食品的质构及其性质

食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素.本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据.     

谷氨酰胺转胺酶的功能性质及其在食品中的应用方法

本主要论述了微生物谷氨酰胺转胺酶的性质,功能及其在食品加工工业以及开发新型食品中的应用。     

海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用

海藻糖是一种新型的多功能食品配料，本文介绍了海藻糖的理化性质和在食品加工中的功能特性，综述了海藻糖在食品加工的应用领域和应用效果，并展望海藻糖在新型食品开发中的应用前景。     

细菌纤维素特性及其应用

细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC),是由细菌产生的胞外产物,因由细菌产生,故其命名为细菌纤维素。细菌纤维素因其具有高持水性、高结晶度、超细纳米纤维网络、高弹性模量和抗拉强度等独特的性质,而被广泛地应用在食品及医学中。本文综述了细菌纤维素在食品、新型伤口敷料、人体组织材料、人工角膜和心脏瓣膜、药物结合或释放以及医用产品开发新兴领域的应用和发展前景。细菌纤维素生产出的产品不仅口感美味,而且作为健康食品,可降低人体胆固醇而拥有保健价值。医学方面期望细菌纤维素能够依据其独特的性质在更广泛的领域得到长足发展。相信在不久的将来,日益完善的生产技术能让细菌纤维素更好地为人类服务。     

原料品种对玉米加工特性影响的研究

影响玉米食品品质的因素很多，本文以不同品种的玉米为材料，以玉米饺子为主要加工对象，研究了玉米品种主要特性(容重、粗蛋白含量等)与玉米饺子的主要品质指标(韧性、耐煮性等)之间的相关性。结果表明：玉米粉中容重、粗蛋白含量、破损淀粉间有显著的相关关系，容重、粗蛋白含量与玉米饺子的韧性、耐煮性等评价指标极显著相关。     

苦瓜素性质及其生理功能研究概况

苦瓜素作为一种功能性活性物质,具有很大发展潜力。该文概述苦瓜素的分离纯化,理化性质,生理功能和作用机理。     

槲皮素功能特性研究概况

槲皮素是许多中草药中所含一种黄酮类化合物,具有很高生物活性;该文综述槲皮素提取方法、功能价值及其应用。     

Production and Properties of Spray-dried Amaranthus Betacyanin Pigments

ABSTRACT: Amaranthus betacyanin extracts were spray-dried using a range of maltodextrins [10-25 dextrose equivalent (DE)] and starches (native/modified) as carrier and coating agents at 5 inlet/outlet air temperatures and 4 feed solid contents. Higher inlet/outlet air temperatures caused greater betacyanin loss during spray drying, and affected slightly the pigment stability during storage. Adding maltodextrins and starches significantly reduced the hygroscopicity of the betacyanin extracts and enhanced storage stability. The 25 DE/10 DE mixed powders provided a longer predicted half-life (63.6 wk) compared to the 25 DE and the 10 DE powders separately. The best dried pigment-containing powder made was superior to commercial red beet powder in physical properties.     

变性淀粉特性及其在食品工业中应用

该文介绍变性淀粉分类、应用特性和几种常用变性淀粉在食品工业中应用,并指出变性淀粉发展方向。     

环糊精的性能、生产及其在食品工业中的应用

环糊精由6—12个葡萄糖单位连接而成,分子呈环状结构,形如空心圆筒,其它物质可装填其中而形成包络物,产生许多新的功能,由此而在食品、医药、化工等行业得到广泛应用。环糊精的生产主要用酶法降解淀粉再分离精制而得。本文介绍了环糊精的结构、性能、生产方法及应用研究发展等情况。     

环糊精的性能、生产及其在食品工业中的应用

本文介绍了环糊精的结构、性能、生产方法及其在食品工业中的应用等。     

小麦谷朊蛋白的特性与应用研究综述

小麦谷朊蛋白(面筋蛋白)是从小麦淀粉中提取出来的天然蛋白,是植物代谢产生的天然植物蛋白,一种生物可降解、可再生的天然高分子.因其独特的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和热凝固性等,越来越受到人们的重视.不仅作为添加剂在食品工业中广泛应用,还可作为价格适宜、性能优良的高分子材料应用于其他领域.较全面地对有关谷朊蛋白的组成,以及近年来国内外谷朊蛋白在食品工业、化工、材料等领域内的研究现状进行了综述.     

甜菊糖甙的性质及在食品中的应用

阐述甜菊糖甙的性质及在食品中的应用。有助于甜菊糖甙在食品应用方面的推广。甜菊糖甙广泛应用于饮料、冷食、水产品等食品行业,随着研究的不断深入,其应用范围也将越来越广。     

马铃薯淀粉对豌豆蛋白3D打印材料结构及特性的影响

为开发以豌豆蛋白为基料的3D食品打印材料,探讨马铃薯淀粉对豌豆蛋白在3D打印可行性方面的作用规律及机理,通过SEM、XRD、FT-IR、DSC等方法,对豌豆蛋白3D打印材料的结构和性能进行分析。结果表明,马铃薯淀粉的添加对豌豆蛋白3D打印材料颗粒的结构、性质和3D打印可行性都有显著影响,改变了3D打印物的表面光滑度。可打印的3D打印材料配方豌豆蛋白含量范围为50%~75%。其中最佳的3D打印材料配方豌豆蛋白含量为50%,3D打印物成型效果好,造型逼真,表面光滑度高。此研究为3D食品打印材料的发展提供了参考,为实际生产豌豆蛋白3D打印材料提供了理论指导、工艺参考和技术支持,具有重大理论研究价值和实际应用意义。     

食用香精香料的功能特性及在食品工业中的应用

结合食用香精香料的功能特性,阐述了其在糖果、饮料、调味料、乳制品、烘焙食品和肉制品等食品生产中的应用,并对香精香料的应用前景进行了展望。     

食品胶特性及其在食品中应用

食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物,作为功能性组分被广泛应用于食品工业,目前其系统介绍、技术应用和学术研究仍十分匮乏。文章系统介绍食品胶定义、分类、组成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用,并展望其发展趋势,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。