软包装三文鱼片的微波杀菌工艺

采用与三文鱼介电特性相同的模拟食品作为化学标记法的载体,确定了微波加热的冷点位置并测量了冷点位置的时间-温度曲线,以此计算目标微生物的致死率,优化软包装三文鱼片的微波杀菌工艺条件.通过调整微波杀菌的工艺参数,使得冷点位置的处理程度达到目标杀菌程度,最后在冷点位置接种微生物验证该工艺参数的杀菌效果.结果 表明,当微波加热...     

烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展

三文鱼作为一种肉质鲜美的深海鱼类,具有高营养价值,富含多不饱和脂肪酸、蛋白质、多种维生素及矿物质,对心脑血管健康有益。烟熏三文鱼是一种通过烟熏处理的三文鱼制品,不仅味道独特,还保留了三文鱼的营养价值,广受消费者喜爱。本文介绍烟熏三文鱼的加工工艺,探讨加工工艺对品质和营养价值的影响,并讨论有害微生物的控制方法。研究烟熏三文鱼的加工过程对于提高其产品质量安全、了解其营养价值和健康益处、推动海洋渔业可持续发展及满足市场需求均具有重要意义。     

五彩三文鱼松 20元三文鱼吃到饱

这道菜我买了20元一份的三文鱼鱼鳍,将鱼鳍上的三文鱼肉割出来切成小方块。切割鱼鳍肉时,要注意不要切到主骨上的刺。鲜嫩、无刺的三文鱼配上清甜爽脆的蔬菜类及酥脆的玉米脆片,是一道十分讨小朋友欢喜的菜肴。     

响应面法优化三文鱼骨排酶解工艺的研究

采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排,以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标,筛选出最适蛋白酶组合。以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验,通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并进行响应面试验优化酶解工艺。结果表明,三文鱼骨排复合酶解的最适蛋白酶组合为复合蛋白酶∶风味蛋白酶2∶1,最佳工艺条件为酶解温度49℃、液固比3.9∶1、酶添加量0.85%、酶解pH 8.0、酶解时间3 h,在此条件下得到酶解液的水解度和TCA-可溶性肽含量分别为18.11%和9.45 mg/mL,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为三文鱼骨排的深加工和高值化利用提供了一定的参考。     

美肴三文鱼

菊花三文鱼丝主料:挪威三文鱼。配料:黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。调料:冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露、味精、葱姜丝、植物油。做法:1.将黄瓜皮雕成菊花叶,冬瓜削成菊花状待用。2.三文鱼去刺顺纹片成片,再切成丝,然后加入少许加饭酒、盐、蛋清、淀粉上好浆,入油锅中滑出(油温控制在两三成热)淋油,锅留底油加入葱姜丝炒香,下入三文鱼丝和以上调味品炒入味,盛入盘中心;菜胆洗净镶上枸杞子,炒成咸鲜味摆三文鱼丝一周。3.菊花拍上淀粉下油锅炸熟放盘周围,放上菊花叶点缀好,然后将冰糖、香橙熬成汁加入湿芡粉,浇在菊花上即缀好,然…     

三文鱼菜式

新春佳节吃鱼具有悠久的传统,因为“鱼”“余”(富余)谐音。在旧桃换新符的佳节里吃鱼,寓意年年有余、吉祥如意。“风生水起”的传说故事,使得食用这道菜式也象征着好运和发达。“风生水起”是一个文采斐然的菜式名称,她蕴含着生龙活虎、兴旺发达的意思,她很容易触发人们的翩翩浮想:碧波万顷,和风轻拂,一条备受尊崇的大鱼自如地腾跃。每当人们品尝这道菜式时,脑海里总会浮现这一壮观景象……“风生水起”的吃法中有一个非常有意思的“捞起”环节,就是将挪威三文鱼和中国的调配料拌匀之后,大家一起动手将其“捞起”,而且是捞得越高,“运气”越好,因为这象征着大家祈愿新年的运气、财气和福气。可以说,“风生水起”集合了诸多贺岁元素:美味新鲜、健康吉祥、活泼有趣,而且还有浓郁的文化传统。     

罐煨三文鱼方

此菜取三文鱼一方，经着味、过油后，同火腿、鸡、鸭、香菇、红汤、豆辩汁、豆腐乳汁等一起装入陶罐中，用小火慢展而成。其特点是原汁原味，制作简易，且具有家常风味。原料：三文鱼一方（约5O0克）肥瘦火腿100克鸡、鸭（半熟带骨）各100克水发香菇IOO克胡萝卜250克家常豆饼40     

三文鱼的烹饪

挪威是一个环境优美的国家。得天独厚的自然环境包括了一条绵长的海岸线,使之拥有无数水质清澈的纵深峡湾。由于没有污染、冰冷而纯净的水质为享誉国际的美味挪威三文鱼提供了养殖条件。三文鱼既可生吃、又可以烟熏和煮食。但要把三文鱼烹饪的有滋有味,还需一番功夫。在英文中,鱼肉烹调恰到火候叫做“cuisson”。对于三文鱼而言,它的“cuisson”是指鱼肉从深粉红色变成浅色。火候过度,鱼肉则变得干硬。达到cuisson的鱼轻压的时候非常松软,说明内部还很潮湿,另外,必须注意的是,鱼虽然离开火源,但它仍保持着高温,因此要等一分钟后…     

三文鱼新菜

菠萝三文鱼 原料：净三文鱼肉８００克精盐、青椒、白糖、番茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱节、姜（拍破）、料酒、精炼油各适量 制法： １．将去骨带皮的三文鱼肉切成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的片,再逐一剞上十字花刀（花刀深度为鱼肉的２／３）,然后用葱、姜、料酒、精盐腌渍约２０分钟。 ２．将腌渍好的鱼肉用蛋黄浆好,再拍上干淀粉,放入五六成热的油锅中炸至色呈金黄且内熟时,捞出沥油,入盘中摆成菠萝形。 ３．用番茄酱、糖、醋对成汁,入锅炒熟后浇在盘中菠萝鱼身上,再安上用青椒做成的菠萝叶即成。 特点：形如菠萝…     

漫谈三文鱼

如今人们对三文鱼已不再陌生，很多人都吃过，但对三文鱼真正了解的人，可就屈指可数了，今天我就带您走进三文鱼的世界，三文鱼有很多不为人知的传奇。它在地球上生存了两百万年之久，它有着从淡水到咸水，又从咸水到淡水的奇迹般的生命循环……     

调味金枪鱼鱼松配方优化

目的 优化调味金枪鱼鱼松配方。方法 对金枪鱼碎肉制作鱼松进行研究。通过L9(34)正交试验设计对其配方进行优化, 以感官评定得分和鱼松疏松度为考核指标, 考察棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料(生姜粉+五香粉+白酒)添加量对鱼松品质的影响。结果 棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料的用量为16%、14%、16%、(0.8+0.8+3)%。按此条件生产的鱼松产品呈金黄色, 色泽均匀一致, 呈绒状, 纤维疏松, 口感肉质细腻, 有鱼香味。结论 本研究将金枪鱼下脚料用于鱼松生产, 出品率为72%, 增加了鱼松产品的多样性, 提高了金枪鱼下脚料的附加值。     

金枪鱼鱼松的工艺研究

研究金枪鱼的营养成分、鱼肉脱腥方法,并研究了全营养金枪鱼鱼松加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高,使鱼肉制品存在鱼腥味,采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达95%。试验结果表明,金枪鱼富含蛋白质、DHA、EPA和矿物质;各因素对调味配方影响的主次顺序为:D>A>C>B,即最适宜的调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%;各因素对鱼松工艺影响的主次顺序为A>D>C>B,即最佳处理工艺为压榨水分55%,蒸煮时间75 min,初炒时间10 min。     

羊肉松加工工艺的改进

在羊肉松传统加工工艺上提出了新的加工改进方案,适合于不同品质肉的加工,适合于机械化连续生产,提高生产效率。     

新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

用罗非鱼碎肉制作麻辣风味鱼松的研究

为解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,利用鱼碎肉制作鱼松是很好的途径。对利用鱼碎肉制作麻辣风味鱼松生产工艺和调味进行研究,分别通过L9(34)正交设计及感官评定和L18(37)正交设计及感官评定,确定最佳生产工艺和调味配方。用此生产工艺和调味配方调味的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有麻辣味、鱼香味,无异味。     

鸡骨泥肉松的制作工艺

介绍了以鸡胸脯肉为主要原料,把鸡骨泥作为钙强化剂添加物,辅以调味料,生产保健肉松的工艺。     

鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术

本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松。结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90％。通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为：盐1．5％、糖2．5％、姜汁5％、黄酒2．5％、生抽0．5％、味精1％、油3％。     

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。