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研究了水分与部分添加剂对成品沙拉酱品质的影响,同时也对成品酱的稳定性进行了研究。结果表明,水的用量(包括白醋)最佳为24.3%;各种添加剂的最佳配比为:变性淀粉/芥末/胶类/单甘酯-4/1.6/0.4/2;加工过程中沙拉酱酱体温度不高于64℃;成品沙拉酱最好贮存于4~10℃的低温环境中。 相似文献
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利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。研究产品配方和加工工艺条件。通过单因素实验和正交实验确定,将30%棕榈液油和70%大豆油混合制备沙拉酱,最佳配方和乳化条件:选用复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶(等比例),乳化剂添加量0.22%,水的加入量10%,变性淀粉添加量0.8%,乳化时间10min。在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。对棕榈油基沙拉酱进行质构分析,结果表明该产品乳化体系稳定,其质构特征与全部用大豆油制备的沙拉酱样品相近。 相似文献
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十二烯基酯化淀粉是一种优良的增稠和乳化剂.作者研究了其力学性质和乳化稳定性,并进行了微胶囊包埋实验,实验证明其包埋效果比传统的壁材更好. 相似文献
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蛋黄酱和沙拉酱的加工 总被引:5,自引:1,他引:4
蛋黄酱和沙拉酱的加工郑友军(北京市食品工业研究所100075)郑向军(北京科力新技术发展总公司)蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。两者的区... 相似文献
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《中国食品添加剂》2016,(10)
为了得到风味独特的蓝圆鲹沙拉酱,采用蓝圆鲹鱼肉为主要原料,探讨了大豆油、全蛋粉、变性淀粉、黄原胶等对沙拉酱质构及感官的影响,在单因素试验的基础上,选取大豆油、全蛋粉及变性淀粉为研究因素,以质构分析为响应值,采用响应面分析法优化了蓝圆鲹沙拉酱的加工工艺配方及条件,开发具有蓝圆鲹风味的沙拉酱,并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究。结果表明,蓝圆鲹沙拉酱的最佳配方为:油脂12%,全蛋粉3.70%,变性淀粉5.38%,食盐3%,砂糖6%,白醋4%,黄原胶0.45%,在这基础上添加鱼肉25 g,蔬菜30 g。成品口感佳、风味适宜、整体接受度较好,并且符合商业无菌标准。 相似文献
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为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。 相似文献
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轻食的普及使得沙拉类食品迅速发展,但沙拉酱普遍存在高油脂、高脂肪、高能量的缺陷,随着人们对健康理念的重视,取而代之的低脂、零脂沙拉酱越来越受到消费者的推崇.从低脂沙拉酱汁的开发研究展开介绍,对其加工工艺现状研究进行综述,包括低脂沙拉酱制作过程中变性淀粉的选取与添加、油脂的选取与替代、无蛋配方的优化、绿色健康原料的应用等... 相似文献
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以麦芽糊精(MD)、水解大豆蛋白(SPH)、乳化剂、稳定剂等作为微胶囊壁材,利用喷雾干燥法制备粉末大豆色拉油,结果表明:SPH:MD为1:1,最适稳定剂为琼脂,其添加量为0.1%(占总固形物,W/W),吐温-80、单甘酯复配作乳化剂,用量为0.4%,制得的粉末大豆色拉油包埋效率达75.6%,产率可达98.1%,水溶性良好. 相似文献
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色拉油磷含量对其品质的影响 总被引:3,自引:1,他引:3
讨论了色拉油磷含量对其品质的影响,并提出了降低色拉油磷含量的方法及理论依据,确保产品既要符合国家标准,又要满足不同用户基本质量要求. 相似文献
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沙拉钻套是木材加工领域新近引进使用较普遍的刀具,但国内生产的沙拉钻套在使用过程中容易断掉。本文从热处理工艺的角度浅析了沙拉钻套断裂原因分析,并提出相应的解决方法。 相似文献
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