羊肉蛋白酶解工艺优化及酶解液中氨基酸含量分析

采用新疆阿勒泰羊后腿肉为原料,以蛋白酶添加比例、酶解时间、pH 值及酶解温度为自变量,以蛋白水解度为评价指标,采用单因素和响应面试验探究木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件,并测定酶解液中氨基酸含量。结果表明：最佳酶解条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶体积比1∶2、酶解时间5 h、pH5.5、酶解温度45.7 ℃,此条件下蛋白水解度达到44.22%,与理论值误差较小。最优条件下制备的酶解液中测定出16 种氨基酸,谷氨酸（63.84 g/kg）、甘氨酸（48.37 g/kg）、组氨酸（41.02 g/kg）含量较高,甲硫氨酸（0.07 g/kg）含量最低。     

鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs) 的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard 反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S 为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低.含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合.含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例.     

鸭骨泥酶解条件优化及游离氨基酸组成分析

以鸭骨泥为原料,预处理后经定向酶解得到富含氨基酸的酶解液,从而为制备热反应型肉味香精提供底物。主要研究了预处理温度和时间对鸭骨泥酶解作用的影响,通过正交实验优化了酶法水解的条件,并对酶解液的游离氨基酸组成进行了测定。实验结果表明:鸭骨泥最佳预处理温度和时间为80℃,40min;鸭骨泥最佳酶解条件为胰蛋白酶用量10000IU/g,酶解温度45℃、pH7.5,料液比1:30,酶解时间5h,在此最佳酶解条件下,鸭骨泥水解度达63.18%,平均肽链长度1.58%,氮回收率59.43%;鸭骨泥酶解液含有16种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,必需氨基酸占氨基酸总量的56.26%。     

鹅骨泥酶解条件优化及游离氨基酸组成分析

以鹅骨泥为原料,预处理后经定向酶解得到富含氨基酸的酶解液,为制备热反应型肉味香精提供底物。主要研究了预处理温度和时间对鹅骨泥酶解作用的影响,通过正交实验优化了酶法水解的条件,并对酶解液的游离氨基酸组成进行了测定。实验结果表明:鹅骨泥最佳预处理温度和时间为80℃,40 min;鹅骨泥最佳酶解条件为胰蛋白酶用量10 000 IU/g,酶解温度45℃、pH值7.5,料液比1∶30,酶解时间5 h,在此酶解条件下,鹅骨泥水解度达63.09%,平均肽链长度1.59%,氮回收率56.78%;鹅骨泥酶解液含有16种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,必需氨基酸占氨基酸总量的61.35%。     

鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究

文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分.通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000U/g.通过氨基酸自动分析仪和GC/MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸,结果表明:在鸡腿蘑中含有17种游离氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47.2%,游离脂肪酸主要是人体必需脂肪酸--亚油酸,为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据.     

酶法水解鲜牛骨骼的研究

以新鲜牛骨为原料，用国产胰酶进行酶水解反应，适宜反应条件为：骨水＝１：２，骨：酶＝１０００：１－２０００：１，控制反应温度４８－５０℃ｐＨ＝９，反应时间６－８ｈ，蛋白质提取率≥７０％。     

秀珍菇鲜味菇液酶解制备工艺优化

以秀珍菇等4种干燥食用菌为原料,研究了不同酶解条件对制备秀珍菇鲜味菇液的影响,并采用响应面方法优化酶解工艺。结果表明:酶解法制取秀珍菇鲜味菇液最优条件为蛋白酶酶解温度42℃、蛋白酶pH 7.30、纤维素酶量0.10%,该条件下水解度为18.510%。     

甜玉米糖化液酶解工艺研究

对酶解甜玉米糖化液的工艺进行研究,试验以水解度(DH%)为指标确定了最佳酶解工艺参数。实验结果表明:在pH6.7、酶解温度69℃、加酶量1.2%、底物浓度10%的条件下酶解1.5h,可使水解度达到25.97%。同时酶解液经分离、脱苦、调配、灌装和灭菌等工序,可制成颜色淡黄、无异味的甜玉米饮料,是很有前景的功能性食品。     

鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应,从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。因而,鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性,用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率。本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述,以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究,为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考。     

缢蛏酶解工艺优化及氨基酸分析研究

以福建沿海的缢蛏为原料,开发新型天然调味品。通过食品行业常用酶的筛选,确定了中性蛋白酶和诺维信蛋白酶为酶解用酶,通过单因素实验和正交实验优化,确定了二者的最适酶解条件分别为:酶解温度50℃,酶添加量0.2%,酶解pH 7;酶解温度50℃,酶添加量0.2%,酶解pH 6.5。采用离子色谱法对两种酶复合后酶解液中的游离氨基酸组成及含量进行了分析,结果显示:复合酶酶解后游离氨基酸含量均比单酶高,其中1∶1复合比例进行酶解产生游离氨基酸的含量最高。在此条件下,检测出的17种氨基酸中,包含了8种人体必需氨基酸、呈味氨基酸,与酶解前相比,氨基酸总量增加了1.55倍,其中呈味氨基酸增加了1.75倍,表明这一比例的复合酶酶解缢蛏能够产生最佳的风味。     

猪骨蛋白的中性蛋白酶酶解工艺及其产物抗氧化活性研究

试验首先通过单因素试验分析了酶的浓度,pH,酶解温度,酶解时间对水解度的影响,然后在此基础上通过正交试验得到了中性蛋白酶酶解猪骨蛋白的最佳工艺参数,最后研究了酶解产物对羟基自由基的清除效果。结果表明:中性蛋白酶酶解猪骨蛋白的最佳工艺参数为酶的浓度4%,pH 6.5,酶解温度45℃,酶解时间3h,此时水解度为31.3%;猪骨蛋白的中性蛋白酶解物对羟基自由基有明显的清除作用,在浓度133~4000μg/mL的浓度范围内,清除羟基自由基的能力为29.59%~81.43%,且存在明显的量效关系,但其清除效果低于VC。     

牛脂氧化及酶解工艺的研究

研究对牛脂进行通气氧化以及酶解处理的工艺条件。结果表明,将牛脂于190℃通气氧化60min后,冷却至55℃,添加0．4％脂肪酶,水解90min。经过处理后的牛脂20g与牛骨素30g、酱油10mL、木糖1．6g、L-半胱氨酸0．6g和HVP 6g,在110℃下反应60min,得到具有较浓牛肉风味的热反应香基。     

鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的抗氧化性研究

利用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解鸡肉蛋白,在单因素的基础上,运用响应面(RSM)以水解度为响应值对最佳工艺进行分析,探讨最佳酶解条件.结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为酶的添加量>酶解温度>酶解时间＞液固比;最佳实验条件为:酶的添加量5μL/g(鸡肉)、反应时间5h、温度47.3℃、pH=8.5、液固比=5,此时水解度为25.53%.对不同水解度的酶解液进行羟自由基(·OH)清除能力和抗氧化能力(AOV)研究,发现酶解产物具有明显的清除羟自由基(·OH)活性和较大的抗氧化能力(AOV),且在一定范围内抗氧化活性随着水解度的增加而增大.     

Peptidomics analysis of enzymatic hydrolysis beef

Food Science and Biotechnology - In this study, we investigated the changes in the composition of peptides during the digestion of tenderized beef treated with commercial proteinase K, flavourzyme,...     

酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究

本文探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。     

乌鸡血酶解工艺条件的研究

以新鲜乌鸡血为主要原料,研究了乌鸡血的酶解工艺条件,结果表明对乌鸡血进行间歇式超声破碎处理,其效果比机械破碎效果更好;通过比较AS1.398中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶对乌鸡血酶解作用能力大小,选取AS1.398中性蛋白酶作为酶解用酶;同时在单因素和正交实验基础上,确定了AS1.398中性蛋白酶的酶解最佳工艺条件为:酶解液初始pH7.5,酶加量为8000U/g,酶解温度为45℃,底物浓度为8％,酶解时间6h.此条件下的水解度达到22.22％,血红素含量为0.62mg/mL.     

牛骨股原蛋百肽体外清除自由基活性的研究

对经碱性蛋白酶Alcalase 2.4L水解的牛骨胶原蛋白肽清除自由基活性进行了研究。根据对羟基自由基、超氧阴离子自由基、二苯代苦味酰基自由清除能力的测定,以及还原能力、脂质抗氧化能力等抗氧化活性指标的测定,确定了水解度为7.9%左右的胶原蛋白肽清除自由基的综合效果最好,此时酶解产物的平均分子量为2025Da,含15个左右的氨基酸。在此条件下,超氧阴离子(O2-·)的清除率为63.86%,羟基自由基(·OH)的清除率为99.55%,二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除率为27.03%,对大豆卵磷脂过氧化作用的抑制率为74.78%。     

马氏珠母贝肉酶解产物清除自由基活性的研究

对马氏珠母贝肉的风味酶酶解产物对超氧阴离子自由基、羟自由基及DPPH·的清除效果进行了研究.结果表明,马氏珠母贝肉酶解产物对三种自由基均有一定的清除活性,量效关系明显;其清除O2-·、·OH、DPPH·三种自由基的IC50分别为1.513、1.423、2.618mg/mL,清除自由基能力总体高于牡蛎和海湾扇贝提取物.     

乌鸡血酶解工艺条件的研究

以新鲜乌鸡血为主要原料,研究了乌鸡血的酶解工艺条件,结果表明对乌鸡血进行间歇式超声破碎处理,其效果比机械破碎效果更好;通过比较AS1.398中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶对乌鸡血酶解作用能力大小,选取AS1.398中性蛋白酶作为酶解用酶;同时在单因素和正交实验基础上,确定了AS1.398中性蛋白酶的酶解最佳工艺条件为:酶解液初始pH7.5,酶加量为8000U/g,酶解温度为45℃,底物浓度为8%,酶解时间6h。此条件下的水解度达到22.22%,血红素含量为0.62mg/mL。      

Effects of enzymatic hydrolysis treatments on the physicochemical properties of beef bone extract using endo- and exoproteases

This study reported the effects of enzymatic hydrolysis treatments on the physiochemical properties of beef bone extract using endo- and exoproteases. Each enzyme hydrolysis kinetics were studied using Michaelis–Menten model, and the ideal E/S ratio obtained for Protamex^® (P), bromelain (B) and Flavourzyme^® (F) was found to be 1.10%, 1.60% and 4.70% w/w, respectively. Seven hydrolysates were produced from single (P, B, F), simultaneous (P + F, B + F) and sequential (P > F, B > F) treatments, where bone extract hydrolysed by Flavourzyme^® exhibited highest DH and proportion of low molecular weight (Mw) peptides (<5000 Da) in single treatment. When Flavourzyme^® was used with Protamex^® or bromelain in simultaneous or sequential treatments, no significant differences in Mw distribution, exposed SH content, SS content and viscosity were evident compared with Flavourzyme^® only. This indicated that without the addition of other enzymes, Flavourzyme^® was capable of increasing the proportion of low Mw peptides and reduce viscosity.