不同处理方法对分离7S、11S中抗原含量的影响

7S和11S是大豆的主要球蛋白,两者占全蛋白的70%。GlymBd30K、GlymBd28K和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)的α-亚基(MW68k)是大豆中的主要致敏蛋白。本文主要用三种缓冲液的不同处理方法分离7S、11S,使大豆的主要致敏蛋白尽量少的存在于分离后的11S组分中,而主要集中在分离后的7S组分中。豆腐的硬度主要依赖于11S球蛋白,因此这为大豆蛋白脱敏的同时仍能保有良好的凝胶形成能力提供新思路。     

碱性蛋白酶水解对豆粕中大豆抗原蛋白的影响

大豆是八大食物过敏源之一,其中主要蛋白成分7S和11S球蛋白也是致敏性较强的抗原蛋白。本试验研究了豆粕在Alcalase酶水解过程中7S和11S两种大豆抗原蛋白的变化。结果表明,酶解10 min时7S伴球蛋白的α’、α和β亚基、酶解60 min时11S球蛋白的酸性亚基等主要抗原蛋白成分即被完全水解,同时新产生了23 ku和大量14 ku以下组分;酶解豆粕中95.1%的蛋白可溶于水,其中68.1%蛋白质可溶于三氯乙酸。     

亚基水平上大豆蛋白凝胶性的研究进展

大豆蛋白主要由β-伴大豆球蛋白（7S球蛋白）和大豆球蛋白（11S球蛋白）组成,不同亚基组成直接影响着大豆蛋白的加工特性。凝胶特性是本研究的主题。本文总结了大豆蛋白的组成及其化学结构,介绍7S球蛋白和11S球蛋白的凝胶形成过程,同时对亚基组分对凝胶性的影响和蛋白亚基缺失型大豆的研究进展进行概述,为大豆蛋白产品的开发及应用提供重要的理论指导。     

发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

研究了发芽大豆蛋白质凝胶性质的变化。采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了不同芽长大豆蛋白凝胶强度的变化。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱分析了发芽过程中SPI的变化及其对大豆凝胶强度的影响。结果发现:SPI中7S球蛋白的α'、α亚基和11S球蛋白的酸性亚基A3、A发芽时发生明显降解,但11S球蛋白各亚基在发芽初期变化小,利于大豆蛋白质分子之间形成网络结构使凝胶强度增强。随着发芽时间的延长,11S球蛋白也部分发生降解,凝胶强度下降。     

加热联合酶解大豆7S蛋白的分子结构及抗原性研究

选用不同加热预处理条件、不同蛋白酶处理大豆7S蛋白,SDS-PAGE考察酶解后大豆7S蛋白的降解情况,间接竞争ELISA法考察酶解物的抗原性。结果表明:加热预处理联合酶解可显著增大β-伴大豆球蛋白的降解程度,β亚基消化程度得到极大提升,α亚基、α'亚基几乎完全被降解,在相同酶解时间下,胰蛋白酶的酶解速度快于胃蛋白酶;加热预处理联合酶解大幅降低了β-伴大豆球蛋白的抗原性,胰蛋白酶的效果优于胃蛋白酶,经80℃加热10 min预处理再经胰蛋白酶处理,大豆7S蛋白的抗原性降低了79.99%,而胃蛋白酶最优条件下最多仅降低50.4%; SDSPAGE结果表明,胃蛋白酶、胰蛋白酶酶解物中出现了抗消化肽段,经过质谱鉴定,均来自于β-伴大豆球蛋白的α亚基。     

谷氨酰胺内肽酶限制性水解对大豆伴球蛋白乳化性的影响

天然的7S球蛋白于p H=7.5通过谷氨酰胺内肽酶(E.C.3.4.21.19)的特异性酶切,结合超滤的方法(截留分子量为10 k Da),制得7S-核心区(7S-core)。该方法能去除7S球蛋白的α、α’亚基延展区,且不影响α、α’亚基的核心区及β亚基。本研究采用β-伴大豆球蛋白(7S)、7S酶解产物(7S-GE)及7S-核心区(7S-core)作为乳化剂,制备了三种乳液。研究了这三种乳液在改变p H、离子强度和储藏对乳液稳定性的影响,表征了乳液的zeta-电位,平均粒径和乳析指数,采用光学显微镜观察了乳液的微观结构。实验结果表明,7S经酶切后,形成的乳液的表面电位的绝对值减小。7S-core乳液的电位的绝对值明显小于7S及7S-GE乳液;同时,粒度及界面蛋白量显著增加。且失去延展区的7S制备的乳液在不同的p H、离子强度条件下聚集程度增加,放置后乳液的乳析指数增大,且显微结果表明乳液液滴发生聚合,乳化稳定性明显下降。本研究表明,延展区对于天然7S球蛋白的乳化能力和乳化稳定性具有重要的意义。     

富硒发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

以10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料,采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响。结果发现:发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37 g,持水性从61.42%和62.64%分别降至51.55%和55.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,富硒大豆与对照SPI谱带变化基本一致,其中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白的碱性亚基B较稳定,而7S球蛋白的α'亚基和α亚基与11S球蛋白的酸性亚基A3和A则被内源蛋白酶逐渐降解为相对分子质量较小的组成,从而影响发芽大豆凝胶性质。而富硒处理对发芽大豆蛋白凝胶性质影响较小。     

食用豆类球蛋白研究进展

该文比较分析大豆、绿豆、豌豆、蚕豆等蛋白含量及组成,就豆类蛋白主要成分―11S球蛋白、7S球蛋白和8S球蛋白亚基结构及性质,球蛋白提取方法及功能特性进行概述,并展望其研究发展趋势,以期为豆类球蛋白进一步研究及应用提供参考。     

大豆致敏原β-伴大豆球蛋白α’亚基的分段与克隆鉴定

大豆是引起人们食物过敏的八大过敏原之一,β-伴大豆球蛋白是大豆主要致敏蛋白之一,并且3个亚基α、α’、β都具有致敏性。利用生物信息学软件对β-伴大豆球蛋白α’亚基进行Overlapping(重叠)分段,通过PCR技术扩增到目的片段,与pMD 18-T载体连接;对重组质粒进行PCR和双酶切鉴定,鉴定结果与基因序列一致,成功构建克隆载体。     

大豆种子贮藏蛋白11S与7S组份的研究

大豆种子球蛋白组份的组成与蛋白品质密切相关。本实验利用SDS—PAGE梯度电泳分离11S球蛋白和7S伴球蛋白各亚基，通过软件Gel—pro analysis3．0计算了1757份大豆种质中11S和7S的相对含量(以蛋白亚基吸光值计算)以及11S／7S比值，结果表明，1757份大豆种子球蛋白11S／7S比值的变异幅度在0．72～2．99内，平均值为1．885；不同品种间亚基组份存在亚基含量和亚基缺失的变异，揭示了我国大豆遗传资源的多样性。大豆品种11S／7S比值在不同大豆生态区存在显著性差异，说明大豆11S／7S比值的高低具有一定的生态适应性；地方品种与育成品种的比较表明，同一生态区或同一省份地方品种11S／7S平均值显著高于育成品种：大豆种子粗蛋白含量的高低和11S／7S比值相关性不大，但是以大豆种子粗蛋白含量在40％～49％范围内．11S／7S比值在不同生态区之间的变异最为显著。     

大豆发芽过程中抗原蛋白降解及营养特性变化

研究大豆发芽过程中抗原蛋白降解、抗原活性和营养成分的变化规律。结果表明,发芽期间,大豆子叶组织结构变得疏松;主要抗原蛋白β-伴球蛋白的α′-和α-亚基降解较快,而β-亚基降解缓慢。大豆11S球蛋白的酸性链降解快,而碱性肽链降解慢。ELISA分析表明,在发芽的前4 d中,β-伴球蛋白和11S球蛋白的抗原活性剩余率分别为58%和76%,延长发芽时间抗原活性降低较小。整个发芽期间,必需氨基酸和总氨基酸含量变化不大,但天冬氨酸含量显著增加,谷氨酸的含量明显降低。抗坏血酸含量在发芽第3 d时达到最大值,延长发芽时间,其含量降低。综上可知,在发芽4 d时大豆的食用安全性和营养价值较为理想。     

木瓜蛋白酶水解对豆乳中抗原蛋白含量和亚基构成的影响

采用木瓜蛋白酶水解传统生浆工艺制备的豆乳,用双抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定酶解残余物中抗原蛋白含量,用SDS-PAGE分析其蛋白分子亚基组成,并通过正交实验优化了木瓜蛋白酶的水解条件。结果表明,当保持豆乳自然p H(6.5~6.8)、酶浓度3500 U/m L、水解温度53℃、水解时间15 min时,β-伴球蛋白的α'、α亚基被完全水解,大豆球蛋白的酸性多肽链基本消失,碱性多肽链含量明显减少,同时产生了大量14 k Da以下组分,此时β-伴球蛋白残留率为56.6%。     

制备方法对大豆7S和11S球蛋白的结构和热稳定性影响

大豆蛋白的主要组分是β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S),加工方法不同将会对其结构与热稳定性产生重要的影响。文章采用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、傅里叶红外光谱(FTIR)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)及差示热量扫描仪(DSC)等方法对比研究了等电点沉淀法和等电点沉淀结合含促溶剂的反胶束法制备的大豆7S和11S球蛋白结构和热稳定性。结果表明,SEM图像显示2种提取方法制备的7S和11S球蛋白的整体微观结构及蛋白表面都存在显著差异(P<0.05);XRD检测发现2种方法制备的球蛋白骨架结构无显著差异(P>0.05),但含促溶剂的反胶束法可以修饰蛋白的无定形结构;FTIR分析发现含促溶剂的反胶束制备蛋白中β-转角含量较高,β-折叠含量较少;SDS-PAGE图谱显示含促溶剂的反胶束法更能保护蛋白分子的亚基结构,蛋白的纯度也更高;DSC结果展示含促溶剂的反胶束法制备的7S和11S球蛋白的热变性温度显著高于等电点沉淀法(P<0.05)。以上结果表明,等电点沉淀结合含促溶剂的反胶束法改变了7S和11S球蛋白结构和热稳定性,提取效果...     

超声预处理对大豆蛋白酶解物结构及抗氧化活性的影响

为充分利用大豆蛋白资源,在大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）酶水解前进行超声预处理,通 过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析超声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的 空间构象变化。结果表明：大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物二级、三级结构发生改变,α-螺旋和β-转角结构含 量明显升高,无规卷曲和β-折叠结构含量明显降低,随着酶解效率提高,酶解物水解度显著增加（P＜0.05）。对 超声处理大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物进行还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力测定。结果表明：超 声预处理后大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解物的还原能力、羟自由基清除率和Fe2＋螯合能力明显增强。综上,超 声预处理能够有效提高大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白酶解效率和抗氧化活性。本研究结果可为制备高品质改性大豆 蛋白提供技术参考和理论依据。     

风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的抗原性及功能特性变化

研究了风味蛋白酶水解过程中大豆分离蛋白分子和抗原性变化规律以及酶解物的乳化、发泡等功能性质。结果表明:酶解10 min时,大豆主要抗原蛋白7S的3个亚基和11S的酸性亚基得到有效降解,且产生了分子质量为31、27、22 ku的新谱带,延长酶解时间至120 min时,新生成的谱带变化不大,表现出抗酶解特性。ELISA分析显示,酶解10 min时,大豆11S球蛋白和7Sβ-伴球蛋白的抗原活性剩余率分别降至43%和56%。酶解30 min时,两种蛋白的抗原活性剩余率分别为25%和34%。此指标与电泳图谱中亚基变化趋势基本一致。酶解10 min时,乳化性和发泡性明显提高,延长酶解时间,则乳化和发泡性能显著降低。     

碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构

对碱性条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行研究。当pH值由7.0增加到12.0时,大豆11S球蛋白的溶解性增加,H0降低,Zeta电位的绝对值增大,平均粒径降低,这表明碱性条件下大豆球蛋白表面负电荷增多,通过静电排斥作用减少了蛋白质聚集,促进蛋白质溶解,更多的极性氨基酸暴露于蛋白质表面可能会导致H0降低。此外,随着pH值的升高,α-螺旋含量增加,无规卷曲含量降低,蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于"包埋"态。碱性条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生改变,说明可能发生蛋白质亚基的解离和聚合。     

基于大豆原料蛋白质和氨基酸组成的豆浆甜度预测模型研究

本研究采用电子舌分析了30个大豆品种加工成豆浆的甜度值,运用相关性分析法探究了豆浆甜度值与大豆原料蛋白、氨基酸组成之间的关系,使用逐步回归的方法建立了豆浆甜度的预测模型。结果表明:不同品种的大豆在蛋白质、氨基酸组成上有很大差异。大豆球蛋白(11S)含量(r=0.370)、大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率(11S/7S比率)(r=0.436)、丝氨酸(r=0.418)和苏氨酸(r=0.373)含量与豆浆甜度呈显著正相关(p<0.05),α亚基含量(r=-0.460)、β-伴大豆球蛋白(7S)含量(r=-0.428)、蛋氨酸(r=-0.372)和酪氨酸(r=-0.464)含量与豆浆甜度呈显著负相关(p<0.05)。通过逐步回归建立豆浆甜度预测模型的决定系数R2=0.747,方程为:F(甜度预测值)=-0.125×α亚基+3.172×苏氨酸+1.655×丝氨酸-2.894×蛋氨酸-2.097×酪氨酸+9.908,模型验证结果显示,实测值与模型预测值的平均相对误差为4.61%。因此,用本研究模型能准确地预测豆浆甜度。     

射流空化对大豆11S球蛋白结构和功能特性的影响

以大豆11S球蛋白为研究对象,探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构(荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量)与功能特性(溶解度、乳化特性、起泡特性)的影响。结果显示:在射流空化处理下,2 g/100 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长(λ_(max))随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势,荧光强度呈先升高后降低的趋势,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λ_(max)均大于2 g/100 mL;2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β-折叠转变为β-转角,在处理末期,β-转角向α-螺旋转变,无规卷曲结构相对含量在处理过程中变化不明显;5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折叠与β-转角转变为无规卷曲结构,在处理末期,无规卷曲和β-转角向α-螺旋和β-折叠转变;两种质量浓度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基与游离巯基含量均随处理时间的延长呈先升高后下降的趋势,二硫键含量呈现先下降后升高的趋势;11S球蛋白的溶解度、乳化特性与起泡特性均得到明显改善,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白与2 g/100 mL大豆11S球蛋白相比,结构和功能特性的变化更明显。结果表明:射流空化技术可改变大豆11S球蛋白的结构,进而改善其溶解、起泡和乳化特性,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白的展开与聚集程度更明显,功能特性更佳。     

植物蛋白质凝胶光学性质研究的进展(二)

2 3大豆 7S和 11S球蛋白混合体系凝胶光学性质的研究 　　在 7S和 11S大豆球蛋白混合体凝胶的形成过程中, 7S和 11S大豆球蛋白非共价键相互反应,形成在凝胶化过程中由 7S和 11S大豆球蛋白组成的可溶性聚集。大豆 7S球蛋白其凝胶特性和凝胶化机理是不同于 11S球蛋白的 [10],大豆 7S球蛋白能够形成透明的凝胶,但是凝胶强度较低;而大豆 11S球蛋白能够形成强度较高的凝胶,但是凝胶的透明性较低。在 7S和 11S大豆球蛋白混合体凝胶的形成过程中,大豆 7S球蛋白能够抑制 11S大豆球蛋白分解出不溶解的碱性亚单位,因此, 7S和 11S大…     

极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响

为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)。通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定大豆蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性和起泡性,探讨极端pH处理对SPI、7S和11S结构和性质的影响。结果表明:极端pH处理可导致SPI、7S和11S游离氨基和内源色氨酸荧光强度增加,蛋白表面疏水性提高,三级结构部分展开。此外,极端pH处理可诱导SPI与11S亚基部分解离,而对7S亚基影响较小。极端pH处理能够提高SPI、7S和11S蛋白溶解性、乳化性和起泡性。11S球蛋白可能是SPI结构变化和功能特性改善的主要贡献者。由此可见,极端酸碱处理通过诱导大豆蛋白高级结构的展开,改善其功能特性。