植酸质对米曲霉蛋白酶活力影响的研究

采用米曲霉为试验对象，以加入植酸钠为影响因素，经培养提取酶液测其蛋白酶活力，找出蛋白酶活力受因素影响后的变化情况。     

酱油曲霉蛋白酶活力的提高

这是在上海海鸥酿造公司及上海粮油学会联合召开的科技会议上,上海工业微生物研究所胡学智教授等所送的论文。此文虽已在《工业微生物》发表,但内容与酿造工业有密切关系,而且叙述全面,为此特于转载。     

米曲霉产中性蛋白酶条件的优化

以豆瓣酱中分离的米曲霉M1为出发菌株,研究了该米曲霉产蛋白酶的分布及最佳培养温度、时间、pH值等,优化了米曲霉最佳培养基的组成.结果表明,米曲霉产中性蛋白酶的能力最强.产中性蛋白酶适宜的培养条件为:麸皮∶水=1∶1 (w/w),最佳培养温度为30℃,培养时间为72h.培养基的组成为:酵母粉添加量2.0％,蛋白胨添加量0.2％,硝酸钾添加量0.1％,麦芽糖添加量0.1％,葡萄糖添加量0.1％,硫酸铵添加量2.0％.在此条件下培养,最高酶活达到12113.85U/g干基,比优化前提高22.98％.     

不同生化因子对米曲霉蛋白酶系活力的影响

研究不同生化因子（金属离子、乙二胺四乙酸（EDTA）和十二烷基磺酸钠（SDS））对米曲霉蛋白酶系（包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶等5种）活力的影响,结果显示：生化因子都对羧肽酶活力有促进作用,影响最强的是Ca2+,其相对酶活达到310%;对酸性蛋白酶活力促进作用最强的是的Mn2+,相对酶活达到317%;而SDS完全抑制其活性。生化因子对中性蛋白酶、碱性蛋白酶和氨肽酶活力主要起抑制作用,抑制能力最强的分别是Ge2+,Fe3+和SDS。Ag+对氨肽酶活力促进显著,相对酶活力达到483%。     

酿造酱油米曲霉产中性蛋白酶提取与酶学性质研究

对米曲霉菌种F-81所产中性蛋白酶的提取及部分性质进行了研究.结果表明硫酸铵分级沉淀的饱和浓度范围为40%～80%;该中性蛋白酶的最适作用温度为 60 ℃,最适pH 值为 7.0.40 ℃下酶稳定性较好,60℃下处理 20 min,粗酶中几乎检测不到酶活力;中性蛋白酶pH 稳定范围为 6.0～8.0.Km值为2.84 mg/mL;最大反应速度Vmax为0.32 mg/(min·mL).Mg2 对酶活有激活作用,Cu2 、Fe3 、Zn2 、Mn2 不同程度抑制酶活性,其中Cu2 、Fe3 强烈抑制酶活性.     

几种因素对米曲霉3.042蛋白酶活性的影响

本文研究了盐浓度、温度及ｐＨ值对米曲霉３．０４２蛋白酶活性的影响以及温度对酶活稳定性的影响，为酱油生产工艺参数的重新选择提供了参考。     

产中性蛋白酶米曲霉紫外诱变与产酶条件研究

从酿造酱油曲精中分离纯化到1株产中性蛋白酶的菌株米曲霉SW-4,采用紫外线诱变筛选的突变株SW-44比出发菌株酶活力提高1.66倍。单因素试验表明,达到产酶高峰期的条件为麸皮与黄豆粉比值4:1,培养时间60h,最适培养温度30℃,培养基加水量10mL。     

天然有机物对中性蛋白酶活力的影响

本文探讨了两种不同天然有机物对1398中性蛋白酶活力的影响，测试了该蛋白酶的最适作用条件，即最适温度为50℃，最适pH值为7．6。较系统地分别考察了不同浓度的天然有机物H、天然有机物K及H与K同时对1398中性蛋白酶活力的影响，结果表明对酶活均有不同程度的激活，其中天然有机物H和K同时作用于蛋白酶，提高酶活最为显著。     

天然有机物对中性蛋白酶活力的影响

探讨了两种不同天然有机物对1398中性蛋白酶活力的影响,测试了该蛋白酶的最适作用条件,即最适温度为50℃,最适pH值为7.6.较系统地分别考察了不同浓度的天然有机物H、天然有机物K及H与K同时对1398中性蛋白酶活力的影响,结果表明对酶活均有不同程度的激活,其中天然有机物H和K同时作用于蛋白酶,提高酶活最为显著.     

米曲霉制备高蛋白酶活力酱曲工艺探讨

通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响.结果表明,浸豆时间3 h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25 min、每100 g大豆接入5×108 cfu/mL的米曲霉菌液1 mL效果最佳.此时,所得成曲中干基蛋白酶活力可达到839.87U/g.     

高蛋白酶酶活酱油发酵用米曲霉的复合诱变选育

以市售曲精分离菌株米曲霉CS3.03为出发菌株,经UV—DES复合诱变处理,采用酪素平板法及琼脂块法进行初筛,结合Folin—酚法复筛结果对比其初筛效果,低盐固态发酵试验测试高蛋白酶酶活突变株的发酵性能,传代试验测试其遗传稳定性。结果表明:琼脂块法的初筛效率明显高于酪素平板法;对初筛菌株进行制曲复筛,获得5株有生产潜力的高蛋白酶酶活突变株,酱油发酵试验结果证明突变株氨态氮含量、全氮利用率均高于出发菌,其中突变株P7、Y5发酵制得酱油氨态氮含量分别提高14.56%,11.26%,全氮利用率分别提高3.83%,4.09%;遗传稳定性测试证明P7具有良好工业应用价值且遗传稳定性好,其蛋白酶酶活平均为4 994.18U/g干基,比出发菌株提高173.92%。     

两株米曲霉菌种的发酵性能研究

将2株米曲霉扩大培养后用于生产试验,并将其发酵酱油的性能进行对比。结果表明,米曲霉1号酱油的氨基酸态氮、pH值、A530 nm、总氮低于米曲霉2号菌,总酸高于米曲霉2号;米曲霉2号酱油的游离氨基酸总含量为6.05 g/100 mL,是米曲霉1号（4.18 g/100 mL）的1.45倍;米曲霉1号酱油中醇类物质、酸类物质和醚类物质相对含量分别达61.53%、14.16%和1.26%,高于米曲霉2号的57.3%、13.07%和0.46%,而酯类物质（3.73%）、酮类物质（1.83%）和醛类物质（16.33%）低于米曲霉2号的3.96%、1.95%和21.31%;米曲霉1号酱油香气浓郁偏醇香味,米曲霉2号酱油香气浓郁偏酯香;米曲霉2号酱油的加热沉淀达到204 mm2,远高于米曲霉1号酱油的25 mm2。加热后过滤可去除米曲霉2号酱油中的沉淀。     

酱曲蛋白酶活力测定-氨基氮法

氨基氮法测定酱曲蛋白酶活力是在给定的温度，pH及时间下，蛋白酶水解蛋白质转化为氨基酸，通过测定氨基氮的含量表示蛋白酶的活力，方法完善、时间短、操作简单实用。     

"酿造酱油"高盐稀态发酵工艺综述

文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料，利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。     

米曲霉双菌株组合制曲改善酶系组成与发酵效果研究

通过对9株米曲霉的双菌株组合制曲试验,以中性蛋白酶和淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶为指标,得到组合为C1B1,C2B2,C2B3的组合菌株,较单菌株制曲缩短了制曲时间,其制曲中性蛋白酶和其他各种酶的活力都较组合的单菌株及As3.042制曲酶活性高。并通过进一步的发酵酱油试验,考察了组合菌种与As3.042制曲发酵酱油的质量。组合菌种发酵所得酱油的全氮、氨基态氮、还原糖、谷氨酸的含量较As3.042最高分别提高了0.372 g/100 mL,0.433 g/100 mL,0.67 g/100 mL,0.183g/100 mL,相对提高分别为52.2%,94.1%,49.6%,50.8%。     

低盐酱油的生产

在低盐低钠食品日渐引起人们关注之际,本文对低盐酱油的生产进行了探讨,并综述了目前几种主要的生产低盐酱油的方法     

高产蛋白酶米曲霉的选育

以实验室的米曲霉A.oryzae-Ⅰ_6为出发菌株,通过紫外线、高温、亚硝酸单独或复合处理,从800多株突变株中选出了一株蛋白酶活力提高的菌株A.oryzae-V_5,其生长速度更快,产蛋白酶活力比原始菌株提高了33.12％。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

高活力酸性蛋白酶酱油菌种的选育

本文通过对生产上使用的3.042米曲霉进行筛选，得到了酸性蛋白酶活力较高的菌株。将其与原始菌株混合制曲和发酵，可有效提高全氮利用率和氨基酸生成率。