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采用水蒸气蒸馏法分别提取野艾与家艾茎、叶中的挥发油,用气相色谱-质谱法(GC/MS)对其挥发性成分进行分析,并分别比较家艾和野艾茎叶挥发油的化学成分的种类和含量差异。结果表明:艾蒿的茎叶挥发油中共分离出109种挥发性成分,野艾和家艾的茎叶中共有12种相同的挥发性成分,其中主要的挥发性成分是萜类化合物,家艾、野艾茎中萜类化合物含量分别为66.352%,51.473%,而家艾、野艾叶中萜类化合物含量约为74.336%,73.186%。通过主成分分析可知家艾和野艾茎叶的挥发性物质主要是植酮、金合欢烯、蒎烯、桉叶油醇、樟脑、石竹烯、香叶烯。 相似文献
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凉菜变形:水晶萝卜拌小根菜
把水晶萝卜切成透龙花刀,然后焯水晾凉,等控干水分后,与小根菜、精盐、香油、味精及香醋拌匀即可。 相似文献
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苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析,发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸,发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42%左右,表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值;对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类,研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦菜风味的影响,结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)较高,主发酵期甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸,整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的风味最好。 相似文献
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为比较研究艾叶水提物和酸提物抗氧化及抗菌的作用。分别采用去离子水和柠檬酸溶液提取艾叶,得到两种提取物,测各自的总黄酮、总多酚和多糖含量;通过DPPH自由基、羟自由基及ABTS自由基来评价提取物的抗氧化能力;利用牛津杯法测定提取物的抑菌活性,并探讨其抑菌机制。结果表明:艾叶水提物中总黄酮、总多酚及多糖含量分别为208.03、51.77和398.72 mg/g,艾叶酸提物分别为80.39、25.44和453.45 mg/g。在一定浓度范围内,艾叶水提物和艾叶酸提物均有较强抗氧化能力,对DPPH自由基清除率的半数抑制浓度(median inhibition concentration,IC50)分别为33.10和54.52 μg/mL;对羟自由基清除率的IC50值分别为2.92和1.63 mg/mL;对ABTS自由基清除率的IC50值分别为0.17和0.32 mg/mL。艾叶水提物无明显抑菌效果;但艾叶酸提物对金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌具有显著抑菌活性,最小抑菌浓度分别为0.10、0.10和0.20 g/mL。通过测定抑菌动力学、细胞膜通透性实验证实酸提物能有效抑制致病菌生长、改变细胞膜通透性;扫描电镜和聚丙烯酰胺凝胶电泳证实酸提物能破坏细菌细胞壁形态、抑制细菌的蛋白质合成。柠檬酸溶液提取法比水提法更适用于艾叶活性成分的提取,艾叶酸提物更具有食品防腐剂和抗氧化剂的潜力。 相似文献
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艾叶及其烟气粒相物挥发性成分的分析 总被引:8,自引:1,他引:8
采用同时蒸馏萃取和GC/MS法对艾叶及其卷烟烟气粒相物挥发性成分进行了分离鉴定。艾叶中鉴定出54种挥发性成分,主要有1,8-桉树脑、艾酮、艾醇、樟脑、龙脑、异龙脑、β-石竹烯、斯巴醇和γ-古芸烯。艾叶烟气粒相物中鉴定出46种挥发性成分,主要有苯甲醛、苯酚、1,8-桉树脑、龙脑、4-松油醇和绿花白千层醇。 相似文献
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烹鱼或制作以西红柿为原料的菜,如果用上罗勒(不论干、鲜),那么,这样的调味是很适宜的。常人对罗勒会觉得十分陌生,其实它是一种药草,别名“九层塔”(开的花上下九层),上海郊县常有栽培,河南、安徽栽培的也不少。它含挥发油、性味辛温,具疏风行气、化湿消食、活血解毒的功效,可治外感头痛、食胀气滞。它也是一种野菜,嫩茎叶可调制成凉菜,如“凉拌罗勒”。其实它还能作为调料,只是很少有人会想起它。 另一种药草也很少充当调料,它就是艾蒿,即艾叶。它既有野生,也有栽培。由于清香沁人,自古以来作为菜食之品——春天可采嫩叶作为野菜,或和面作馄饨。江南一带,常以鲜艾叶捣取汁与糯米粉和匀,染成青色,包入豆沙和菜肉,做成团子,作为清明时节必食之品,香糯可口。有一烹调秘法,烤鹅时如以艾叶为佐料,那么它的风味就更佳了。 相似文献
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以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明:苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。 相似文献
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<正>茶有茶道,厨有厨法。不得其法而入门,犹如“盲人入室,虽频频苦苦摸索,而又难于即刻而通达”。如果掌握其方法,通晓其中的道理,总结其中的规律和习性,然后步入这个学科就容易多了,但常见一些烹饪工作者,对于菜的理解、菜性,茫然不明,知其然而不知其所以然;甚或有的一生事厨,也只是象绘画之初,苦苦临摹而不能加以灵活运用,俱是于法不明、于理不通、于术不精之过。 相似文献
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炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味 相似文献