双蛋白酸奶的开发研究进展

双蛋白酸奶是以鲜牛奶和大豆为主要原料,经乳酸菌发酵而成的活性乳酸菌保健饮品,具有动植物蛋白质互补,营养结构合理的优点。文章综述了双蛋白酸奶的营养特性,分析了生产中影响产品质量的因素,并对其今后的发展进行了展望。     

牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究

大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同。大豆磷脂作为营养补助品已有七十多年历史,国外称其为“头脑补助食品”。用大豆分离蛋白、大豆磷脂和鲜牛奶制作的酸奶具有很高的营养价值和保健功能。     

双蛋白对冰淇淋品质的影响

本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。并以不同比例的添加量(0、5%、10%、15%、20%)加入到冰淇淋中,通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标,研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响。结果表明,蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加,起泡性先上升后下降,泡沫稳定性先上升后保持稳定;蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变。随着双蛋白添加量的增加,冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势,硬度呈上升趋势,融化率呈下降趋势;当添加量在0~10%的范围时,膨胀率先下降后上升;当添加量大于10%后,膨胀率和感官评分开始下降,冰淇淋品质变差。此外,10%双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异,口感可以被消费者接受,选择双蛋白的添加量为10%。     

不同蛋白源发酵酸奶研究

本文研究以大豆源蛋白替代牛奶开发酸奶,分析产品的理化指标、感官指标、质构参数和氨基酸组成,结果表明,与以牛奶为蛋白源制备的酸奶产品相比,以大豆源蛋白替代50%牛奶蛋白的酸奶产品质构参数包括硬度、内聚性和粘性均有所降低,其中直接以大豆替代牛奶开发的酸奶产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸分偏低,而采用大豆分离蛋白替代牛奶开发的酸奶产品的其他特性较接近,这表明采用适宜的大豆蛋白源替代牛奶开发酸奶产品不会明显降低其品质。     

基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制

以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种（谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种）为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基：大米蛋白水解物（水解度7.5%）添加量在40%以下（乳粉蛋白60%以上）发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件：菌种配比2:1（谷糠乳杆菌：乳酸乳球菌乳酸亚种）,大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42 ℃。最佳食品添加剂：蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60% HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。     

原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响

研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响,以确定配料种类及用量。文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响。结果表明,当拉丝蛋白质量分数超过78%时,持水性和感官品质随之下降;猪肉质量分数在24%时持水性和蒸煮得率最低;花生蛋白粉用量逐渐增加,物理特性均减弱;猪肉肥瘦比例在4:1、3:2、2:3时感官评分最佳;卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性;乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10%,口感评分下降。研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础。     

复合蛋白酸奶发酵工艺的研究

系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。     

双缩脲法检测大豆分离蛋白中蛋白质的研究

采用双缩脲法检测大豆分离蛋白中蛋白质的含量,当蛋白质含量在0～12.0mg范围内时,线性关系比较好,变异系数小,重复性好.与凯氏定氮法比较,二者差异不显著.双缩脲法操作简单,对环境无污染,是一种非常有前途的测定大豆蛋白质的方法.     

双缩脲法检测大豆分离蛋白中蛋白质的研究

采用双缩脲法检测大豆分离蛋白中蛋白质的含量,当蛋白质含量在0～12.0mg范围内时,线性关系比较好,变异系数小,重复性好。与凯氏定氮法比较,二者差异不显著。双缩脲法操作简单,对环境无污染,是一种非常有前途的测定大豆蛋白质的方法。      

大豆分离蛋白发酵酸奶的制备研究

大豆酸奶是以大豆分离蛋白酶解液、牛奶为主要原料,经 乳酸菌发酵而成的一种营养保健酸奶。本文介绍了大豆 分离蛋白预处理条件,并通过正交实验确定了大豆分离 蛋白的酶解条件和大豆分离蛋白酶解液与牛奶共同发酵 的最佳条件。      

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

凝固型雪莲果酸奶的研制

以脱脂乳和雪莲果为主要原料,研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺参数.结果表明,凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15％、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4％、接种量为3％.在此条件下可以制得营养丰富,香甜适口的雪莲果酸奶.     

搅拌型胡萝卜营养酸奶的研制

以胡萝卜和鲜牛乳为主要原料,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌进行多菌株混合发酵,并加入胡萝卜汁,经杀菌、均质、接种、发酵等工艺,最后生产出来有胡萝卜香味的、略带酸味的具有营养和保健功能的胡萝卜酸奶。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

芦荟酸奶的研制

探讨了以鲜牛奶和芦荟凝胶喷雾干粉为原料,通过发酵生产芦荟凝胶酸奶的生产工艺,并比较了影响产品口味和稳定性的各种工艺条件。     

仙人掌保健酸奶的研制

介绍了仙人掌保健酸奶的生产工艺流程、操作要点及有关注意事项。仙人掌保健酸奶是以仙人掌和鲜牛奶为主要原料,配以双歧因子——低聚半乳糖等,经发酵制成的保健型酸奶。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

螺旋藻益生菌酸乳的研制

探讨了在纯鲜牛乳中添加螺旋藻制剂,经益生乳酸菌发酵,制得一种浅绿色、风味独特的新型营养保健酸奶.通过四因素三水平L9(34)正交试验确定了最佳配方工艺为:合格鲜牛乳,白砂糖7.0%,果胶0.08%(均为质量分数),益生菌L.casei Zhang 4×106g-1,直投式发酵剂CHR HANSEN YC-X11 0.006%,螺旋藻提取液6.0%,发酵温度42℃,发酵时间4 h.