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发泡酒是一种使用辅料高达75%的啤酒,其口感、外观与普通啤酒相似。由于成本较低,使得发泡酒的价格也明显便宜,消费者容易接受。成为众多啤酒生产厂家共同关心的课题。本文研究了不同辅料的影响,外加酶协助糖化对于发泡酒酿造的重要作用,得出了酿造发泡酒的基本工艺。主要研究结果如下:(1)加拿大的麦特卡夫麦芽以其糖化力高、蛋白质含量高成为发泡酒酿造的选用麦芽。(2)外加蛋白酶可促进大麦自身β-淀粉酶的释放,和显著提高浸出液中α-氨基氮的浓度。(3)甜荞中具有生物活性的儿茶素以其优良的理化性质——热稳定性好;溶解度大;抗氧化性等,成为发泡酒酿造辅料选择对象。(4)成功解决了大麦等原材料的粉碎问题,二次粉碎效果较好。(5)对发泡酒的糖化工艺进行了深入的研究,得出了能制备全权麦汁的最佳工艺流程和工艺条件。(6)制得的麦汁经过滤浊度仍很大(即使添加了卡拉胶),静置一段时间后中间有呈雾状沉淀,其余的麦汁澄清透明,色度只有4.0 EBC。雾状浑浊在发酵时会与酵母一同沉淀下来,不会影响啤酒的质量。(7)酒花的添加量为0.03%。(8)由于发泡酒的辅料比为75%,糊化醪的量较糖化醪多。糊化醪在煮沸后需冷却至70℃左右,方能与糖化醪合并。所以要在原有设备基础上——在糊化锅后添加冷却设备,方能适应发泡酒的生产。 相似文献
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用作啤酒酿造辅料的大麦糖浆生产工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
陈茂彬 《广州食品工业科技》1998,14(4):10-11,23
本文通过对大麦糖浆制取过程中原料处理,酶制剂的选择和工艺条件等方面的研究和改进,使大麦糖浆中的糖分组成更趋合理,粘度下降,可溶性氮和α-氨基氮含量提高,总体组成上更接近于全麦芽汁,文中对大麦糖浆在啤酒生产中的使用方法和应用前景也作了一定的探讨。 相似文献
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在啤酒生产过程中,辅料比达50%以上时,则属高辅料啤酒。日本的发泡酒,其辅料比例在75%以上,属于典型的高辅料酿造啤酒。近年来安徽华洋啤酒有限公司大胆吸收了国内外的先进酿造技术,进行高辅料酿造80p啤酒。采用40%的麦芽和60%的辅料(大米、淀粉和麦芽糖浆), 相似文献
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本文通过对大麦糖浆制取过程中原料处理,酶制剂的选择和工艺条件等方面的研究和改进,使大麦糖浆中的糖分组成更趋合理,粘度下降,可溶性氮和α-氨基氮含量提高,总体组成上更接近于全麦芽汁。文中对大麦糖浆在啤酒生产中的使用方法和应用前景也作了一定的探讨。 相似文献
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用大麦替代部分辅料酿造啤酒的试验 总被引:1,自引:0,他引:1
大麦因未发芽,所含酶系活力较低,不能满足糖化时的需要,所以要外加多种酶。我公司于今年8月底用大麦替代部分辅料进行试验,效果较好。 相似文献
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发泡酒生产的工艺探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
长期以来,我国用以啤酒酿造的麦芽大麦主要依靠进口,现在每年啤酒酿造大麦的进口量已超过200万t。由于进口麦芽大麦受国际市场行情的影响,价格波动大,往往给国内啤酒生产商带来非常不利的影响,造成进口原料成本上升,影响企业的经济效益。针对这种状况,现在国内一些啤酒生产厂家通过调整技术工艺,将原先麦芽用量一般占70%、大米用量占30%的配方比例改成麦芽用量占25%、大米和大麦等其他原料用量占75%。这种生产出的称之为发泡酒的原料配方比例尽管与通常啤酒的原料配方比例相反,但仍可以具有普通啤酒的显著特征,口味淡爽新鲜,价格却较一般啤… 相似文献
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当高粱和玉米的辅料比在5%-20%时,会引起浸出率,可溶性氧,游离α-氨基氮和多肽类产物的降低。高粱和玉米较大麦更能释放出游高的α-氨基氮和多肽类产物,高粱产生的多肽类物质最多。高含氮量的大麦较低含氮量的大麦产生更多的可溶性氮及其水解物。当前酿造中广泛采用玉米为辅料,但本研究结果表明高粱比玉米更能释放出多肽类物质,此差异可能对发酵过程产生影响。 相似文献
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以青稞为原料酿制黄酒的生产试验 总被引:1,自引:0,他引:1
以青稞为原料酿制黄酒,经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成,粉碎度为3~5瓣,蒸煮所用蒸汽压力为0.15~0.20MPa,加曲温度为32~35℃,料水比l:3.5,入罐温度20~22℃,发酵始温18~20℃,控制品温不超过32℃。发酵周期25~30d。 相似文献
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以青稞为原料探索酿制地域性清酒的生产工艺,原料经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成,原料粉碎度为3~5瓣,加曲温度为32~35℃,料水比1:4,入罐温度18~20℃,发酵品温控制在28~30℃内,发酵周期15~20 d. 相似文献
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制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
大麦发芽过程中,添加不同浓度的金属离子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(GA3)对α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性有一定的激活和抑制作用;实验发现,添加量分别为:Mg2+50mg/kg,Ca2+50mg/kg,Zn2+20mg/kg,K+60mg/kg,Na+80mg/kg,GA30.5mg/kg时,对上述3种淀粉酶酶活均有一定的激活作用。与单独用金属离子或赤霉素浸麦相比,金属离子和赤霉素的配合使用对3种淀粉酶的酶活提高作用更为显著。 相似文献
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以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,要求玉米贮存期以6个月为限,玉米糁脂肪含量以0.5%以下为优。玉米淀粉起始糊化温度为64-67℃,终了温度为85-87℃,可添加α-淀粉酶6-8u/g加速玉米淀粉糊化。试验结果表明,用脱胚玉米可代替大米酿制出优质啤酒,产品口味纯正,风味独特,清爽,有淡淡酒花香气。 相似文献