闲话红烧肉

如果要找一些食物来代表中餐的话,红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的"毛氏红烧肉"仅仅是因伟人爱吃便得了名,成了一系列餐馆的招牌菜。而"笨笨红烧肉"的突然窜红,则凸显了微博时代的八卦特质。不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了:为什么红烧肉有那么大号召力呢?从食品技术的角度看,"红烧肉"有两个基本元素:"红烧"和"肉"。而这个"肉",在这道菜里一般是肥肉,至少也要半肥半瘦的。这里,我们先说"肥肉",再来说"红烧"。     

红烧肉

红烧肉．好像天南海北都有，不过能在中国饮食文化史上留下名字来的，则多多少少会沾一点名人的光，譬如苏学士的东坡肉、毛主席的毛氏红烧肉。 先说毛氏红烧肉吧。     

毛氏红烧肉

最有特色的肉类菜要数红烧肉，要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的．遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜．并美其名曰“毛氏红烧肉”。今天带大家做的这道毛式红烧肉是湘悦餐厅阳立新总厨亲自为我们烧制的，红烧肉是采用上等的猪肉．切成匀称的切状，再加少量的糖烧制而成．色泽呈金黄，味道肥而不腻。特点：肥而不腻．成鲜辣香。     

毛氏红烧肉特征风味成分分析

通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。     

中华名人饮食缘之三十

770.李涵秋在小说《广陵潮》里偶尔提及上海某公司的糖果,引起读者争相购买,该公司盈利大增;公司感激,特制作最高级糖果相赠。771.周恩来从来讨厌狗肉,在重庆时秘书龙飞虎最爱吃狗肉,某年冬天做了闻不出狗肉味的狗肉,请周恩来吃,周以为是红烧肉,吃得津津有味。饭后,龙说:“我今     

新法烹制红烧肉

红烧肉是一款传统的美味佳肴，素来以色泽棕红、香味浓厚的特点而深受众多食客的喜爱。但有一天，一位常来我店的顾客对我说：“马师傅，你们能不能把红烧肉改进一下﹖”我问：“为什么﹖”他说：“虽然红烧肉大家都爱吃，但肉太肥，而且味道总是老样子，再好吃的东西，经常吃也会吃腻。”听了这位顾客的话后，我就想：红烧肉的味道是要改改，这容易，可要减少红烧肉的肥腻感就比较难了，因为我们这里出产的猪肉不是瘦肉型猪，其肥膘太厚，瘦肉较少，怎么改进呢﹖第一次改进时，我将红烧肉全部采用瘦猪肉且不带猪皮来烹制，并结合“毛家红烧…     

美食我来做

肥而不腻的“毛氏红烧肉” 拿到10月刊杂志,看到“滋味悠久”栏目竟然教做的是我最最喜欢吃的毛氏红烧肉,而且是正宗做法,立刻从头到尾、一字不拉地把这篇文章仔细看了一遍,又把原材料和要点记到了一张纸上。周末一早拉着老公去市场买齐了原材料,回家就动手做了起来。边做边看记下的要点,生怕由于自己操做不当浪费了这2斤肥瘦适中的五花肉。     

毛氏红烧肉

编辑您好：出差去过湖南,发现那里的湘菜和我们城市吃过的味道有点不一样,感觉更加乡土,也更原汁原味,最喜欢当地厨师做的“毛氏红烧肉”,真的是入口即化,而且略辣略甜。不知道当年毛主席吃到的也是这个口味的吗宁听当地厨师说“毛氏红烧肉”中要放香葱和草果,回家也自己试做了这个菜,可老是不怎么成功,不知道您会有什么窍门吗？陕西唐永红     

红烧肉的学问

红烧肉应该是江南最“大路”的菜,再傻的女人都会做,滋味却大相径庭。肥瘦相当的猪肉煮到酥烂,放酱油及糖,再煮到入味即可。湖南也有红烧肉,譬如老人家爱吃的“毛氏红烧肉”。但后来听东林发大师（曾为刘少奇掌勺,后又经其推荐,在毛泽东家做了五年厨师）说,“毛氏红烧肉”不用酱油,而是炒糖色,一再加豆豉。     

舌尖上的美食红烧肉探秘(三)

正5.毛氏红烧肉的制作正宗的"毛氏红烧肉"色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此大厨特意将传统的湖南烧肉改良。五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。毛氏红烧肉的原料:带皮五花腩     

芙蓉国里尽佳肴——湘菜回味

说起湘菜,读者愣不丁地会感到陌生。而上海滩的老餐们自然会想到曾经火过一阵的岳阳楼,那在西藏南路大世界对面小小的一开间门面,东安子鸡、子龙脱袍有点小名气,有一度狗肉火锅吸引了不少食客。“狗肉滚三滚,神仙立不稳”的广告语也颇诙谐,但后来养狗的人多了,狗的地位直线上升,吃狗肉就被人看作不够文明。再后来,重庆火锅抢滩上海,人们都奔大红灯笼下面感受麻辣烫了,狗肉火锅的火焰终于黯淡下去。现在,人们再想吃湘菜,一时想不起偌大的上海城里还有哪家在经营。其实,     

食品标准难在执行

媒体报道,湖南餐饮业前不久透露,湖南省湘菜地方系列标准将在5年内完成。《标准》对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述,比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3比5、毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身上等。     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

“清淡”“浓厚”总相宜

我家先生是北方人,喜欢吃味道浓厚的食物,如“红烧肉”、“红烧肘子”、“炖猪蹄”什么的.而我是南方人,喜欢食用清淡的饭菜.记得我们刚成家的时候,丈夫做的菜,我吃完后经常“上火”,长口疮.而我炒的菜,丈夫吃了总喊没味道.更有甚者,晚上若是我炒菜,不     

红烧六珍肉的加工工艺

最近我们和泰州牧校肉类食品研究室的杨士章老师共同试制了一种新产品。这种产品的用料是综合红烧叉肉、拆烧肉、红烧扣肉、扒糖蹄、红烧肉、糖醋排骨之长精制而成。现将红烧“六珍”肉的操作工艺介绍如下。     

是也!非也!红烧肉

众所周知．红烧肉是一道很普通的家常菜．民间做法甚杂．因选用带皮五花肉．肥瘦搭配合理．红烧之后色香味俱佳．看了让人食欲大开．食之不忍停箸。但其脂肪丰富．在当今“恐环肥、羡燕瘦”的年代．令爱食者徒生几分恨意．故有人戏言之：“不能不吃．不能常吃!”     

猪五花肉在三种红烧工艺加工过程中的脂肪氧化规律

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。     

客家美味红烧肉

客家莱中的红烧肉，有各种不同风味的红烧肉，无论哪一种风味的红烧肉，味道都非常可口，虽然是肥猪肉，但吃起来却不腻，而且味香诱人，吃了一块，还想吃。中国人爱吃，外国人也爱吃，下面就向广大的读者介绍几款风味各异的客家红烧肉。     

百城百味 小吃飘香（二）

15．延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其他地方一样，这里也流行吃火锅，朝鲜族人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉、狗杂、狗排骨，除了鲜就是辣。可能是由于延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季都可吃，夏天吃最好，治感冒。     

饮食有度说王蒙

作家王蒙,性情中人,京腔京调, 幽默而又不失风度。饮食保健方面, 王蒙坚持一日三餐,从不暴食暴饮, 就是到国外讲学也不破例吃夜宵。王蒙会烹饪,最拿手的是梅干菜扣肉、京酱肉丝、熘肉片、芙蓉鸡片、糟溜鱼片、红烧肉和红烧鲤鱼。特别是梅干菜扣肉,色香味俱全,色泽红亮,肉质