小麦胚乳结构中蛋白质分布及其面团流变学特性影响的研究

在生产线上按系统取制粉样,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉。分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析。结果表明：小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大。从平均值上看,靠近皮层部分的皮磨粉,其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉,抗延伸阻力则略低。     

小麦胚乳中蛋白质组分分布及其对面团流变学特性影响的研究

在不同制粉生产线上,按系统制取不同小麦品种的面粉样品,对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析,并对9023样品进行了面团流变学特性的实验.结果表明:小麦胚乳由内向外,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势,清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来,而胚乳内心部分无明显规律;蛋白质组分对面团流变学特性的影响是:面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数与谷蛋白含量呈现显著或极显著正相关;面团延伸度与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现极显著正相关,面团的拉伸曲线面积与谷蛋白含量也呈现极为显著正相关.     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关.     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明：破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团成形成时呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关。     

小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析

对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析，并进行了制作速冻饺子实验，研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系．相关分析结果表明，湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素；在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析，结果表明，湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大．     

脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%-5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.     

储藏对小麦面筋蛋白质的影响

将小麦样品置于40℃贮藏七个月,来研究贮藏对小麦面筋蛋白质的影响.以SDS—PAGE,sepharose4B凝胶层析,蛋白质提取率和紫外吸收、荧光发射光谱,分析面筋蛋白质生化变化的结果:面筋蛋白质亚基分子量未变化,高分子量麦谷蛋白增加,低分子量的麦谷蛋白减少,解释为麦谷蛋白进一步交联.醇溶蛋白仅在荧光发射光谱上稍有不同.通过添加面筋粉、醇溶蛋白粉和麦谷残渣粉进行粉质拉力测试,研究小麦40℃处理对面团流变学特性变化的结果:面团流变学特性的变化主要由麦谷蛋白的变化引起.     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料，研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化，结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变，但在面团搅拌过程吕麦谷蛋白的提取率增加，而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。     

热处理小麦粉制备煎炸食品裹糊专用粉工艺条件的研究

配麦磨粉得到三路粉流,将后路粉、中路粉、前路粉以质量分数分别为80%、8%、12%的比例混合通过蒸汽喷淋调质、桨叶式滚筒干燥机热处理后得到小麦裹糊专用粉,其优化工艺条件为:蒸汽量35 m3/h,蒸汽处理时间60 s,干燥温度120℃,处理时间6 min,同时选取市售裹粉进行对比。结果表明:以灰分含量较高的后路粉为主要原料经湿热处理后能得到品质较好的裹糊专用粉,为小麦磨粉工业中的次粉深加工、提高其产品附加值提供了有益尝试。     

2009年河南省大田小麦品质状况分析

对河南省2009年收获的81份小麦样品进行了检测.结果表明,小麦容重为(780.2±17.4)g/L,籽粒蛋白质含量为(13.76±0.73)%,湿面筋含量为(28.71±2.04)%,面筋指数为(62.97±25.08)%,降落数值为(295.5±95.3)s,面团稳定时间为(5.43±3.04)m in,拉伸面积为(66.5±22.8)cm2;其中,40.74%的小麦样品籽粒蛋白质含量在14.0%以上,2.50%小麦样品湿面筋含量在32.0%以上,23.46%小麦样品的面团稳定时间在7.0 m in以上,60.49%的小麦样品降落数值在300 s以上,达到优质小麦-强筋小麦品质标准(GB/T17892-1999)的规定.     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化     

膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响

采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程。结果表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测。膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳。     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖，将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。发现当添加比例为1．5％时，小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果，其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构，延缓面包的老化。     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究Ⅰ.清蛋白与球蛋白的变化规律

本实验以 8种不同品质性状的小麦为原料 (分为 3类 ,即 3个等级 )研究了小麦粉面团在搅拌过程中清蛋白、球蛋白及总蛋白含量的变化 .结果表明 ,面团在搅拌过程中蛋白质含量尤其是清蛋白与球蛋白含量发生了有规律的变化 .     

面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅱ.麦谷蛋白大聚体对面团流变学特性的影响

以3种不同品质性状(高筋、中筋和低筋)的小麦为原料,利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化,通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构.结果表明:面团中麦谷蛋白大聚体(GMP)的含量越高,其对面团抗延伸力的贡献也越大.结合扫描电镜的观察结果推测:GMP分子对面团的形成起到了重要作用.     

小麦玉米复合粉生产工艺的研究

本文通过实验对小麦、玉米搭配加工复合粉的工艺及搭配比例进行了研究.结果表明:“一次性混磨”的加工方法较“先磨粉再混合”的方法好;将小麦、玉米按8:2或7:3的比例进行搭配生产,生产出的小麦、玉米复合粉中人体必需的氨基酸比较全面,胡萝卜素含量0.062mg/100g,略高于上白粉.经食品、饮食行业及集体伙食单位试用,反映较好.     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究——Ⅰ.清蛋白与球蛋白的变化规律

本实验以8种不同品质性状的小麦为原料（分为3类，即3个等级）研究了小麦粉面团在搅拌过程中清蛋白、球蛋白及总蛋白含量的变化，结果表明，面团在搅拌过程中蛋白质含量尤其是清蛋白与球蛋白含量发生了有规律的变化。     

小麦蛋白质的组成与面筋网络结构、面制品品质关系的研究进展

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质。麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用。对小麦中蛋白质的结构组成、加工过程中的影响因素以及面团中二硫键的测定方法进行了综述。