大米RS3型抗性淀粉的影响因素及形成机制的研究进展

大米RS3型抗性淀粉是一种天然的食品功能物质,具有许多优越的生理功能。综述了大米RS3型抗性淀粉的物理化学特性,分析了大米RS3型抗性淀粉形成的影响因素,探讨了大米RS3型抗性淀粉形成机制,有望为大米RS3型抗性淀粉的生产加工提供理论借鉴。     

反复冻融处理对大米RS3型抗性淀粉产率的影响

以大米淀粉为原料,采用反复冻融法制备了大米RS3型抗性淀粉,研究了反复冻融处理对大米RS3型抗性淀粉产率的影响,并优化了工艺参数。实验结果表明,大米RS3型抗性淀粉冻融法制备过程中,影响因素依次为:冻融温度结晶时间冻融次数淀粉乳浓度,而且冻融温度对大米RS3型抗性淀粉的产率影响最显著,其次为结晶时间和反复冻融次数,淀粉乳浓度影响最小。大米RS3型抗性淀粉最佳制备工艺参数:冻融温度为-18℃(解冻温度25℃)、反复冻融次数为15次、淀粉乳浓度为20%、结晶时间为48 h,在此条件下大米RS3型抗性淀粉产率最大可达14.97%。研究实验结果可为大米RS3型抗性淀粉加工提供依据。     

物理法制备RS3型抗性淀粉的研究进展

抗性淀粉是指在健康人体小肠不被消化和吸收的多糖类物质，对人体健康有益。回生淀粉(RS3)作为抗性淀粉的其中一类，因具有热稳定性好、持水性低等特点，在食品工业中被广泛应用。本文分别综述了近年来超声法、微波法、湿热法以及韧化法制备RS3型抗性淀粉对其得率、理化性质和结构的影响，并对物理法制备RS3型抗性淀粉的现状提出展望，以期为物理法制备RS3型抗性淀粉的研究提供有益的参考，促进物理法制备抗性淀粉的实际应用。     

酶解处理对大米RS_3型抗性淀粉产率的影响

以大米淀粉为原料,研究比较了α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和普鲁兰酶对大米RS3型抗性淀粉产率的影响,试验结果表明:普鲁兰酶对大米RS3型抗性淀粉产率影响最为显著,抗性淀粉产率相对较高。在酶法制备大米RS3型抗性淀粉过程中,α-淀粉酶在最佳添加量为1%、酶解30 min、淀粉浓度均为10%条件下,抗性淀粉产率可达14%;葡萄糖淀粉酶在酶添加量为0.5%、酶解20 min、淀粉浓度均为10%条件下,抗性淀粉产率可达15%左右;普鲁兰酶添加量为40μL/g淀粉、酶解12 h、淀粉浓度为20%条件下,大米RS3型抗性淀粉产率高可达20.57%。研究结果可为酶法制备大米RS3型抗性淀粉提供参考。     

抗性淀粉理化特性研究

采用激光粒度分析仪、光学显微镜、快速黏度分析仪、差示扫描量热分析仪、紫外-可见分光光度计和傅立叶红外光谱仪对三型抗性淀粉(RS3)和二型抗性淀粉(RS2)的理化特性进行了分析.粒度和糊化实验表明:两种抗性淀粉的颗粒大小和形貌有很大差异;在100 ℃以下皆不糊化,能够耐受大多数食品加工处理过程.紫外一可见光谱和红外光谱分析显示:抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物,RS3的直链淀粉含量大于RS2,属于物理改性淀粉.     

超高压对小麦RS_3型抗性淀粉形成影响

以小麦淀粉为原料,利用超高压结合酶法制备RS3型抗性淀粉,以其得率为考察指标,研究超高压作用对抗性淀粉形成的影响。研究结果表明,超高压作用对RS3型抗性淀粉形成的最佳工艺条件为:淀粉乳浓度20%,超高压压力450 MPa,保压时间10 min,作用温度25℃,小麦RS3的平均得率达9.85%。     

抗性淀粉对小麦粉凝胶质构特性的影响

以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(Resistant Starch,RS)对小麦粉凝胶质构特性的影响。结果表明:抗性淀粉不能形成凝胶,添加5%～20%抗性淀粉的小麦粉配粉可形成凝胶。抗性淀粉RS3和RS2对强筋、中筋和弱筋小麦粉凝胶的影响趋势相同,随着配粉中抗性淀粉的比例逐渐增加,各凝胶的硬度、黏着性和胶着性显著降低,中筋粉的硬度、黏着性和胶着性值最高,弱筋粉次之,强筋粉最低;3种筋力小麦粉及其抗性淀粉配粉的弹性和凝聚性差异很小。     

几种测定香蕉抗性淀粉含量方法的比较

抗性淀粉具有膳食纤维所不能及的生理功能和加工特性,是近年来变性淀粉和功能食品研究的热点,其定量分析方法目前仍没有统一的标准。文中选用了3种比较有代表性的抗性淀粉(RS)测定方法:TSA法、Berry法和Goni法,对青香蕉、生马铃薯和玉米淀粉3种原料中的RS和总淀粉含量的测定进行了比较。结果表明:Goni法模拟了人体胃肠道的生理条件,具有重复性好,操作简单等明显优势而更适合于富含抗性淀粉颗粒的青香蕉原料中RS含量的测定,用该法测得的RS含量为80.12%,其中RS2占96.63%。     

酸解-微波法制备RS3型玉米抗性淀粉工艺参数优化

以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓度29.1%,酸浓度1.5%,酸解时间2.4h,微波功率785.0W,作用时间18.0s,按以上工艺参数制备的RS3型玉米抗性淀粉的产率为12.3%。     

有机酸-湿热复合处理土豆抗性淀粉的益生特性

采取有机酸-湿热复合处理制备了土豆抗性淀粉(AH-HMT RS3),重点研究了有机酸种类及浓度、淀粉乳浓度对土豆AH-HMT RS3中慢速消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)的形成及其益生作用的影响。结果表明:无酸湿热处理土豆淀粉时,淀粉乳浓度对SDS、RS的形成几乎无影响;与无酸湿热复合处理相比,无论淀粉乳浓度高低,4种有机酸-湿热复合处理所得土豆AH-HMT RS3中RS含量增高了21.89%~45.09%,且高浓度酸比低浓度酸更能促进RS的生成,促进RS水平增高程度从大到小依次为柠檬酸、乙酸、琥珀酸和乳酸。随着土豆AH-HMT RS3中RS含量增加,其对双歧杆菌、乳酸杆菌的增殖作用更大,更能促进短链脂肪酸(SCFAs)特别是丁酸的大量产生。因此,土豆AHHMT RS3具有开发成为新益生素的潜力。     

用变性淀粉等添加剂改进淀粉膜强度的研究

以马铃薯淀粉为主要原料,通过制膜机制成了具有一定机械强度的可食性淀粉膜。为增加淀粉膜的机械性能,考察了变性淀粉等添加剂对淀粉膜性能的影响,试验发现添加马铃薯淀粉醋酸酯、海藻酸钠和卡拉胶等食品添加剂可以改进淀粉膜的强度。     

芸豆淀粉理化特性研究

淀粉是芸豆中的主要碳水化合物,其性质直接影响芸豆资源的开发与利用.以花芸豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆和小白芸豆等菜豆属芸豆为试验材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,分析芸豆淀粉的颗粒特性与糊化特性.结果表明,5种芸豆淀粉颗粒形貌相似,大淀粉颗粒多为卵圆形或肾形,小颗粒多呈圆形,淀粉颗粒长轴粒径介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.淀粉颗粒偏光十字多为较粗的“X”形或斜“十”形,较明显.芸豆淀粉溶解度和膨胀度均随温度升高而增大,属限制型膨胀淀粉.芸豆淀粉的透光度明显小于马铃薯淀粉,冻融稳定性不及玉米淀粉和马铃薯淀粉.芸豆淀粉起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值分别为76.6 ～ 77.8℃、117.3 ～ 150.9 RVU、5.0 ～ 32.0 RVU、205.1 ～225.2 RVU和91.9～104.2 RVU.芸豆淀粉糊表现出好的热稳定性、抗剪切,易回生.     

酸解氧化淀粉的制备及其性质研究

以玉米淀粉为原料、盐酸为酸解催化剂、过硫酸铵作为氧化剂可以在较短时间里得到粘度较低并具有一定氧化程度的酸解氧化淀粉。在制备过程中 ,酸解和氧化同时进行 ,可以缩短反应时间 ,提高反应效率。和酸解淀粉相比 ,其冷糊粘度较低且抗凝沉性较好 ,在一定程度上克服了酸解淀粉的缺陷 ,在食品和化学工业上具有较好的应用价值。     

微孔淀粉的制备和应用进展

微孔淀粉是一种新型酶变性淀粉,制备微孔淀粉的原料主要有玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、籼米淀粉等。由于它是一种高效、安全无毒的吸附剂,可广泛用于食品工业和医药等其它行业。     

葛根淀粉、百合淀粉掺伪快速鉴别技术研究

采用普通光学显微镜镜检技术,通过对比研究葛根淀粉、蕨根淀粉、藕淀粉、百合淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉颗粒的形态和大小,以鉴别淀粉的种类,解决淀粉掺假的难题。该法具有简便快速,仪器投资少,易维护,成本低等优点,尤其适合成批淀粉样品的快速鉴别检测,便于推广应用。     

淀粉预处理对酶法制备多孔淀粉影响

多孔淀粉制备原料有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等,在制备过程中,淀粉原料某些性质变化对多孔淀粉性质有一定影响,不同原料、或同一原料不同处理方式都会影响多孔淀粉形成;有效预处理方法对改变淀粉原料性质,提高多孔淀粉生产效率,降低生产成本,改善多孔淀粉性质十分重要。该文对淀粉不同处理方式对多孔淀粉影响进行综述。     

直链淀粉含量及检测方法与抗性淀粉增抗效应研究

直链淀粉含量及其品质对抗性淀粉的形成有着重要的影响,采用碱液分散法和碘吸光度法测量早米淀粉、葛根淀粉、青稞淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉、藕淀粉6种淀粉类原料的直链淀粉含量,采用循环老化工艺增抗并测定抗性淀粉含量,结果表明,抗性淀粉的得率与原料中的直链淀粉含量有密切的关系,同时,也与各淀粉中直链淀粉和支链淀粉的分子结构、平均聚合度有一定关系,与碘吸光度法相比,碱液分散法测得的直链淀粉含量能更好地预测原料淀粉增抗后的抗性淀粉得率.     

双亲性淀粉浆料的研究进展

为提高淀粉的上浆性能,分析了对淀粉进行双亲性变性处理的意义,总结了双亲性淀粉浆料,包括阴阳离子型双亲性淀粉浆料、亲疏水型双亲性淀粉浆料,在纺织经纱上浆中应用的研究现状,论述了双亲性变性对淀粉浆料黏附性和浆膜力学性能的作用效果,并对今后双亲性淀粉浆料的研究方向进行了预测。认为亲疏水型接枝改性淀粉浆料品种及适宜于具体经纱品种的双亲性淀粉浆料品种,以及可降低均聚物产生、可控接枝支链长度的淀粉接枝改性方法将是今后双亲性淀粉浆料的重要研究方向。     

淀粉/聚胺复合物纸张增强机理初探

研究了淀粉/聚胺复合物、阳离子淀粉及原淀粉在纸浆上的吸附类型,测定了淀粉/聚胺混合糊液及单一组分的黏度,探讨了淀粉/聚胺复合物在不同浆种纸张中的作用效果。结果表明,淀粉与聚胺形成了复合物,该复合物对再生浆的作用效果与阳离子淀粉相当,具有明显的增强作用。淀粉/聚胺复合物用量为1.5%时,可使纸板的裂断长增加22.6%,纤维留着增加率提高了6.8%。淀粉/聚胺复合物在纸浆纤维上的吸附为化学吸附和物理吸附共同作用的结果,与阳离子淀粉的吸附相似。     

X射线衍射在淀粉颗粒结晶度研究中的应用

本文介绍了X 射线衍射技术测定淀粉颗粒结晶度的几种不同方法以及各自的应用状况,分析比较了这几种方法的测定原理、优缺点,以及各自测定马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉等常见淀粉的结晶度大小;最后,阐述了X 射线衍射测定淀粉颗粒结晶度的方法所存在的问题及可能的发展方向。