基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究

采用高效液相色谱(HPLC,High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合,利用多元统计分析,对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明：与夏秋白芽奇兰红茶相比,白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低,甜味响应值增加。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型,选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物,经筛选得到差异香气化合物共43种：其中酮类化合物6个,醛类化合物11个,醇类化合物12个,酯类化合物6个,酸类化合物3个,其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个;有16个差异香气化合物相对含量上升,27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为,灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。     

不同年份不同质量等级李渡白酒香气成分分析

目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;浓度最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV: 876~220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。     

不同焙炒程度下哥伦比亚咖啡豆香气成分分析

哥伦比亚咖啡豆经过浅度焙炒、中度焙炒、深度焙炒3种方式处理,用热脱附法提取香气成分,进行GCMSD分析,并采用峰面积对比含量变化,研究不同焙炒程度对哥伦比亚咖啡豆香气成分的影响。经过分析后得到,浅度焙炒有89个化合物,中度焙炒有90个化合物,深度焙炒有92个化合物,主要成分有吡嗪类化合物、呋喃类化合物、吡咯类化合物、吡啶类化合物、嘧啶类化合物,还有大量的醛酮类、酚类、酯类、醇类化合物。三种焙炒程度下的咖啡豆,香气种类不同,含量不同。深度香气含量最多,整体香气浓郁焦苦,而中度次之,整体香气浓郁香醇,浅焙最少,整体香气淡薄。     

食品香气成分的分析方法

<正> 本文介绍了食品香气分析的步骤、离析、分离和鉴定的方法,并对它们进行了比较,指出了注意事项。 食品风味是食品重要特征之一,它分为香气和滋味。食品的香气取决于构成香气的化合物,各种食品的香气成分有其特点所在,绝大多数香气物质的含量仅在ppm级,甚至低至10~(-2)～10~(-3)ppb,香气的组成平均由300～400个化合物构成,甚至有些产品,如咖啡含有超过700个化合物的组成,这些香气成分彼此间浓度差别大、种类复杂、极性和沸点亦相差     

基于感官和化学分析技术解析不同产区酱酒风味特征

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从2个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于多组分的定量结果结合香气活度值(odor activity value, OAV)与偏最小二乘判别分析,从2个产区酱酒中共挖掘出65个重要香气化合物(OAV>1)以及32个差异性化合物[即变量权重重要性排序(variable importance for the projection, VIP)≥1];进一步明确了2个不同产区酱酒的香气感官特征与香气化合物之间的联系。结果表明,与茅台镇酱酒感官特征相关的重要香气化合物主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、γ-丁内酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯;与神农架酱酒感官特征相关的重要香气物质为甲硫醇、2,6-二乙基吡嗪、2...     

固相萃取结合GC-O/MS分析威代尔冰葡萄酒中的香气活性化合物

以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行了分析。结果:从同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香。在所有已知的香气化合物中,异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2-庚醇、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、脱氢芳樟醇、β-大马酮及菠萝酮对冰酒的香气贡献较大。这几种香气化合物在3个等级的冰酒中均能检测到,但香气强度存在一定差异,表明酿造工艺可对冰酒的香气轮廓产生一定影响。     

应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物

采用液-液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）提取兼香型白酒和浓香型白酒中的香气化合物,采用闻香分析（GC-O）和GC-MS分离鉴定。兼香型白酒中共鉴定出90种香气化合物,香气贡献较大的化合物是己酸乙酯、4-乙烯基愈疮木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4-乙基愈疮木酚、香草醛、乙酸-2-苯乙酯和丁酸。对比研究浓香型白酒主要香气化合物后认为,酯类是兼香型白酒一类重要的香气化合物,芳香族化合物、酚类化合物以及杂环化合物对兼香型白酒整体香气贡献比浓香型白酒大。     

龙涎香类化合物中基团的空间可接近性与其香气的关系

为了解龙涎香类化合物结构与其香气的关系,采用量子化学方法计算了28种有、无龙涎香气的十氢萘型和非十氢萘型化合物的氧原子的空间可接近性(SAO)和甲基基团的空间可接近性(SAM)参数,并探讨了这些化合物的SAO和SAM与龙涎香香气的关系。结果发现:①有龙涎香气化合物的SAO均大于72,无龙涎香气化合物的SAO均小于72;②有龙涎香气的十氢萘型化合物中2个环己烷环之间的SAM均大于262,无龙涎香香气的SAM都小于26 2。     

顶空-气相色谱-四极杆质谱结合保留指数法测定普洱茶香气成分

采用静态顶空-气相色谱-四极杆质谱技术对普洱茶的香气成分进行分析,在利用NIST质谱检索库检索的基础上,结合保留指数对化合物进行定性,共鉴定出30 种香气成分,同时运用峰面积归一化法测得各香气组分的相对含量。结果表明：所测普洱茶香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类和烃类5 类物质,其中醇类化合物和酯类化合物的含量最高,分别占总香气物质成分的47.73%和40.97%。样品中含量较高的6 个化合物相对标准偏差在4.11%～6.59%之间,本法可为普洱茶香气成分的分析提供参考。     

‘西拉’葡萄酒短暂空气暴露后的香气变化规律

为揭示葡萄酒短暂暴露空气后的香气变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对短暂暴露后的‘西拉’葡萄酒连续采集16 d的挥发性化合物;对挥发性香气化合物进行分析,并绘制聚类热图拟代表香气指纹图谱,探究香气的变化规律;利用化学计量学探究香气的变化模式。结果表明：‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后,挥发性香气化合物的种类和含量均有不同程度变化,大部分具有果香和花香的香气化合物衰减;空气暴露同时促进了丙醇、2-蒈烯、苯甲醛、正癸烯和2,7-二甲基萘的产生;挥发性香气化合物的演替规律分为5种,分别为逐渐下降、先降低后增加、先升后降、逐渐增加和波动式变化;主成分分析和偏最小二乘判别分析结果显示,‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后,香气变化呈现3个阶段,其中第一阶段（短暂空气暴露后2 d内）的香气特征变化相对较小。     

低盐鱼酱油挥发性成分的固相微萃取和气相色谱-质谱法分析

用固相微萃取装置(SPME)萃取鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性化合物成分进行了检测和定性分析。结果表明,鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分有91种,包括7种酸、5种醇类化合物、26种羰基化合物、4种酯类化合物、18种含氮化合物、14种含硫化合物、5种呋喃类化合物、5种酚类化合物、7种碳氢类化合物,共同构成了鱼酱油的特殊风味。同时根据峰面积百分比可以初步推断,苯基乙醇、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、安息香酸乙酯、2-二甲氧基-苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-乙基呋喃、二甲基三硫化物、二甲基二硫化物、3-苯基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪是鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的主要挥发性化合物。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

发酵乳酪乳清中风味物质的分析研究

采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对发酵乳酪乳清中挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出30种化合物,其中酸类物质质量分数最高,占总量的19.85%;其次为酮类,占总量的12.55%。在发酵乳酪乳清中这些挥发性物质中酸类和酮类物质可能为其重要的风味特征物质。     

香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。     

清香型不同次原酒香气成分分析

采用液液萃取方法提取清香型不同米次原酒中的香气物质,通过气相色谱-闻香技术(GC-O)和气相色谱-质谱法(GC-MS)对香气化合物进行分析。在清香型原酒中共发现FD≥25的香气物质50种,定性47种。闻香结果显示,酯类和芳香族化合物是清香型原酒的重要香气物质。大原酒B和二原酒GC-O分析结果比较接近。酯类香气物质对大原酒A的香气贡献相对较大,芳香族、有机酸、硫化物、内酯类及杂环类化合物对大原酒B和二原酒的香气贡献相对较大,酚类化合物仅在大原酒B中FD值较大。正是这些香气物质的种类、浓度的不同使得次原酒的香气有明显差异。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析烟熏液中的挥发性风味物质

通过气相色谱-质谱-嗅闻(GC-O-MS)联用技术对国外优质烟熏液的风味物质进行分析,共检测出114种化合物,其中具有烟熏风味的酚类化合物23种,对烟熏液上色效果有重要影响的羰基化合物50种,此外还检测到酯类10种、醇类5种、烃类7种、杂环化合物14种,未知化合物5种.     

基于SBSE-GC/MS的荔枝白兰地香气成分分析

应用搅拌棒萃取法提取荔枝白兰地中的的香气物质,用峰面积归一法进行定量分析,结合气相色谱-质谱技术及计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。荔枝白兰地中香气物质经气相色谱分离共得到65个峰,鉴定出61种物质,占总峰面积的95.81%,对荔枝白兰地香气贡献较大的是酯类60.77%、酸类12.23%、醇类7.62%、苯环衍生物6.13%、酮类化合物4.90%和萜烯类化合物4.53%,香气成分含量较高的前十种物质依次是乙酸乙酯19.02%、2,4-己二烯酸乙酯16.53%、山梨酸10.73%、琥珀酸二乙酯7.70%、辛酸乙酯4.73%、正戊醇4.60%、2,6-二叔丁基对苯甲酚2.25%、苯乙醇2.16%、玫瑰醚2.06%、己酸乙酯1.96%。构成荔枝白兰地香气特征的物质主要是酯类、醇类、酸类、少量的酚类及萜烯类化合物。     

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3 个时间段,0～10 min鉴定出挥发性化合物46 种,其中萜类20 种、芳香族9 种、醛类5 种、酮类2 种、醇类3 种、呋喃类3 种、含硫化合物3 种、其他1 种;11～20 min鉴定出挥发性化合物43 种,其中萜类22 种、芳香族3 种、醛类4 种、酮类1 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物4 种、其他2 种;21～30 min鉴定出挥发性化合物53 种,其中萜类21 种、芳香族5 种、醛类11 种、酮类3 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物3 种、其他3 种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。     

几种水果游离态和结合态的香气物质分析

本论文利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）测定成熟期草莓、葡萄、苹果的结合态与游离态香气物质进行对比分析,结果表明三种水果结合态香气物质与游离态香气物质较为丰富,其中草莓结合态香气物质共检测出13种,游离态香气物质为9种;葡萄结合态香气物质共检出8种,游离态香气物质为9种,苹果结合态香气物质共检出13种,游离态香气物质为13种。经主成分分析,草莓的主要香气物质为乙酸苯乙酯、反式-肉桂酸甲酯、1-戊醇,葡萄的主要香气物质为乙酸异戊酯、1-戊醇、2-己烯醛,而苹果主要香气物质主要为1-己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、1-己醛、丁酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。草莓、葡萄、苹果的游离态与结合态香气物质首次对比分析,并得出各自主要香气物质,为其形成及受环境因子作用而变化规律的研究提供基础性参考,同时为后期研究贮藏阶段变化奠定基础。     

Volatiles of orange juice and orange wines using spontaneous and inoculated fermentations

The effect of spontaneous fermentation and inoculated fermentation on the volatile compounds of orange wine was studied. The differences on volatile compounds of orange juice and orange wine were also observed. The volatile compounds were analyzed by sensory and instrumental analysis. Solid phase microextraction was used for extraction of volatile compounds. Sensory analysis indicated that no significant differences existed on the wine odor between the two methods. A total of 17 and 19 volatile compounds were identified and quantified in spontaneous and inoculated fermentations, respectively. Esters followed by alcohols and terpenes were the most abundant volatile compounds in the two orange wines. Thirteen of these compounds were present both in the two methods. Totally 31 volatile compounds were found in orange juice, and terpenes were quantitatively the dominant group. Esters were found to be the important volatile compounds formed during fermentation, such as isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl benzoate, diethyl succinate, ethyl decanoate and ethyl laurate, etc.