变性淀粉系列讲座(四) 交联淀粉

概述众所周知,羟基是一种化学活性较高的官能团,它可与许多化合物发生化学反应,例如:酸酐、醛、环氧化合物、烯烃类化合物及含卣素的有机化合物等。在这些化学品中若含有两个或两个以上能与羟基反应的基团时,则就存在着与两个不同羟基反应的可能性,结果在同一个分子或不同分子上的羟基之间形成交联。淀粉是一个多元醇的多羟基化合物,就是通过与双官能团或多官能团试剂的反应制得交联淀粉。这种变性淀粉具有水溶性低、增稠率高、粘度稳定等特点,已广泛用于许多工业部门中。     

皮革化工材料知识及典型产品介绍（6）

唑烷又称四氢唑是类氧氮杂环化合物。除单环外，还有双环的，唑烷的双官能团作用表现在酚和蛋白质起交联反应，有鞣革性能可作鞣剂。     

葫芦茶叶子黄酮的提取及结构的初步鉴定

本文研究了葫芦茶叶子中黄酮提取的最佳条件并通过特征反应,鉴别葫芦茶中的黄酮种类.采用分光光度法测定葫芦茶叶子中黄酮类化合物,并通过颜色反应和荧光反应来对黄酮结构进行初步鉴定.结果表明:葫芦茶叶子中黄酮类化合物含量高达129.31mg/g.经初步鉴定葫芦茶中含有的黄酮物质的种类主要为:双氢黄酮、黄酮醇等.     

黄烷醇类化合物抗氧化性的构效关系研究

本文采用分子力学和量子化学从头计算方法，系统地计算了阿福豆素、儿茶素和培儿茶素等三种黄烷醇类化合物的能量与电子结构，讨论了黄烷醇类化合物各种立体异构体的结构稳定性和酚羟基反应活性问题。另外计算了黄烷醇类化合物在脱氢氧化反应过程中生成自由基和类醌化合物的能量变化和电子结构的变化，根据计算结果阐明了黄烷醇类化合物抗氧化性顺序，并从能量和电子结构的角度给予了理论解释。     

双月桂酸三乙醇胺酯合成及性能研究

双月桂酸三乙醇胺酯是一类较好双子型表面活性剂,该研究反应条件对产物转化率影响,得出相对最佳反应条件为:以对甲苯磺酸作催化剂,反应温度140℃,月桂酸与三乙醇胺摩尔比2.1:1,催化剂用量为wt.2.5%,反应时间12 h,酯化率达86.95%。对该化合物性能测试,考察不同浓度盐酸溶液中囊泡现象、溶解能力、乳化能力、发泡能力等;研究结果表明:在pH值为2.1～2.4盐酸溶液中囊泡现象最好,该化合物表面活性低于一般表面活性剂,但持泡能力强,乳化能力好。     

超高效液相色谱-三重四极杆质谱法测定保健食品中28种降糖类非法添加化合物

目的建立超高效液相色谱-三重四极杆质谱法测定保健食品中28种降糖类非法添加化合物的分析方法。方法采用Merck SeQuant ZIC-HILIC色谱柱(100 mm×2.1 mm,3.5μm),以乙腈-含10 mmol/L甲酸铵的0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,分离二甲双胍等3种化合物;采用Waters CORTECS T3色谱柱(100 mm×2.1 mm,2.7μm),以乙腈-0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,分离苯乙双胍等25种化合物,在电喷雾离子化正离子或负离子模式下,以多反应监测方式(multiple reaction monitoring,MRM)检测。结果二甲双胍等3种化合物在进样浓度为50~1000μg/L范围内线性关系良好,妥拉磺脲等5种化合物在25~500μg/L范围内线性关系良好,其余20种化合物在5~100μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r)均大于0.99。各化合物在定量限(limit of quantity,LOQ)1倍、2倍、10倍添加水平下的平均加标回收率为48.6%~134.4%,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.1%~8.4%(n=6)。二甲双胍等3种化合物的定量限为500μg/kg,妥拉磺脲等5种化合物的定量限为250μg/kg,苯乙双胍等20种化合物的定量限为50μg/kg。结论本方法灵敏、高效,可用于测定保健食品中降糖类非法添加化合物含量。     

甘三酯氢过氧化物对“半胱氨酸-葡萄糖”体系肉香味形成的影响

为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯双氢过氧化物对肉香味物质形成的影响。检测到的挥发性化合物主要包括醛、酮、醇等脂质降解成分。硫醇、噻吩、噻唑、含氧杂环、含氮杂环等来源于美拉德反应或脂质氧化与美拉德反应相互作用成分。比较各反应体系的挥发性成分,3种甘三酯单氢过氧化物均对美拉德反应有抑制作用,尤其表现为来源于美拉德反应的硫醇类化合物含量显著减少,而新出现一些来源于美拉德反应与脂质降解相互作用的烃基取代的噻吩、噻唑、吡啶类化合物。比较添加3种氢过氧化物的反应体系,无论是美拉德反应活性还是脂质降解反应活性,均是三亚油酸甘三酯的单氢过氧化物高于二亚油酸油酸甘三酯的单氢过氧化物,二亚油酸油酸甘三酯的双氢过氧化物高于其单氢过氧化物。     

主次双波长光度法测定啤酒中游离α—氨基氮

α－氨基氮在ｐＨ６．７溶液中与水合茚三酮反应生成蓝紫色化合物。依据悬浊液吸光性质研究啤酒中游离α－氨基氮的定量新方法－主次双波长分光光度法。该方法灵敏度和精密度均高于传统比色法，计算曲线很稳定，操作容易快速。适宜工业分析。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

烯丙基异硫氰酸酯与胺反应的动力学及吸收光谱

烯丙基异硫氰酸酯（AITC）是辣根中最重要的生物活性成分，具有很高的抗肿瘤和抗癌活性，研究了AITC与哌啶、吗啉、二乙胺等胺类化合物的反应动力学和光谱性质。AITC与胺反应转化为硫脲舌，最大吸收峰强度有了极大的提高，摩尔吸光系数增加了十余倍;利用我们的发现，我们以光度法研究了该反应的动力学，证明该反应为二级反应，并求得了反应速率常数和反应活化能等参数；同时，讨论了反应机理。     

常用树脂整理剂的分析方法(一)

目前,棉和粘胶织物的常用树脂整理剂,大多数系尿素、三聚氨胶、乙烯脲、二羟基乙烯脲、丙烯脲、氨基甲酸酯等含氨基化合物与甲醛反应的产物,即N-羟甲基（>NCH_2OH）衍生物。反应产物的实际组成是复杂的。例如,在一般碱性条件下,一克分子尿素与几克分子甲醛反应的体系中,除单羟甲基脲、双羟甲基脲、三羟甲基脲和未反应的游离甲醛外,还有羟甲基脲自身缩合而带有（-CH_2-或-CH_2-O-CH_2-）结构的产物等,其反应如下:     

新型两性皮革加脂剂的合成研究

用高级脂肪酸与二乙醇胺在无机酸催化条件下，合成制得脂肪酸-2-（羟乙基氨基）乙酯（化合物Ⅰ），然后再对其进行磷酸化得磷酸单-2-[2-（脂肪酰氧基）乙基氨基]乙酯（化合物Ⅱ），最后化合物（Ⅱ）与氢氧化钾中和生成最终产物。在合成中对磷酸化试剂的选择、反应时间、反应温度、反应物与磷酸化试剂的摩尔比对磷酸单酯含量的影响进行探讨，得出最佳合成工艺。其中化合物Ⅰ的最佳合成工艺条件：反应温度150℃；反应时间2h，化合物Ⅱ的最佳合成工艺条件：n（化合物Ⅰ）：n（五氧化二磷）为2．5：1～3：1；反应温度130℃；反应时间为4h。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

超高效液相色谱-串联质谱法检测多基质保健食品中27种非法添加降糖类化合物

目的 建立超高效液相色谱-三重四极杆质谱检测保健食品中27种降糖类非法添加化合物的方法。方法 4种不同基质保健品样品经甲醇超声提取后，采用Waters XBridge Amide色谱柱 (2.1 mm×100 mm, 3.5 μm)，以5 mmol/L甲酸铵水溶液和5 mmol/L甲酸铵乙腈作为流动相进行梯度洗脱，分离苯乙双胍、二甲双胍、伏格列波糖、阿卡波糖、丁二胍共5种化合物；采用Waters CORTECS T3色谱柱 (2.1 mm×100 mm, 2.7 μm)，以0.1%甲酸水溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，分离维达列汀、罗格列酮、西他列汀、吡格列酮等22种化合物；环格列酮采用电喷雾离子化负离子模式，其余26种化合物采用电喷雾离子化正离子模式，以多反应监测方式进行检测。结果 伏格列波糖、阿卡波糖、达格列净、卡格列净、曲格列酮、环格列酮6种化合物在250 ng/mL~12.5 μg/mL范围内线性关系良好，其余21种化合物在5~250 ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数r均大于0.99；27种化合物检出限(limit of detection, LOD)范围为1~1000 μg/kg；在低、中、高三水平加标，其回收率均在70%~120%范围内，相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为0.7%~10% (n=6)。结论 本方法快速、灵敏、高效、准确，适用范围广，可用于保健食品中降糖类化合物的高通量检测。     

pH值对“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”体系肉香味形成的影响

设计复杂美拉德反应体系"半胱氨酸-木糖-甘氨酸",在不同初始p H值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及p H值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明,初始p H值越大,反应液褐变程度越大,p H值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随p H值的升高呈先增加后减小的趋势,在p H 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随p H值升高而增加,而含氧杂环类总量随p H值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始p H 4.5、7.5,90℃,1 h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2条途径进行。碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成。     

3种新型查尔酮衍生物的合成及抗氧化活性

以查尔酮为起始原料,经缩合反应得到双查尔酮类、查尔酮结构的黄酮醇类、查尔酮结构的黄酮类3 种共8 个查尔酮类衍生物化合物。分别用红外光谱、核磁共振波谱法、质谱法和元素分析法对化合物的结构进行确证。比较了查尔酮类衍生物化合物清除超氧阴离子自由基、羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的活性及相对还原能力,并将效果较好的化合物应用于油脂中,对其抗氧化性能进行研究。结果表明：当样品质量浓度为0.5 mg/mL时,多数查尔酮类衍生物化合物具有显著的自由基清除活性,其中双查尔酮类化合物2对油脂抗氧化作用较强,优于VC对照组。     

中性素染料的B—2＃稳定剂的制备与应用

B－2＃稳定剂由邻氯基苯甲酸与氯乙酸经中和反应、缩合反应、精制而成。它与色基的重氮盐缩合成芳环三氯烯化合物。该化合物与打底剂－色酚混合，在碱性印花色浆中经中性汽蒸显色，可获得各种满意的、鲜艳的、坚牢的色泽。     

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。     

乳制品中的Maillard反应标示物及其应用

乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标，还可用于不同热处理乳制品的鉴别。介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物。这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧光化合物等。此外，还介绍了可溶性乳清蛋白、碱性磷酸酶和乳过氧化物酶等热处理标示物，这些标示物与Maillard反应之间具有较好的相关性，也是评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品时常用的指标，可与Maillard反应标示物联合应用。     

高温芝麻饼粕蛋白酶解液的2种美拉德反应产物组分特性差异

为探索原料在不同美拉德反应体系中组成特性变化规律，以高温芝麻饼粕蛋白酶解液(high temperature sesame meal protein hydrolysate, HTSPH)为原料，分别加入木糖、木糖与半胱氨酸(Cys)在120℃反应2 h,得到2种美拉德反应产物。采用气质联用、液质联用、液相色谱检测原料与产物在挥发性成分、多肽、氨基酸的组分差异，并分析它们的表观特性与抗氧化活性变化。结果显示，2种美拉德反应产物的物理化学性质有明显差异，HTSPH与木糖的反应产物褐变程度高，有强烘烤杏仁味，挥发性成分以醛酮与杂环化合物为主；而HTSPH、木糖与Cys的反应产物呈现浓郁煮肉味，其挥发性成分富含含硫化合物。反应中，383条多肽消失，386条多肽生成，HTSPH与产物的多肽在疏水性、亲水性、两亲性等性质上有差异。反应会导致游离氨基酸浓度下降，受添加Cys的影响，2种产物的游离氨基酸组成有显著差异。与HTSPH相比，2种美拉德反应产物的抗氧化活性显著提高，但反应产物的抗氧化活性弱于Cys。上述结果为探索多肽与氨基酸参与美拉德反应规律提供了数据基础与理论参考，也为高温芝麻饼粕利用提...