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冻结速率和冻藏温度对文蛤蛋白质冷冻变性的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
利用IMP热电偶测温系统,对文蛤分别在-18℃和-30℃冻结温度下的冻结过程进行了测量,对-18℃和-30℃下3种贮藏形态的贝肉冻结样品和冻藏样品肌原纤维蛋白的Ca~(2+)-ATPase活性、Mg~(2+)-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及添加抗冻剂后防止其冷冻变性的影响进行了研究。结果发现,冻结对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏使蛋白质发生显著的变性,温度低的变性小;在贮藏贝肉的3种形态中,无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大,碎贝肉次之,贝肌肉形态的保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。 相似文献
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日本熊本县天草地区有年产2000kg的珍珠养殖场,在采集珍珠的操作中会将贝壳中的贝肉作为下脚料排出。珍珠贝中的软体部分约占40%,这种贝肉无食用价值,贝肉的酶解速度慢,且黏性大不好过滤。要解决贝肉的加工问题必须先找到一种分解能力更强的酶。 相似文献
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介绍了冷冻鱼糜生产工艺流程,重点阐述冷冻鱼糜的采肉、漂洗、脱水、添加冷冻变性防止剂等工艺要点。同时,介绍了以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程,着重阐述了擂溃和凝胶化等工艺要点。 相似文献
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介绍了速冻肉丸子的生产配方和工艺流程,着重介绍了食品危害分析和关键控制点体系(HACCP)在速冻肉丸子生产中的应用及在保证冷冻食品加工质量方面的重要作用。 相似文献
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Jakob Veber 《中国食品工业》1999,(12):34-34
<正> 中国传统的香肠生产方法普遍是采用转盘斩拌机,随着科技的发展与高新技术的广泛应用,香肠的生产方法也将渐渐趋向于采用揉合绞肉、搅拌和连续乳化的现代化生产工艺。本文将重点介绍采用同一先进的生产设备来生产香肠和火腿的特点与好处。 传统工艺的问题 火腿及香肠的生产原料普遍采用冷冻肉或鲜肉,而冷冻原料肉的传统加工方法,一般需要对冷冻肉进行预热,以方便除去肉内的碎骨和其他外来硬物。然而,预热处理存在许多缺点,就是处理费时,所需占地空间较多,在处理过程中有2%以上的滴沥损失,其后的预热肉分选工序又需要大 相似文献
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抗冻蛋白(Antifreeze protein,AFP)是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物总称。它通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶,具有很强的抗冻活性。因此将抗冻蛋白应用于延长冷冻食品的贮藏期和提高产品质量具有重要意义。本文就水产源(主要包括鱼、虾、贝类及其它水产生物)抗冻蛋白的构效关系以及水产源抗冻蛋白在食品加工与储藏领域中的应用进行了综述。总结了水产源抗冻蛋白作为冷冻保护剂,在转基因水产品加工和水产品冻结或冻藏、肉制品加工和储藏、粮油制品的冷冻面团技术、转基因果蔬加工和果蔬储藏以及乳制品加工和储藏中的应用,以期为水产源抗冻蛋白的深入研究与应用提供理论基础,并对其未来的研究方向进行讨论和展望。 相似文献
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甲壳类水产品是亚洲地区最主要的致敏食物。食物过敏主要由摄入的食品致敏原引起,而食物致敏原的结构不仅与抗原表位的形成有关,也决定了其在食品加工和体内消化过程的稳定性。本文针对甲壳类水产品,首先阐述了甲壳类水产食物过敏及致敏原的研究进展;进一步对甲壳类水产食物致敏原的分子结构及其与致敏性的构效关系展开论述,并基于此提出了致敏原脱敏策略。目前已鉴定的甲壳类水产食物致敏原大部分属于肌动蛋白结合蛋白、磷酸原激酶和EF手型钙离子结合蛋白3个家族。针对不同蛋白质家族致敏原的结构特点,通过食品加工技术消减致敏性或利用分子生物学手段获得低致敏性衍生物都是防控食物过敏的重要途径。但甲壳类水产食物致敏原的结构信息有待完善,其与致敏性的构效关系也仍是未来致敏原研究的重要方向。本文综合阐述了甲壳类水产食物致敏原结构特性及其与致敏性的构效关系,以期为甲壳类水产食物致敏原的系统研究和食品脱敏方法的建立提供思路。 相似文献
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简要介绍了日本的主要冷冻食品种类,介绍了日本全国冷冻食品的年产量、不同类别冷冻食品的年产量和冷冻食品年消费量的历年变化情况. 相似文献
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<正> 速冻食品是近代科学技术的产物。速冻食品业的发展,对保护环境,节约资源和能源具有重大意义。因为,低温保鲜方法是食品保鲜方法中能最大限度地保持食品原有色、香、味、外观和品质的方法,也就是说冷冻保鲜到目前为止是效果最好,成本较低,保鲜时间较长的方法,是目前世界上被普遍采用的一种方法。 低温保鲜不仅能抑制微生物及酶类活动,而且降低了食品基质中的水活性,防止了食品的腐烂变质,保持了食品的鲜 相似文献
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Forty-two restaurateurs in Wisconsin were interviewed to determine their awareness of food irradiation and use of shellfish. The restaurateurs were divided into control and test groups; the latter heard an explanation that favorably explained the process of food irradiation. This explanation had no effect (P< .05) on the reaction to six statements regarding food irradiation and contamination. Only 8% of all the respondents knew that the shellfish served in his/her restaurant were purchased from shippers listed on the approved interstate shellfish shippers'list. In addition, 24% of the respondents disagreed with the statement "I think that shellfish are carriers of organisms that can cause illness" and 57% had never heard of food irradiation. This pilot study showed that educational activities regarding food irradiation and shellfish purchasing and handling are needed for these important wholesale consumers of shellfish. 相似文献
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我国冷冻面团技术的应用和发展综述 总被引:2,自引:0,他引:2
冷冻面团技术因具有便于冷藏和运输、能够标准化生产、降低成本等优越性,已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,本文介绍了冷冻面团技术在生产上的应用现状,综述了国内外对冷冻面团技术的研究进展,分析了目前我国冷冻面团技术中存在的问题以及今后发展前景。 相似文献
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HACCP是一种预防性控制管理体系,其将食品安全观念有效地融合于生产的各个环节之中。冷冻猪肉是日常生活中的普遍食材。文章论述将HACCP体系运用于冷冻猪肉的加工储运过程中,并对所涉及的环节进行危害分析,以控制冷冻猪肉的制作,确保食品安全。 相似文献