,北京西餐厅数量为什么落后沪粤。是北京人的胃口不适应西餐吗?是北京人不喜欢西餐吗?迎接2008年奥运会京城西餐会怎样发展?西餐市场这块蛋糕能否做大?     

资讯

法国大厨中国讲学 为推动中法两国饮食文化交流,提高 国内西餐厨师的西餐技艺,中国烹饪协 会、中国国际人才交流中心、法中协会经 报请有关部门批准在法国文化年中安排法 国餐饮文化中国行活动。其中特邀请法国 保罗·奥吉埃旅游饭店学院的法国烹饪大 师到上海等中国部分城市进行西餐厨师培 训。培训主题为法式西餐的发展和流行趋 势.通过法国大师对新的观念、新的材料 和餐饮营养理念的介绍,以及现场演示传 授当代法式西餐的具体做法.让中国厨师 学到最新的、最正规的法式西餐的理论和 实际操作技能。日前,这项交流活动已在 选定的城市开展。据了解,随着中国与世 界交流的频繁.西餐在中国的发展很快. 请进来,走出去.近年来中国西餐厨师不     

各地热卖菜快讯

北京崇文门饭店西餐厅 鹅肝批 此菜是法式西餐的代表莱,鲜嫩芳香,配以烤面包片食用。深受中外宾客的喜爱。此莱的点莱率为10％、占总销售量的5％。 布尔哥尼火局蜗牛 采用火局的烹调方法,加上博根少司。此菜高蛋白低脂肪。此莱的点莱率为15％占总销售的     

在欧洲学着吃西餐

我一直比较喜欢吃西餐,喜欢西餐厅的幽雅闲静,喜欢吃西餐时的那份自在、独立、旁若无人的感觉。但是,如同世间有方有圆一样,吃西餐也是有规有矩的。而且这规矩贯穿到了每一个细枝末节。 第一次领教西餐的规矩是在海德堡一家西餐厅。那天我有点感冒     

中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。     

哪些洋酒卖得快?

自7月13日北京申奥成功的消息传开以来、北京、上海、南京、和广州等地的西餐厅和星级饭店,各地西餐酒吧,生意日见火爆,洋酒销量持续上升,那么     

羊城的『汉化』西餐越来越红火

近年来，在广州，西餐和自助餐的生意是越办越红火。光顾西餐的绝大多数是年轻人，朋友叙旧、同学生日等，西餐厅都是首选之地。在市场需求的推动下，广州一下子冒出了许多西餐厅，如“绿茵阁”、“绿岛”等都是以连锁的形式出现，分店遍布广州市的东西南北各区。为了迎合广州人的口味，这些西餐店推出了一系列的“汉化”西餐。在菜式结构上，融合了粤菜的制作方法，具有粤菜的风格；在口味上，由于添加有一些粤菜的调味品，使这里的西餐也带有粤菜的风味；不仅如此，这些西餐厅的装修也很“汉化”，有的还有几层楼。看来西餐厅生意兴隆自有…