真空冷冻干燥工艺中茶树菇共晶点共融点的测定

共晶点、共熔点是物料真空冷冻干燥工艺中两个重要的参数。应用差示扫描量热法测定茶树菇的共晶点和共熔点分别为为-13.66℃(菌柄)、-8.5℃(菌伞)和共熔点为7.12℃(菌柄)、4.67℃(菌伞),同时测定了茶树菇的部分玻璃化转变温度为-24.11℃。可为茶树菇真空冷冻干燥工艺的制定提供参考。     

芒果片的冻干工艺研究

采用DSC扫描设备确定芒果片的共晶点和共融点,探讨了芒果片真空冷冻干燥加工的工艺条件,对于不同干燥方式制备的芒果片质构特性和营养品质进行了对比研究。试验结果表明：真空冷冻干燥加工的芒果片在30℃时复水率、持水率分别为90.4%和67.8%,VC损失率为8.38%,产品的色、香、味、形等感官指标均远高于热风干燥产品。     

真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响

研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响。采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点,并绘制了蓝莓冻干曲线;从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质。结果表明：蓝莓的共晶点为－33 ℃,共熔点为－30 ℃;真空冷冻干燥蓝莓复水性好,且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,显著高于热风干燥的产品。因此,真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势。     

冻干海蓬子粉加工工艺研究

通过电阻法测定了海蓬子的共晶点和共熔点,确定了海蓬子粉真空冷冻干燥的条件,冷冻产品呈黄绿色,有胡桃样清香味,产品的含水量为5.0%,维生素C的含量为182.3mg/100g。     

黄瓜真空冷冻干燥工艺参数优化

为了确定真空冷冻干燥的工艺参数,采用电阻法测量黄瓜真空冷冻干燥的物料共晶点,并应用正交试验,以冻干品干燥速率标进行评定考察冻干效果,优化真空冷冻干燥工艺参数。结果表明:黄瓜真空冷冻干燥物料的共晶点温度为-24.0℃,加热温度为50℃、物料厚度为4 mm、干燥室压力为60 Pa,应用该优化的技术工艺可达到最大干燥速率。     

苦瓜汁的真空冻干

为了对苦瓜汁进行真空冷冻干燥,首先通过简单的电阻装置测定了苦瓜汁的共晶点与共融点。然后按照一定的升温程序对苦瓜汁进行了冻结与升华干燥,并得到了苦瓜汁的真空冻干曲线。最后对真空冻干苦瓜粉与鲜苦瓜汁所含的Vc、矿物质、蛋白质、苦瓜总苷等指标进行了对比,结果表明,真空冷冻干燥能较好地保持苦瓜的生物活性与特征。     

苦瓜汁的真空冻干研究

为了对苦瓜汁进行真空冷冻干燥 ,首先通过简单的电阻装置测定了苦瓜汁的共晶点与共融点。然后按照一定的升温程序对苦瓜汁进行了冻结与升华干燥 ,并得到了苦瓜汁的真空冻干曲线。最后对真空冻干苦瓜粉与鲜苦瓜汁所含的苦瓜总皂苷、VC、矿物质元素、游离氨基酸等含量指标进行了对比。结果表明 ,真空冷冻干燥能较好地保持苦瓜的生物活性成分及特征。     

真空冷冻干燥制取脱水草莓片

研究了真空冷冻干燥制取草莓片的冻干工艺,得到草莓冻干曲线,找到草莓的共晶点、最佳干燥厚度及干炽速度。采用此法生产的不草莓片,能量大限度地保持草莓的色、香、味及营养成分,与其它干燥方法相比有很多优点。     

真空冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用

本文介绍了真空冷冻干燥的原理，经真空冷冻干燥的食品特点，真空冷冻干燥设备的主要部件，及真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用。     

板栗真空冷冻干燥工艺研究

以迁西板栗为试材,对其真空冷冻干燥工艺进行了研究.结果表明:板栗栗仁的共晶点为-26～-28℃,共融点为-22～-24℃;其最佳冻干过程为:2 h左右预冻至-35℃,60℃加热升华8 h,然后升温至75℃,在此温度下解析3 h,真空度恒定为40Pa.在以上条件下得到的冻干栗仁基本保持原有的色、香、味、形,复水性在50℃水中8 min能达到100%.     

真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋

对毛竹笋进行真空冷冻与热风联合干燥研究,将得到的产品,分别与热风干燥和真空冷冻干燥的产品比较总的能量消耗和物化特性,确定了真空冷冻与热风联合干燥为较佳的联合干燥方式.较佳转换点为:真空冷冻干燥10.5 h后,转为热风干燥4 h,转换水分质量分数20％.真空冷冻与热风联合干燥的产品在感官、营养、复水比和细胞结构方面明显优于热风干燥的脱水笋片,较接近真空冷冻干燥的产品;同时,真空冷冻与热风联合干燥比真空冷冻干燥节省能耗约21%.     

A two-stage convective air and vacuum freeze-drying technique for bamboo shoots

To obtain dehydrated bamboo shoot slices of high quality, a two‐stage hybrid method of drying was tested to see if it could be cost‐effective. While freeze‐drying provides the best quality bamboo shoot it is a very expensive process. In this study, the drying techniques (a) hot airflow drying followed by vacuum freeze drying and (b) the reverse of the process (a) were examined. The quality of bamboo shoots dried by process (b) was found to be approximately equal to that of freeze‐dried bamboo shoots but at a significantly lower cost. This paper reports results comparing the two processes in terms of energy consumption and the physico‐chemical properties of the dried bamboo.     

不同干燥方式对枣粉品质的影响

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4 种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3 种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小;在营养成分方面：4 种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高,真空干燥枣粉总酸含量最高,真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示,真空冷冻干燥枣粉品质最佳,其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉,热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高,变温压差膨化干燥枣粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低,适宜在枣粉加工产业推广。     

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

不同加工工艺对一种固体饮料品质的影响

通过热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和挤压膨化4种工艺加工固体饮料,并测定其理化特性和活性成分。结果表明,真空干燥和真空冷冻干燥制得的固体饮料色泽较好,挤压膨化制得的固体饮料溶解性、吸湿性、黏度都高于其他几种工艺,但是热风工艺的全粉得率最高,真空冷冻干燥加工制得的固体饮料的活性成分（总黄酮和总生物碱）损失较少。综合看来,真空冷冻干燥加工制得的固体饮料品质最好,其次是使用真空干燥和挤压膨化方法的,热风干燥制得的固体饮料品质最差。     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

不同干燥方法对栀子黄色素品质的影响

选择喷雾干燥、冷冻干燥和低温真空干燥三种方法对天然栀子黄色素进行干燥研究。通过粉末产品的品质(含水量、色价和色差)以及微观形态等性能指标的分析,发现喷雾、冷冻及低温真空干燥处理下的栀子黄色素产品含水量、色价及色差分别为2.89%、5.13%、5.94%,82.3、88.5、87.9,81.79、73.63和73.88;SEM表明喷雾干燥产品粉末微观形态均一,多呈凹球形;而低温真空干燥和冷冻干燥的粉末产品形状多样且不规则。3种干燥方式的能耗进行比较得知,喷雾干燥能耗最低,低温真空干燥次之,冷冻干燥能耗最大。综合产品品质和经济效益考虑,低温真空干燥适合于天然栀子黄色素的制粉加工。     

不同干燥方式对甘薯产品品质的影响

研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对甘薯干燥产品物理性质、营养成分和微观结构的影响。结果表明：硬度：热风干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞真空冷冻干燥;色泽：热风干燥＞真空干燥＞变温压差膨化干燥＞真空微波干燥＞真空冷冻干燥;粗蛋白和粗纤维含量经过干燥加工后无明显变化;5种干燥加工处理均可使甘薯产品粗淀粉含量减少,还原糖含量增加;干燥处理后甘薯β-胡萝卜素和VC都大幅度下降;真空冷冻干燥产品与变温压差膨化样品的细胞结构孔隙较大且均匀一致,呈现出较好的蜂窝状结构;热风干燥与真空干燥产品结构紧密;真空微波干燥产品细胞结构致密,密度较大。综合看来,变温压差膨化干燥产品品质优良且生产成本也较低,适宜于进行甘薯干燥加工的工业化生产。     

干燥方法对印度块菌(Tuber indicum)品质的影响

为了解不同干燥方法对印度块菌干后品质及微观结构的影响,本研究采用热风干燥、真空冷冻干燥方法对印度块菌进行处理,以感官品质(色泽、质构)、复水特性、营养成分(还原糖、总蛋白、维生素C、总黄酮)及微观结构为评价指标,评价干燥方法对印度块菌品质的影响,并利用低场核磁共振技术研究干燥处理期间水分的迁移率和分布。结果表明,与热风干燥比,真空冷冻干燥产品L*高,a*低,能够较好维持产品色泽,热风干燥产品褐变严重,且真空冷冻干燥产品硬度低,脆性高。真空冷冻干燥产品复水比及复水速率显著高于热风干燥产品(P<0.05),干燥10 min后,冷冻干燥复水比值为3.00,显著高于热风干燥(2.26)(P<0.05),冷冻干燥复水速率(0.30 min-1)显著高于热风干燥(0.22 min-1)(P<0.05)。与新鲜样品比,两种干燥产品中总蛋白含量无显著变化,维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著降低(P<0.05);与热风干燥产品比,真空冷冻干燥产品维生素C、还原糖及总黄酮保留量显著高于热风干燥产品(P<0.05)。低场核磁共振分析表明,冷冻干燥组T₂₃水分信号强度衰减速率高于热风干燥组,说明真空冷冻干燥效率更高。扫描电镜观察微观结构发现热风干燥产品细胞组织收缩、塌陷且结构很致密,真空冷冻干燥产品呈现多孔结构。综合分析,干燥对印度块菌干制品的营养及品质影响较大,真空冷冻干燥更适合印度块菌产品的干燥加工,本研究为提高印度块菌干制品加工品质提供理论依据。     

4种干燥方法对荔枝果肉干制品品质的影响

采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、真空干燥及热风干燥4种方法制成荔枝果肉干,从荔枝干的Vc、还原糖、总糖、总酸和色泽以及质构等几方面指标进行分析和品质评价,结果表明:真空冷冻干燥法制成荔枝干的品质最好,微波真空干燥法和真空干燥法次之,热风干燥最差。