佳食素食之王——面筋

面筋，又称麸，美食，古人早已深知。据明代黄正——《事物绀珠》1592年记载，面筋系南朝梁武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》亦载“以麸与面水揉洗面成者。古人深知，今为素食要物。     

面筋与烤麸

面筋是中国人饮食的奇妙发明,又称“麸”,古人早巳知晓其做法。据1592年明代黄一正《事物绀珠》记载,面筋系南朝梁武帝创制。民间关于面筋由来的传说有多个版本,多为听来饶有兴味的故事。有关面筋的文字记载始见于宋代寇宗夫《本草衍义》“生嚼白面成筋,可粘禽虫。”《本草纲目》也有记载“以麸与面水揉洗面成者。古人深知,今为素食要物。煮食甚良,今人多以油炒,则性热矣。”《云林堂饮食制度集》称其为“麸干”,又称“面根”、“麦肉百搭莱”等。     

面筋及其烹调

“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”这是宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供架味咏·麸筋》一诗中对面筋的称赞。 何谓面筋?即是将麦面和成面团,然后用清水洗去淀粉,剩下的就是由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成的面筋了。古人又称麸筋,是我国的特产。     

手烹墙阴荠 美若乳下豚——荠菜食品制法集萃

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴     

正月初七的七种羹

正月初七这一天．古人称之为“人日”或“丁日”，而就在这天，南方许多地方都有食用七种羹的习俗。南北朝梁朝宗懔所著《荆楚岁时记》载日：“正月七日为人日，以七种菜为羹”。各地方志当中也有相关的记载，福建泉州：“是日取菜果七种作羹”。广东潮汕地区：“以菜七样煮食，云益寿。竞抬神出游，各村设供，以兆一岁平安”。     

闪亮的无锡油面筋

面筋，又称麸，是用麦面制成的一种烹饪原料。面筋的制作并不难，饭店、家庭均可自制：在面粉中加入适量水、食盐，和成面团，揉光滑。然后放入温水中不断挤压翻动，反复揉洗，洗去粉浆，至面团变得色泽乳白、软滑柔韧、富有弹性时即成为生面筋。此过程称为洗面筋。     

谈谈面筋的制作及在烹调中的运用

面筋，是用小麦面粉制成的一种烹任原料，古人称为麦筋。宋代诗人王炎在《山林清供杂味咏·筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”可见，面筋在当时已被人们视为美味了。如今，面筋已成为我国菜肴中不可缺少的原料之一，但由于现市场上多以面筋罐装品出现，故一些青年厨师已不甚知晓如何去自制好面筋。在此，笔者拟定这个题目，是想就自己制作及运用的体会作一点介绍，如有不妥之处，敬请行家指正。一、面筋的制作原料：精面粉1500克清水约750克精盐8克制作方法：把精粉放入一干净盆中，加入精盐和水，揉成软硬适…     

细说面筋制作

北宋道家葛长庚咏面筋诗云：“结庵白云处,山供味味新,嫩腐虽云美,麸筋最清纯”。诗中说豆腐鲜嫩,还不及面筋清纯。     

风味独特的中国茶菜

茶叶在我国有着悠久的历史。古人云：茶为万病之药。《神农本草》亦云：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。”茶能祛病健身的作用，古人早已知晓，并为之广泛运用。他们以茶叶为原料，制成各种茶菜，并视此为珍品。早在春秋时期，就曾有过将茶叶制咸菜肴来招待客人的记载，且被当时的上层人士所看重。唐宋以来，各种以茶为原料的茶点、茶菜更是名目繁多，举不胜举。     

二饼惊奇

古人陶谷在《清异录》中列举了“健康七妙”，其中一妙：“饼可映字（薄如蝉翼，透明如纸，下面的字清晰可见）”，这种薄饼做法史书中没有记载，一度绝迹。     

面筋妙做川菜美

面筋．作为制作素食的一种主要原料．可以做出许多美味性看来。说来好笑．我事厨至个曾做过不少面筋菜，然而却做不好面筋。我师傅的制作水平虽然不高．对我却还是教一半留一半，故使我不甚了了。《四川烹任》1997年第六期刊登的“浅谈面筋的制作及在烹调中的运用”一文的作者牛国强师傅，我们是去年才相识的。我拜读此文后．又专门去请教牛师傅指点．故现在我对面筋的制作及运用算是有了较深的了解。近段时间，我制作了一些水面筋川菜，比较受客人的欢迎．现整理录下以飨读者。～、麻辣“肥肠”原料：水面筋350克青尖辣椒75克于红尖辣椒4个…     

玉食鼠璞千古源

“斯人气金玉，视世一鼠肝。”（宋·黄庭坚）鼠肝，鼠之肝，比喻小而轻微之物。唐代高彦休《唐阙史》下《军中生》：“及大军加境，畅饮荐羞，不常厥味，猫脾鼠肝，亦登於俎。”从古诗及史料记载来看，古人视鼠肉为美味佳肴。     

绍兴腐乳小方块大味道

早在公元五世纪魏代的古籍中，就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍《本草纲目》中记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味成甘心”。绍兴因有得天独厚的鉴湖水，其水质甘冽，又含有微量元素和矿物质，故绍兴腐乳品质优质，加之以绍兴老酒作辅料，其色香味更佳，从而驰名中外。     

棉籽蛋白面包

美国褐尔食品公司准许贝尔面包房出售一种棉籽蛋白面包。这种新品种所提供的蛋白质比一般面包多60%,其主要成分为面粉、水、乳清、烤棉籽仁、面筋、保麸面     

河南博望锅盔饼

锅盔饼作为饼食的一种，不仅风味别致，香酥可口，享誉华夏，深受人们的喜爱，而且是我国最古老的、独有的传统面食食品，其优美动人的掌故轶闻，是我们中华民族宝贵的文化遗产。本文特介绍三种最具特色的锅盔饼子，以飨读者。　　饼字由来以久，《说文》曰：“饼、面糍也，并声。”周礼祭太牢，其中有各种食品叫“牢九”，就是用面做的食物。这大概是饼的最早记载。已有疏饼、蒸饼、肺饼等诸多名目品种；并有专门的饼店制售，可见，我国人们吃饼之风由来已久。　　博望锅盔，是河南省南阳地区的一种古老食品。这种食品制作，系取面筋和酵面…     

南人识味穿山甲：古代饮食奇珍录之三十二

穿山甲属哺乳纲鳞甲目鲮鲤科动物，栖息于丘陵或树木潮湿地带，掘洞穴居，夜出觅食。古人认为穿山甲是两栖动物，故将其划归为水族鳞部，所以，古代的穿山甲多称作鲮鲤，或称龙鲤、石鲮鱼。 穿山甲主要分布于我国长江以南地区，古时生息繁多，史家常为记载。如姚可成《食物本草》卷一Ｏ载云：“鲮鲤，一名穿山甲。生湖广、岭南及金、商、均、房诸州，深山大谷中皆有之。”古人很早就发现穿山甲的肉质甘美，同时捕捉容易，因此就自然而然地将穿山甲摆到了餐桌上。先秦古籍《山海经》，其《南山经》曾记载南方山林之间“有鱼焉，其状如牛，陵…     

中秋识秋食

《燕京岁时记》中记载：“每届中秋：府第朱门皆以月饼果品相馈赠。至十五月圆时，陈瓜果于庭以供月，并祀以毛豆、鸡冠花。是时皓月当空，彩云初散，传杯洗盏，儿女喧哗，真所谓佳节也。”最舌尖的月供秋季足丰收的季节，对于古人而言，很多食材只有在秋天可以享受到，特别到了中秋，无论足瓜果还是菜蔬，无沦是虾蟹还是豆米．都在这一刻呈现了极大的丰富。     

请上国人餐桌！黄酒理应列入国民食单之二

南朝齐梁时道教思想家、医药学家陶弘景在《神农本草经集注》中对中国酒的性状及药理作用作了精准的解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热，独管群物，药家多须以行其势”，尤指黄酒性辛热，故可温通血脉，和脾暖胃，祛风散寒。古人多因此用药物与黄酒制成保健药酒用以防病治病。医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引子的占三分之一。李时珍《本草纲目》中记载的69种药酒，均以黄酒配制而成，乃百药之长，固不虚言。黄酒，理应列入国民食单、走上国人的餐桌，成为国人必不可少的健康饮品！     

古代如何刷牙

刷牙是现代人每天的“生活必备功课”之一。那么,古人是怎样刷牙的呢？未发明牙刷之前,古人普遍采用漱口的方式来护齿。《礼记》中即有“鸡初鸣,咸盥漱”的记载,表明古人在2000多年前,就已经懂得了用漱口来护齿。不仅如此,还养成了早晚漱口的习惯。隋代巢元方所著的《诸病源候论》中记载：“食毕常漱口数过,不尔,使人病龋齿。”明确指明漱口对保护牙齿的作用。宋人张呆在《医说》中则直接对漱口提出了自己的看法：“世人奉养,往往倒置,早漱口不若将卧而漱,去齿间所积,牙亦坚固。”     

中国传统保健酒的历史沿革及特点

酒最早的文字记载见于《战国策·魏策二》 :“昔者帝女令仪狭作酒而美 ,进之禹、禹饮而过之”。故后世有“仪狭造酒”之说。酒与医药关系密切 ,从“医”字、从酒（酉）可明之。中医有“酒为百药之长”说。在商代已有药酒出现 ,由单味或多味药材浸泡酒中而成。汉代班固《白虎通义·考黑出》解释 ,“鬯者 ,以百草之香 ,郁金合而酿之成鬯。我国最早的药酒酿制见于１９７３年马王堆出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中。古人重视用酒防病。《史记·扁鹊仓公列传》中记载了用酒醪治疗肠胃疾病 ,“其在肠胃、酒醪之所及也”。该书中有两例以药酒治…