春天一样的菜

我喜欢看饮食类的杂志，里面有精美诱人到忍不住流口水的图片。我还喜欢看饮食节目，通常上面有一个赏心悦目的男人说着赏心悦目的话语，然后不慌不忙地烹饪出赏心悦目的菜肴。但我本人极少下厨。尽管公寓里有一问镶着大窗的厨房，在里面煮东西应该是一件很惬意的事情。我振振有词，     

糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

风味凉伴菜

夏日炎炎，人们食欲不振，如果在进餐时有两道清凉可口的凉菜，一定会让人胃口大开，为此，笔者最近在酒店推出了几道原料易得、制法简单的凉拌菜．结果卖得十分红火，现就借《四川烹饪》一角推荐给大家。     

百家酱谈

名厨评说唐立全师傅调制的荆芥酱 山东厨师李瑞康点评: 荆芥苗是季节性芳香原料,所以它不具有广泛的适用性.不过用荆芥苗调制的荆芥酱倒是很有特点.这种酱气味芬芳浓烈,不宜超量使用.     

水煮坨坨鸡

这是笔者受《四川烹饪》第8期介绍的“坨坨鸡”启发，结合传统水煮菜肴的烹制方法创出的一道新菜。成菜鸡肉滑爽，汁醇味厚。     

我的另类热销菜

前段时间，我在《四川烹饪》第3期上看到《巧烹鱼肠成佳馔》一文．感觉作者很有想法。这不起眼的鱼肠居然也能烹制美味佳肴，的确值得我们厨师学习和思考。     

缠及其缠菜

缠，是将丝条状原料缠在其它原料上的一种特殊手法。即原料缠上丝条状原料后，烹制成菜，这类菜则谓之为“缠菜”。缠菜，制法特殊，形态漂亮，味道美妙，别有风倩，颇具特色。下面就向读者介绍几款独特的缠菜。芋丝缠河虾原料：大河虾16只长大的香等半个鸡蛋液20克葱白3克生姜3克精盐、白糖、料酒、味精、胡椒粉、香油、生粉、面粉、炼油（清油）各适量竹签16报制法：1．香等去皮切成丝，加入少许情盐拌匀、腌软，用水冲洗几遍，控于水，加适量生粉拌匀。葱白、生姜（去皮）均切成细末。2．河虾放益内，加入葱白末、生姜末、精盐、白糖、料…     

新菜一瞥

编辑的话:上期我们抛出了食雕工作是否有发展空间这个话题,很快便收到不少热心读者的短信回复,本期我们特从中选取了一部分刊登出来,以供各位尉界朋友交流.     

家常豆腐菜

近见《四川烹饪》的“手机短信问答”栏目里．有不少同行建议多介绍一些家常菜。其实，家常菜在每期杂志上的比例已经不少了。还有一些菜，只要我们稍作改动．一样可以变成适合自己的家常菜。     

李永清的三款陇西菜

李永清是甘肃省陇西县陇峰酒家的特三级厨师.他出身厨师世家,1964年中学毕业后,即拜名师学习烹饪.他博采京、川菜之长,结合当地风味,大胆进行探索,创制了不少颇富地方特色的佳肴.享有较高的声誉.     

学做清宫菜

京城的宫廷菜享誉四方,在北京亚运村就有一家专营清宫菜点的汇珍楼饭庄,他们继承传统精华,合着时代的脚步,开发出许多新菜点,受到了食客们的欢迎.现介绍他们制作的两款清宫菜,供学做.     

特色豆腐菜

一、麻油豆腐松原料:豆腐500克,麻油50克,酱油12克,细盐6克,白糖3克,酱姜5克,酱瓜5克,葱末5克,味精适量.     

家制鹌鹑菜

俗话说:要吃飞禽,还数鹌鹑.鹌鹑肉质嫩味道鲜,营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点.明李时珍在《本草纲目》中记载,鹌鹑的肉和蛋均有“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热”之功效,故民间有“动物人参”之称誉.     

自制猪肚菜

猪肚是一种含蛋白质高、营养丰富的肉类原料,用猪肚作原料制成的菜肴适于各种季节上席,深受人们喜爱.     

鲜嫩毛豆夏令菜

大豆在鲜嫩时称为毛豆.毛豆营养丰富,其中植物蛋白质含40%,脂肪含18%,矿物质中的钙、磷、铁含量都较高,维生素B_1、维生素B_2等含量也不少.夏季将临,毛豆上市时,可制作一些家常菜肴,因其颜色碧绿,鲜嫩清淡,故倍受人们喜爱.现介绍几款毛豆菜供选制.     

锅巴与锅巴菜

世界上许多名菜都是偶然烹制而成的,如被誉为“天下第一菜”的锅巴菜,便是其中一例。 锅巴是煮饭的副产品,即贴锅的干结块状物,可以直接食用。锅巴,广东人称之为“饭焦”;上海人则称之为“饭糍”。历史上关于锅巴的趣闻不少。据南朝刘义庆《世说新语·德引篇》记载,东晋末年,吴郡(今苏州市)有一小吏陈遗,十分孝顺。因为此母亲爱吃“铛底焦饭”(即锅巴),他就随身带一布袋,每天将郡府里烧饭时剩下的锅巴收集起来,带回家孝敬母亲。后采,适逢孙恩聚众十万人起兵谋反,吴郡的长官即征兵抵御,陈遗也被征入伍。当时他已收集了很多锅巴,