浅谈橡木桶在葡萄酒生产中的作用及合理使用

橡木桶是用橡木制成的用来贮酒的容器,用其贮存、发酵葡萄酒可以改善葡萄酒的口感、增加酒的香气,大大提升酒的品质,但橡木桶的使用也有一些注意事项,使用不当就会适得其反.     

橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理

橡木桶是贮存红葡萄酒的容器，在贮酒过程中葡萄酒发生复杂的物理、化学变化，可提高红葡萄酒的品质。世界上橡木的种类大约为250种，应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，宜选用美国的白栎；酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则选用欧洲橡木或中国橡木。桶贮管理包括酒的管理、环境管理和橡木桶的管理。（孙悟）     

大橡木桶能产生更明快的风味

正自从19世纪葡萄酒行业开始采用水泥罐发酵以来,众多酒评家们纷纷对葡萄酒到底在水泥罐还是橡木桶中能更好地陈年而一直争论不休。许多人认为,水泥罐不会影响葡萄酒的原始风味,葡萄酒只有通过水泥罐陈年才能完整地保留自身原始的风土特征。而另一部分人则觉得橡木桶可以给葡萄酒增添特殊的泥土和橡木味。为了折中,越来越多的加州酿酒师开始将葡萄酒置入更大的橡木桶中陈酿,以减轻橡木对葡萄酒风味的影响。常用标准的橡木桶容量为225升,这一规格自18世纪开始盛行,因为相较于500升的橡木桶来说,     

橡木桶与葡萄酒

橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度，橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中，橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中，可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。     

橡木桶葡萄酒的性感温床

关于橡木桶的零散八卦 用橡木桶贮酒的历史很悠久,最早贮存的酒并不是葡萄酒.据记载,在17世纪.英国的洒生产商为了逃避政府征收的麦芽税,制作了各式的橡木桶,将所生产的酒装入橡木桶中藏入山洞里,经过一段时间,当他们将酒桶取出却发现酒的颜色变成金黄色,甚至接近琥珀色,酒的味道也异常香醇,伴有一种从未有过的芬芳味道.后来经过仔细研究才发现这是橡木桶的奇特功效,于是,便有了橡木桶贮酒的做法.     

橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比,分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新,而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱,橡木味、复合香气突出。     

红葡萄酒添桶频次对国产橡木桶贮酒的影响

研究不同添桶频次对中国橡木桶贮酒的影响.结果表明,橡木桶15 d、30 d、60 d、90 d添桶间隔对红葡萄酒的酒液损失总量、挥发酸含量、T-SO2、F-SO2、颜色、pH值无显著影响;在恒温恒湿的条件下,红葡萄酒的酒液损失总量与橡木桶的新旧程度、桶贮时间密切相关;随桶贮时间延长,葡萄酒中挥发酸略有上升;葡萄酒入桶后15 d内SO2含量急剧下降,以后则缓慢下降;葡萄酒入桶后15 d内色度显著上升,但随后变化平缓.总的趋势是随桶贮时间延长色度缓慢上升;葡萄酒的色调变化不稳定,呈波浪式变化,总的趋势是降低;建议中国椽木桶桶贮红葡萄酒的添桶间隔为90d.     

橡木桶的处理

橡木桶是葡萄酒、白兰地、威士忌的贮存容器。贮存过程中酒体不断地从木质中吸收一系列的芳香物质和色素物质,使酒的品质日臻完善。但新制的橡木桶及长年使用过的旧桶,木质中含有的成份不十分合理,为达到上述目的就必须对新木桶、旧木桶进行一定的处理方可使用。现介绍几种处理方法如下:     

橡木桶陈酿对葡萄酒质量的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响,主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素;提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质;提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.     

现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践

橡木桶陈酿常常被看作是高档酒种的传统象征,这是因为在陈酿过程中橡木中的鞣花单宁和橡木内酯等物质溶入酒中,赋予酒品更为复杂的香气和平衡的口感.然而,由于橡木桶的制造成本高、容量有限、生产效率低、有效使用期短等原因,大规模使用橡木桶势必将增加葡萄酒的生产成本,尤其是随着葡萄酒产量和消费量的逐年上升,完全依靠橡木桶陈酿已不能满足生产的需要.     

不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

橡木桶的微氧化作用对提升葡萄酒品质有较好的作用,橡木桶产地不同特性不同。在烘烤程度、储存环境和陈酿时间均相同的情况下,研究不同产地来源橡木桶对干红葡萄酒品质的影响,研究表明:不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大,法国产橡木桶香气优雅细致,易与葡萄酒的果香、酒香融为一体,美国产橡木桶的香气浓烈,易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。另外,同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致,但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异,美国东部橡木香果香融合较好,酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。此研究为后续葡萄酒选择不同产地的橡木桶提供参考依据。     

橡木片的选择与使用方法

要酿造好的葡萄酒、白兰地，橡木桶的贮藏陈酿是必不可少的一个重要环节。但橡木桶的造价很高，有效使用期却很短，从而大幅度提高了葡萄酒、白兰地的生产成本。我国有为数众多的中小型葡萄酒厂，由于资金不足，无力购买橡木桶。采用便宜的橡木片酿造葡萄酒和白兰地，是解决此问题的最佳选择。1 橡木片与橡木桶的比较1.1 橡木片与橡木桶使用相同的材料，但橡木片的处理工艺、烘烤火候，比橡木桶更合理，更恰到好处，因而橡木片的有效成分更纯正、更丰满。1.2 用橡木桶贮藏葡萄酒、白兰地，真正起作用的，只是与酒接触的橡木桶的内焦烤面…     

橡木中的鞣花单宁对葡萄酒质量的影响

鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化。鞣花单宁可引起葡萄酒的感官特性、质量、蒸馏酒风味和葡萄酒中多酚含量的变化。(孙悟)     

橡木桶与葡萄酒陈酿

桶木桶用于葡萄酒陈酿，存在于木桶中的挥发酚、呋喃醛、橡木内酯、萜类、单宁等由于溶解、浸渍等作用而进入到葡萄酒中，增加了酒的风味复杂性；并可防止因带菌皮而引起酒的过分还原，还可增强酒的品种香气。     

橡木萃取物的生产

白兰地、威士忌等蒸馏酒及某些品种的葡萄酒需在橡木桶中存放数年，完成其老熟过程。经橡木桶陈酿的酒，具有特有的“橡木香”和独特的风格。橡木桶十分昂贵，要选用树龄40年以上的上等橡木心村制成橡木板，并需自然风干3－6年后才可制做橡木桶。一只300L法国橡木桶售价500美元以上。即使国内制作的橡木桶价格也在3000元左右。酒在橡木桶老熟过程中，由于挥发和渗漏，年耗酒平均约10％左右。新橡木桶使用几年后，与酒接触的涌壁中大部分有效成份被没出，需定期更换，这又进一步增加了费用。许多国家特别是德国、保加利亚、原苏联等采用人工…     

橡木桶对葡萄酒品质的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应,可以有效改善葡萄酒品质。该文综述了橡木的种类、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度对葡萄酒的品质的影响,并对生产中如何选择橡木桶提出合理建议。旨在进一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。     

橡木桶对葡萄酒品质的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应,可以有效改善葡萄酒品质。该文综述了橡木的种类、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度对葡萄酒的品质的影响,并对生产中如何选择橡木桶提出合理建议。旨在进一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。     

新品播报

正美国知名红酒酒庄——罗伯特蒙大维酒庄与加州太阳镜生产商Woodzee合作设计出一款用旧橡木酒桶制作的太阳镜。这款散发着淡淡诱人葡萄酒香气的限量版太阳镜的原料取自于陈酿罗伯特蒙大维酒庄中海岸红葡萄混酿酒的橡木木桶,用于制作眼镜框的橡木桶原木材料至少有5年的葡萄酒储存史。Woodzee木桶太阳镜目前提供古铜色、灰色、反光蓝色、反光绿色四种镜片     

不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响

以不锈钢罐为对照,研究不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs)变化的影响。采用气相色谱-火焰光度检测方法监测了葡萄酒中16种VSCs在陈酿1 a中的变化,其中7种VSCs在各阶段样品中均被检出。随着陈酿进行,各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积,其他VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势。陈酿1 a后,橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐。方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响(P0.001);烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响(P0.001)。结果揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律,可为酿酒师对橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据。     

橡木桶对葡萄酒香气的影响

在现代葡萄酒酿造工业里,橡木桶广泛地被应用于陈酿或发酵葡萄酒,橡木桶不只是储存葡萄酒的简单容器,而且是一种酿造葡萄酒的技术手段.