酒度小议

各类饮料酒的酒度,又称酒精强度,通常是指其在20C时酒精（乙醇）的质量或体积百分含量。1酒度的表示方法一般酒度有4种表示法。1．1以酒精的体积百分数表示即10Oml酒中含有的纯酒精的毫升数。目前,世界卜绝大多数酒种（除啤酒外）均采用这种表示法。例如,葡萄酒的酒度为12％卜／叫,即在100ml葡萄酒中含有门T－nl纯酒精。1．2以酒精的质量百分数表示即100g酒中含有纯酒精的克数。啤酒的酒度就是采用这种表示方法。13标准酒度（ProofSDirit）为标准酒精强度的简称,是西方欧美各国用来表示蒸馏酒酒度的一种方法。古代人把蒸馏洒洒在火…     

气相色谱分析法测定丢糟中残留酒精分

在传统的固态发酵粮食酒生产过程中 ,酒醅中酒精分的测定是一项重要指标 ,出池酒醅中酒精分的高低将直接反映着出酒率的高低。同样 ,丢糟中残留酒精分的测定也是一项重要指标 ,它的高低直接反映着粮食酒生产蒸馏效率的高低 ,同时也反映着操作工装甑水平的高低。丢糟中残留酒精分越低 ,表明蒸馏效率越高 ,操作也就越好。由于丢糟中残留酒精分含量较低（一般低于０．３ %） ,不能采用将酒精分蒸出 ,再用酒精计测量的方式进行测定。丢糟中残留酒精分的测定 ,传统方法采用先将丢糟用蒸馏法蒸馏 ,再把蒸馏液中酒精用重铬酸钾氧化为乙酸 ,Ｃｒ６ …     

纤维废渣固态酒精发酵及纤维素－淀粉共发酵的研究

本文对造纸厂纤维废渣固态酒精发酵工艺进行了研究。试验结果显示，利用纤维素酶曲和酒精活性干酵母，采用固态同步糖化发酵工艺和补料技术，在滤纸酶活用量为２０ＩＵ／ｇ底物、加水比为４，３５℃条件下，酒醅酒度可达５．１（Ｖ／Ｗ），造纸厂细杂纤维的酒精得率为０．１７（Ｗ／Ｗ）。在废渣中添加一定量的玉米粉，利用纤维素酶曲中的淀粉酶活性进行纤维素－淀粉共发酵，可使酒醅酒度提高到８．７％（Ｖ／Ｗ）。     

纤维废渣固态酒精发酵及纤维素－淀粉共发酵的研究

本文对造纸厂纤维废渣固态酒精发酵工艺进行了研究。试验结果显示，利用纤维素酶曲和酒精活性干酵母，采用固态同步糖化发酵工艺和补料技术，在滤纸酶活用量为２０ＩＵ／ｇ底物、加水比为４，３５℃条件下，酒醅酒度可达５．１（Ｖ／Ｗ），造纸厂细杂纤维的酒精得率为０．１７（Ｗ／Ｗ）。在废渣中添加一定量的玉米粉，利用纤维素酶曲中的淀粉酶活性进行纤维素－淀粉共发酵，可使酒醅酒度提高到８．７％（Ｖ／Ｗ）。     

酒之最

△含酒精最高的酒美国蒸馏公司在美国三十一个州推售一种作为掺入饮料中用，内含190度强或含95％酒精的叫“常青”（EVERCLEAR）酒。其酒精含量高于标准75.35度（英国）或200％强（美国）的称为纯（或100％）酒精。在美国有十九个州是禁卖此酒的。     

黄水酯化液在低档白酒中应用的初步研究

作者对黄水酯化液在低档白酒中的应用做了４种小型试验：（１）入底锅串蒸；（２）混入粮糟中蒸馏；（３）灌窖发酵；（４）直接蒸馏。试验结果表明，以直接蒸馏和入底锅串蒸为好。用以勾调低档白酒后，可提高其档次，改善酒质，并可降低生产成本。     

从废啤酒中回收优质酒精的研究

从啤酒酵母泥中压滤得到的废啤酒约含有4．5％（v／v）的酒精,将其蒸馏可得到用于白酒生产的优质酒精。文中介绍了回流比、起始酒精浓度等参数对蒸馏效果的影响,并通过正交试验的方法确定了最佳的工艺参数为酒精起始浓度60％（v／v）、回流比为3、酒头提取量3％、酒尾提取量为14％。     

从废啤酒中回收优质酒精的研究

从啤酒酵母泥中压滤得到的废啤酒约含有4．5％（v／v）的酒精,将其蒸馏可得到用于白酒生产的优质酒精。文中介绍了回流比、起始酒精浓度等参数对蒸馏效果的影响,并通过正交试验的方法确定了最佳的工艺参数为酒精起始浓度60％（v／v）、回流比为3、酒头提取量3％、酒尾提取量为14％。     

山楂美酒的工艺试验

山楂美酒的工艺试验刘剀，于佃侠山东兰陵美酒股份有限公司（２７７７３１）选用优质山楂果，清洗干净后切成厚度０．０５ｍｍ的片。用软水稀释９５％的食用酒精，配制成１０％和３０％两种酒精溶液，其酒精与软水比例为１：８．６和１：２．２。第一次浸泡用３０％的酒精...     

低度酒蒸馏方程的推导

根据蒸馏酒理论采用微积分方法，以酒精质量分数与相对密度的对照表以及蒸馏时原酒液质量分数与蒸馏液质量分数对照表两组基础数据为依据，推导了原酒液酒度随蒸馏体积分数变化的关系方程式，进一步推导了以低度酒为原料进行蒸馏的蒸馏液酒度随蒸馏液体积变化的方程式，该方程可用于蒸馏过程酒度控制。     

夏朗德式蒸馏工艺与白兰地酒质的关系

1．引言影响白兰地酒质的主要因素是原料、蒸馏工艺与设备以及贮存工艺。优良的葡萄品种能赋于白兰地酒特有的香气．蒸馏能得到一种保存它固有的芳香透明无色的半成品，再经过像木桶贮存就使酒巾无色变成黄棕色，酒体出辛辣变成柔细、甘冽、绵延同时增加芳香。白兰地原酒的蒸馏与酒精蒸馏不一样，它除了蒸得酒精成份以外，还要去粗取精，把组成香味成份的物质保留下来，把一部分有损于质量的成份如过量的乙醇和挥发酸类等除去。世界上产量和质量都首屈一指的法国可涅克白兰地其蒸馏丁艺一直采用夏即德式（间歇式）蒸馏法，它的设备还保留传…     

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用黄亚东江苏淮阴食品学校工业发酵教研组（２２３００７）关键词固态法白酒，甑桶蒸馏，二次蒸汽，综合利用我国固态法白酒生产是甑桶蒸馏。蒸馏主要是利用酒醅中各组分挥发性的不同而得以分离的。由于在馏酒过程中，酒精蒸汽温度较高，在冷...     

刺梨果酒的研制

洗净沥干的刺梨果用锤式机破碎 ,按１%量加入柠檬酸 ,压榨取汁 ,过滤。主发酵前添加５．０×１０-５（５０ｐｐｍ）偏重亚硫酸 ,然后按果重的２．５倍添加热糖浆 ,加入８%的酵母培养液 ,１８～２２℃低温发酵７～１０天 ,虹吸法进行换桶 ,适当调整糖度 ,于１０～１８℃发酵至酒度达１０%～１２% ,残糖至０．５%以下时 ,发酵结束。陈酿１年以上 ,期间倒池换桶２～３次。取汁后的果渣按１∶１比例 ,于４０～５０度脱臭酒精浸提２次 ,每次２０～３０天。浸提果酒用０．１%明胶除涩。果渣蒸馏回收酒精。将刺梨发酵酒与浸提酒按比例混合 ,勾调。…     

调整母糟安全度夏

在每年５、６月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高２% ,优质率提高４．２７ %。１．使用材料 :度夏前出池母糟（５０天发酵期） ,玉米酒精 ,３０度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液（泼洒酒醅与窖壁 ,干酵母（经复水活化）。２．工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙调整母糟安全度…     

窖池营养液在浓香型大曲酒生产中的应用

窖池营养液配方:水１００、大曲粉０．０１、磷酸铵０．０２、黄粘土１、豆饼粉０．００５、黄水０．１、磷酸氢二钾０．００５、酒精０．２、己酸菌培养液２。窖池营养液使用方法:每窖酒醅出完后,将窖内残醅打扫干净,用８０～９０℃热浆水喷洒窖壁及窖底。每个窖池用１５ｋｇ窖池营养液均匀地喷洒窖壁及窖底,再把留作双轮底酒醅入到窖池中,其他米查醅按常规入窖发酵。使用窖池营养液后,再在窖壁表面撒２～３ｋｇ曲粉,养窖效果更好。窖池营养液只能延缓池口退化,不能完全预防池口退化,原来每３年换一次窖泥,使用窖池营养液后１０年才换一次…     

开发新型低度优质白酒

以优级玉米酒精为酒基，利用双轮母糟代替丢糟进行酒精串蒸。串香要求：①双轮母糟配入清蒸后的稻壳拌匀，要求松散、无团；②装甑前，底锅投入酒精与梢子酒混合液，兑后酒精度在６０％～７０％（ｖ／ｖ）；③装甑要求“轻、松、匀、薄、准、平”，汽压控制做到“两小一大”，缓慢调节；④蒸馏采取低温流酒和掐头去尾的方法；⑤投酒精与串蒸糟用量比为１∶６。该法酒精损耗率平均值１．９６％，得酒酒质较好，香味较谐调，无明显的酒精味。串蒸酒经酒类专用炭吸附处理，根据具体情况，补加定量固态发酵酒和得酒成分缺损情况加香补调，勾兑得…     

来稿摘刊

新工艺白酒中酒精的处理刘敏甘肃嘉峪关市雄关酒业有限公司（７３５１００）选用食用酒精为酒基，处理方法：１．活性炭处理。采用重庆汪洋酒炭，JT－２０３型，用量为０．５‰～１‰。将酒精度降到５０％（v／v），加入活性炭，每３～４h用压缩空气搅拌１５min，２４h过滤。２．活性炭、植酸联合处理。称取植酸适量，溶解后加入到经活性炭处理过的酒精中，充分搅拌。３．高锰酸钾、活性炭联用。分别称取高锰酸钾０．５mg，０．７５mg，１mg，分别加入到１L６０％（v／v）的酒精中，充分搅拌，每隔３h搅拌１次，２４h后品尝小样，以确定用…     

调整母糟安全度夏

在每年五、六月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高２ % ,优质率提高４．２７ %。１．使用材料 :度夏前出池母糟（５０天发酵期） ,玉米酒精 ,３０度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液泼撒酒醅与窖壁 ,干酵母（经复水活化）。２．工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙。（全文２８００…     

蒸馏酒与配制酒的简易鉴别法探讨

蒸馏酒是指以糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒；配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，经添加可食辅料配制而成的白酒。近几年，以食用酒精为酒基的配制酒在市场上广泛销售，一些不法分子以酒精配制酒冒充蒸馏酒出售，损害消费者利益。为了探求简易鉴别法，我们在对市场上销售各类白酒的检验中，发现蒸馏酒（白酒）的碱性加热变色实验及配制酒（白酒）在总酯测定中的返终点现象为我们提供了一条蒸馏与配制酒的简易鉴别途径。1白酒的碱性加热实验1．1药品和仪器20％氢氧化钠1：1硫酸25ml具刻度比色管普通滴管250ml烧杯（…     

关于小香槟答读者问

谢杰伦同志：来信收悉，对信中提出的两个问题答复如下，仅供参考：1．小香槟（含冠以名称的小香槟，下同）的酒度一是来自原酒本身，二是外加酒精。好的汽酒产品，含原酒量高（如某厂的三乐牌出口葡萄汽酒，含汁量为30％，原酒本身酒度12—13°）所以，不用再添酒精就够了。而一般的小香槟，含汁量少，依靠本身酒度是不够的，那就要添加酒精了。这里讲的添加酒精是指脱臭酒精或二级酒精，不是指三级酒精（或工业酒精），更不可用变性酒精。至于加白酒或液态酒，单纯从提高小香槟酒度而言，使用它是无可非议的。但是，白酒味（或液态酒的发酵醪味）对小香槟香气、口感及成份影响