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《肉类研究》2015,(6):1-4
以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。 相似文献
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利用表面荧光技术建立一种牛肉新鲜度检测的新方法。首先,为了获得不同新鲜程度的牛肉样品,将产自日本和澳大利亚的两种牛肉分别贮藏在4,15℃及25℃下,基于肉浸出液的pH值及球蛋白沉淀结果将牛肉样品分为3类:新鲜肉、次鲜肉和腐败肉,并以此作为荧光检测结果的对照标准;其次,根据牛肉的三维荧光图谱确定牛肉中各荧光物质的特征吸收峰位置,明确牛肉的荧光特性;进而利用表面同步荧光技术(固定波长差△λ值为75 nm)结合偏最小二乘-判别分析法(PLS-DA)建立牛肉新鲜度的判别分析模型,其判别准确率为96.61%,验证集样品的准确率为94.44%。牛肉在贮藏过程中,脂质氧化会产生一种新的荧光物质席夫碱(结构为RN=CH-CH=CH-NHR),可作为牛肉新鲜度的检验指标。表面荧光技术可较为准确地检测牛肉的新鲜度。 相似文献
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鲜牛肉综合保鲜技术的研究 总被引:13,自引:1,他引:13
主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术,结果表明:利用乳酸链球菌素(Nisin)等天然保鲜剂,结合真空包装,可有效降低鲜肉的初菌数,明显延长货架期。经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为:Ni-sin;0.3%,F:1%,N:2%,C:1%(添加物与水溶液之比),上述配方可使鲜牛肉经聚脂/聚乙烯膜真空包装后,货架期超过21d,同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用。磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合,进一步抑制了微生物的生长、在4℃条件下货架期延长至28d,实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉,对鲜肉保水试验,显著降低了鲜牛肉的汁液流失量。 相似文献
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为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 相似文献
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<正> 气体置换包装就是把食物包围在阻气性优良的材料内,使食物的生物氧化率降低,抑制嗜氧微生物生长,阻止酶促腐败——以延长食物的货架期.气体置换包装应用于新鲜红肉包装可分成二种技术:真空包装和充气包装.真空包装是抽出包装袋内的气体,尔后热封;充气包装是排除气体后充入特定的气体或混合气体再热封的包装.两种技术所采用的包装材料要求具有良好的阻气性,从而达到延长货架期的要求.一般鲜肉整个流通过程都采取冷藏措施,其货架期也很少超过5—6天,而采用真空包装的新鲜红肉货架期可延长至21—28天,充气包装的新鲜红肉延长至7—12天. 相似文献
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中国肉类研究中心的肉类研究人员提倡,吃冷却肉更卫生、更有营养的建议。 冷却肉不同于冷冻肉,其特点在于生猪屠宰后的保存温度仅仅在0~4℃之间冷却,并不冻结。 一般认为,餐桌上食用屠宰后的热鲜肉为富有营养、最新鲜、口感最好。但实际上,刚宰杀后的热鲜肉,pH7.0~7.4,这种肉煮后 相似文献
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不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以PET/PE复合包装膜为包装材料,研究了不同包装方式对新鲜牛肉感官品质、H2S和pH值的影响.结果表明,在相同的贮藏温度(0~4℃)条件下,真空包装牛肉的货架期可达15d,但在保持肉的颜色方面效果不太好,贮藏到第9d时,牛肉的颜色已经变为深褐色属于变质肉的范围;普通包装牛肉的货架期在9d以上,牛肉的颜色贮藏到第9d时呈浅褐色属于次鲜肉的范围;贮藏到第12d时呈深褐色属于变质肉的范围;气调包装的气体比例为50%O2,50%CO2时,既具有比较好的抑菌效果又可以保持牛肉的良好色泽,可使牛肉货架期达到12d以上,并且在货架期内,牛肉的颜色也良好. 相似文献
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实验用苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊混合酯、脱氢醋酸钠、双乙酸钠5种防腐剂,抗氧化剂植酸,酸味剂富马酸、水分保持剂六偏磷酸钠、乳化剂蔗糖酯以及复合防腐剂对真空包装腌萝卜干中6种腐败微生物(克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和短乳杆菌)进行了抑制试验,并研究了氯化钠、乙醇、pH对腌萝卜腐败微生物的押制作用.结果表明:pH为4.0,6%氯化钠,5%乙醇对腌萝卜干腐败微生物有较好抑制.单一防腐菌抑菌效果不理想.双乙酸钠、富马酸、尼泊混合酯的抑菌效果相对较好,脱氢醋酸钠对表皮葡萄球菌和短乳杆菌的抑制较强.脱氢醋酸钠+富马酸组合、双乙酸钠+富马酸组合、脱氢醋酸钠+双乙酸钠组合综合抑菌效果好. 相似文献
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将含有不同质量分数MMT-Ag(3%,5%,8%,10%)的衬垫放入托盘包装的底部,以玉米苞叶为隔离层,其上放置新鲜肉末,保鲜膜缠绕密封后于4℃保存。每天测定鲜肉的菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、水分含量、蒸煮损失和感官评分,以考查MMT-Ag含量以及隔离层的使用对衬垫保鲜效果的影响。结果表明:衬垫的保鲜效果随MMT-Ag含量的增加而提高,当其含量为10%时效果最好,冷鲜肉的货架期为6d,比对照组延长了3d。抗菌衬垫的使用有效抑制了鲜肉中微生物的生长,延缓了TVB-N值、TBARS值和pH值的增长,并降低了水分含量和蒸煮损失,改善了感官品质。玉米苞叶隔离层的添加可防止衬垫的黏附,且不会显著缩短鲜肉的货架期。 相似文献
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不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。 相似文献
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为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35 mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P 0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35 mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。 相似文献
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冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
将新鲜鸭胸肉分别置于4 ℃和-1 ℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(totalvolatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100 g),pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(pH 5.18~6.12)。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。 相似文献
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将不同浓度的迷迭香提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天牛肉的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)及感官指标,以蒸馏水浸泡且4℃贮藏的牛肉为对照1,以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。试验结果表明,0.15%的迷迭香提取物与冰鲜协同处理的牛肉贮藏第7天时具有优良的感官特性,L*值为36.49,a*值为17.27,滴水损失为0.62%,剪切力为4 429 g,TBARS值为0.18 mg/100 g,对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。 相似文献
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对羊肉在冷链储运过程中的生化、理化和微生物指标的变化进行测量,包括挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、剪切力(WBSF)、微生物总数、pH值、红度(a*)、感官评定肌肉的色泽、气味、弹性、组织形态等,将脂肪酶型温度时间指示卡与羊肉一同置于冷链中,旨在确定该指示卡能否准确对羊肉的新鲜程度进行判定。试验结果表明:从指示卡的颜色可以判定羊肉的新鲜程度,羊肉为一级鲜肉时,混合指示剂的pH大于7.50,颜色为紫色、蓝色、青绿色;羊肉为二级鲜肉时,混合指示剂介于7.50~6.80,颜色为淡绿色、黄绿色;羊肉为腐败肉时,混合指示剂的pH小于6.80,颜色为黄色、浅黄色。 相似文献