小麦胚乳结构中蛋白质分布及其面团流变学特性影响的研究

在生产线上按系统取制粉样,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉。分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析。结果表明：小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大。从平均值上看,靠近皮层部分的皮磨粉,其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉,抗延伸阻力则略低。     

小麦胚乳中蛋白质组分分布及其对面团流变学特性影响的研究

在不同制粉生产线上,按系统制取不同小麦品种的面粉样品,对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析,并对9023样品进行了面团流变学特性的实验.结果表明:小麦胚乳由内向外,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势,清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来,而胚乳内心部分无明显规律;蛋白质组分对面团流变学特性的影响是:面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数与谷蛋白含量呈现显著或极显著正相关;面团延伸度与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现极显著正相关,面团的拉伸曲线面积与谷蛋白含量也呈现极为显著正相关.     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明：破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团成形成时呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关。     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关.     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料，研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化，结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变，但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取率增加，而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。     

过氧化钙对面团流变学特性改良效果的研究

本文研究了过氧化钙和硬脂酰乳酸钙对不同品质小麦粉粉质、拉伸指标和面筋含量的影响，并以精粉为原料，分析对比了过氧化钙、过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合物同进口增筋剂、华南面包添加剂的作用效果。结果表明，过氧化钙作为增筋剂能明显地增加面粉的吸水量、面团弹性和湿面筋含量，其作用效果优于进口增筋剂。过氧化钙与硬脂酰乳酸钙复合后，可改善面团粉质、拉伸等各项品质指标。     

小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究。结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关。     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粉质仪及拉伸仪研究分析了香菇膳食纤维对面充变学性质的影响,结果表明：香菇膳食纤维对面团流变学性质的影响随添加是及处理条件不同而不同;纤维添加延长了面团成时间,增加了面团吸水率,减少了面团稳定时间,当添加量地４％时,挤压处理对粉质特性的影响不明显,当添加量大于１０％时,挤压处理对粉质特性的影响较大。当添加量在１％～２％左右时,面面团拉仲特性有改善作用。     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

糊粉层粉添加比例对小麦粉营养特性和面团流变学特性的影响

小麦糊粉层粉含有丰富的营养物质,与面粉复配使用能够显著提升面制品的营养价值.为探究糊粉层粉添加比例对复配粉的营养组分含量和面团流变学特性的影响,以全麦粉为参照样品,将糊粉层粉和小麦粉按不同比例复配,测定并分析样品中的矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量、基础理化指标和面团流变学特性.结果表明:随着糊粉层粉添加比例的增加...     

小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系

根据面粉焙烤品质的差异，在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明：强筋和中强筋的面粉和面时间较长（4～5min），而弱筋粉的和面时间较短（2～3min）。在小应力实验中，从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量（G＇）和低的损耗正切角（tanδ）。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为，胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间，这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。     

不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响

对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate 60)的面团流变学特性进行研究，结果显示，虽然基本脂肪酸组成相同，但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异．高质量分数的DMG对面团有弱化倾向，添加polysorbate 60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性；添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高，而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用．不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同．     

面团吹泡特性与拉伸特性的比较研究

研究了吹泡示功仪和拉伸仪在检测面团流变学特性时的相关性.结果表明:两种小麦L值与拉伸阻力相关系数分别为0.744、0.752,具有显著相关性；W与拉伸比的相关系数为0.799、0.808,具有显著相关性;L与最大拉伸阻力的相关系数为-0.634、-0.634,具有显著负相关.     

小麦粉感染赤拟谷盗后面团流变学特性变化研究

研究了精制面粉在感染不同密度赤拟谷盗Tribolium canstaneum（Herbst）成虫不同时间后所制面团流变学特性的变化.以每500 g面粉分别感染20头、40头、80头、160头、320头、640头、1 280头成虫的情况下,各自于感染10 d、20 d、30 d和40 d的时间后用Brabender粉质仪和拉伸仪测定面团的流变学特性.结果表明：随害虫感染密度增大或感染时间的延长,面团形成时间和稳定时间明显下降、而吸水率有所上升、面团弱化度显著升高;拉伸仪测定结果表现为面团的抗延伸力、延伸性和拉伸能量（面积,cm2）均随害虫感染度恶化和随感染时间延长而下降.赤拟谷盗的感染不仅会造成面粉数量的损失,也会使面团品质劣变.     

油脂对面团特性影响的研究进展

油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.     

小麦胚含量对面粉品质的影响

按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.     

储藏对小麦面筋蛋白质的影响

将小麦样品置于40℃贮藏七个月,来研究贮藏对小麦面筋蛋白质的影响.以SDS—PAGE,sepharose4B凝胶层析,蛋白质提取率和紫外吸收、荧光发射光谱,分析面筋蛋白质生化变化的结果:面筋蛋白质亚基分子量未变化,高分子量麦谷蛋白增加,低分子量的麦谷蛋白减少,解释为麦谷蛋白进一步交联.醇溶蛋白仅在荧光发射光谱上稍有不同.通过添加面筋粉、醇溶蛋白粉和麦谷残渣粉进行粉质拉力测试,研究小麦40℃处理对面团流变学特性变化的结果:面团流变学特性的变化主要由麦谷蛋白的变化引起.     

酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响

为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化.研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要...     

新收获不同筋力小麦后熟期间面团特性及微观结构变化

为明晰新收获不同筋力小麦在后熟期间面团品质的变化,测定了低、中、高筋小麦后熟期间干、湿面筋含量及面团拉伸特性、黏弹性和微观结构.结果表明:与新收获小麦相比,经过后熟,低筋小麦干、湿面筋含量无显著性差异,中筋小麦干、湿面筋含量呈下降趋势,高筋小麦干、湿面筋含量则呈上升趋势.低筋小麦面团的拉伸比减小,中筋小麦面团拉伸比第2...