发酵香肠风味物质研究现状

发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化，以及人为添加的香辛料。本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况。     

绿茶风味发酵香肠工艺研究

在传统发酵香肠工艺的基础上,通过添加适量绿茶提取液获得了一种具有绿茶风味的发酵香肠。以重量变化和pH值为评价指标通过单因素优化试验确定了绿茶风味发酵香肠最佳肥瘦比为3:7;通过感官评价和对pH值的影响确定绿茶浸提液添加量与猪肉比为4∶6;以绿茶风味发酵香肠的感官评价结果为评价指标,通过L9(34)正交试验最终确定发酵香肠的最佳发酵工艺为乳糖添加量0.75%,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为6h。并结合产品实际制定了绿茶风味发酵香肠的产品质量标准。     

乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究

研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干基),鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别是发酵前的15.3倍和11.3倍。在成熟期,各种风味物质仍保持平缓增势。     

几种德国特有风味西式香肠的加工

西式肠类制品是德国产量最高、品种最多的肉制品。它是采用肠衣(包括天然肠衣和人工肠衣)为包装材料,将内容物(主要是猪、牛肉类)经过切割、绞碎或斩拌,然后装入或充填入肠衣内,形式呈长棍形的肉制     

国内外香肠发酵的研究现状

主要介绍了国内外发酵香肠的分类方法、香肠的发酵机理以及发酵剂选择上的研究现状。     

发酵平菇香肠的研制

介绍了发酵平菇香肠生产工艺。香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸，缩短了成熟时间，而在发酵香肠中添加平菇，则可解善其口感，增加其保健功能。     

发酵香肠及产品开发

十多年前，当我第一次踏上法兰西的版图时，一下子就喜欢上了当地一种其貌不扬但是口味鲜美的半干燥肉制品，当地人叫它“干香肠”。可能是出于职业习惯吧，从那时起我就开始注意它，并逐渐了解到它的历史、发展和现状。     

发酵香肠成熟过程中的生化变化

本文综合概述了有关发酵香肠在成熟过程中的一系列复杂生物化学变化及其影响因素,并提出今后有关发酵香肠的主要研究方向.     

香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状

香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响,从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响,并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望,旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关.本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发...     

副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究

以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味（可溶性物质）和香气（挥发性化合物）两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵（1#）与添加发酵剂的香肠（2#）的香气组成,并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。      

红曲低脂香肠风味成分的测定

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对红曲低脂香肠的风味物质进行测定,共检测出26种挥发性风味物质,主要为醛类、酯类、醇类、酮类等.由于脂肪含量较低,因此其风味物质的种类相对较少,但仍不失其应有的风味.     

Microstructure of fermented sausage

A protein matrix is necessary for the desired texture of fermented sausages suitable for slicing. The formation of this network is predominantly induced by myosin and actin proteins. A change in the structure of native muscle proteins results from different technological processes such as chopping, salting, and fermentation. During chopping with simultaneous release of meat proteins, the salt brings about a change in the original structure of proteins by swelling and partial solution of myofibrils. The dissolved proteins are transformed into a thin fluid colloidal transition state, the so-called 'sol-state' with unstable coagulation bonds. During sausage ripening, as a result of denaturation by lactic-acid and due to gradual loss of water (drying), the unstable bonds are replaced by condensation bonds, and thus the sol-state is converted into the 'gel-state'. Both gel formation (condensation structure) and water evaporation (syneresis) result in the development of a matrix in fermented sausage and, consequently, in the texture of the sliceable product.     

发酵香肠的研制

利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析,以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明,发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。     

香菇风味肠的研制

对香菇风味肠的配方和工艺进行了初步的试验与研究,确定了香菇的最适宜添加量,并提出了其质量指标。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

发酵香肠加工工艺

主要介绍了发酵香肠的分类和基本工艺流程,并对发酵香肠的加工工艺要点和质量控制进行了阐述分析.